Suprotno uvriježenom mišljenju, gratin nije specifično jelo, već posebna metoda pripreme hrane. Vjeruje se da je krumpir prvi put pripremljen metodom "o-gratin".
Što je gratin?
Riječ "gratin" s francuskog je prevedena kao "pečena" ili "tepsija". Ova metoda uključuje pečenje hrane dok ne postane hrskava i ukusna. Značajno je da se može pripremiti i od slatkih i od slanih sastojaka. U slučaju prvog, u sastav moraju biti uključeni teška krema i maslac, a sir se obično dodaje nezaslađenim jelima.
Francuzi gratin dofinua (gratin dauphinua), krumpir pečen s gustim vrhnjem i sirom, smatraju klasičnom, "originalnom" inačicom ovog jela. Međutim, danas se gratinirana jela proizvode od najrazličitijih sastojaka: peradi, ribe, povrća, žitarica, bobičastog voća i voća. Jedno je nepromjenjivo - rumena kora.
Povijest jela
Gretin, a posebno dauphinua gratin, rođen je zahvaljujući radu francuskih kuhara. Suvremeno ime jela dolazi od naziva regije na jugoistoku Francuske - Dauphiné. Najvjerojatnije je to zbog činjenice da prvo spominjanje gratina u povijesti francuske kuhinje datira iz ovog dijela zemlje. 1788. godine jedan od vrhovnih vladara Dauphinea naredio je da se jelo od o-gratin krumpira posluži na večeri za gradske vlasti u okrugu Gap.
Vladina uredba opravdana je prijetnjom globalne gladi stanovništva povezane s približavanjem Velike francuske revolucije. Vladari Francuske shvatili su da je hitno pronaći proizvod koji bi u malim količinama mogao zadovoljiti fiziološku potrebu za hranom. U to je vrijeme krumpir desetljećima postojao na teritoriju zemlje, ponegdje je čak i uzgajan. Ali većina stanovništva odnosila se prema ovom čudnom zemljanom gomolju dvosmisleno, ponekad čak i prezirno.
Posebnu ulogu u nesklonosti biljci odigrala je činjenica da su se mnogi ljudi otrovali zbog njezinih mljevenih plodova. Neupućeni građani nisu znali da se smiju jesti samo gomolji, a na vrhu se nalazi velika količina solanina - izuzetno otrovne i otrovne tvari koja uzrokuje probavne poremećaje, mučninu, povraćanje, dezorijentaciju u svemiru, a u težim slučajevima - komu i smrt. Zadatak znanstvenika tog vremena bio je educirati stanovništvo o pravilima za klijanje i jedenje proizvoda.
Predstavnici kraljevskih obitelji i plemićki vladari počeli su svim sredstvima promicati uzgoj krumpira i njihovo uključivanje u prehranu. Mnogi su znanstvenici i botaničari 18. stoljeća napisali rasprave o prednostima i hranjivoj vrijednosti ovog proizvoda, o njegovoj nenadmašnoj sposobnosti da utaži glad. Prijestolonasljednica Marie Antoinette otišla je još dalje - počela je tkati cvijeće krumpira u kosu da bi pokazala da krumpir nije samo zadovoljavajući i ukusan, već i moderan.
Dakle, gratin je, poput ostalih jela od krumpira, izvorno bio usmjeren na najsiromašnije slojeve društva kako jednostavno ne bi gladovali u najtežem razdoblju povijesti. Od kraja Francuske revolucije, gratin se najčešće nalazio u raznim bistroima i restoranima. Postupno, korak po korak, gratin je stekao takvu popularnost da su jelovnici najelitnijih restorana u Francuskoj sada prijeko potrebni bez njega, a sam recept proširio se cijelim svijetom.
Klasični recept za gratin
Prema iskusnim francuskim kuharima, gratinirani dauphinua trebao bi se raditi od starog, a ne mladog krumpira. U prvom je nekoliko puta više škroba koji je neophodan za pripremu ovog jela, jer se kremasti umak upravo zahvaljujući njemu zgusne. Uz to, ni u kojem slučaju ne smijete zanemariti glavni začin - muškatni oraščić, a vrlo je poželjno da bude svježe nariban.
Sastojci za izradu Gratin Dofinue:
- kasno sazrijevajući krumpir - 0,5 kg;
- masno vrhnje (35%) - 70 g;
- mlijeko 3,2% - 200 ml;
- češnjak - 2-3 češnja;
- muškatni oraščić - prstohvat;
- sol, crni papar - po ukusu;
- maslac - za podmazivanje kalupa;
- parmezan po ukusu.
Kako kuhati
- Ogulite krumpir i temeljito isperite. Osušite papirnatim ručnicima.
- Izrežite gomolje u vrlo tanke krugove - najviše 3-4 mm. U tu svrhu poželjno je koristiti gulilicu za povrće, jer će se ručno tanki krugovi morati rezati više od jednog sata, a još uvijek neće raditi tako ravnomjerno. Budite oprezni, u ovoj fazi ni u kojem slučaju ne smijete namočiti šalice i isprati ih, kako ne biste isprali škrob koji nam je vrijedan.
- U maloj posudi pomiješajte mlijeko, vrhnje i veliku prstohvat muškatnog oraščića. Prokuhajte, maknite s vatre i ostavite 10 minuta da se ulije ispod poklopca.
- U to vrijeme riješite malo nasjeckanog krumpira. Slobodno podmažite staklenu posudu maslacem, položite prvi sloj krumpira. Preko toga rasporedite malo nasjeckanog češnjaka, posolite. Učinite to sa svakim novim slojem krumpira dok ne završi.
- Prelijte kremasti umak preko krumpira. Pokrijte posudu folijom i stavite peći, zagrijanu na 170 stupnjeva, na 40 minuta.
- Nakon 40 minuta izvadite foliju iz kalupa, na površinu posude stavite nekoliko malih komadića maslaca i lagano pospite ribanim sirom. Pecite još 15-20 minuta, dok se ne stvori ukusna korica.
- Prije posluživanja provjerite spremnost krumpira nožem - unutarnji slojevi posude ne bi se trebali hrskati pri rezanju.
- Ukusno francusko jelo poslužite vruće, po želji ukrašeno svježim začinskim biljem.
Ostali o-gratinski recepti
Pileći gratin s povrćem
Sastojci
- pileći file - 0,5 kg;
- tikvice - 1 kom;
- poriluk - 70 g;
- Suho provansalsko bilje (majčina dušica, ružmarin, bosiljak) - prstohvat;
- muškatni oraščić - prstohvat.
- ribani sir - 100 g;
- sol, crni papar - po ukusu.
Kako kuhati
- Isperite pileći file i sameljite ga u mljeveno meso pomoću miješalice ili mlinca za meso, soli i papra.
- Tikvice operite i narežite na krugove. Ako je povrće mlado, onda ne trebate uklanjati koru.
- Podmažite kalup uljem, stavite mljeveno meso na dno. Pospite porilukom, nasjeckanim na kolutiće, pospite provansalskim biljem. Na vrh stavite tikvice narezane na kolutiće, posolite i pospite ribanim sirom te začinite muškatnim oraščićem.
- Pecite 20-25 minuta na 180 stupnjeva.
Jabučni gratin
Sastojci
- jabuke - 1 kg;
- smeđi šećer - 70 g;
- orasi - 50 g;
- maslac - 50 g;
- vrhnje (22% - 35%) - 200 ml;
- cimet, muškatni oraščić - prstohvat.
Kako kuhati
- Ogulite jabuke, izvadite jezgru i naribajte na gruboj ribež. Ako su jabuke kisele, zasladite ih šećerom.
- Sameljite orašaste plodove miješalicom ili u vrećici, dobro ih valjajući valjkom za valjanje. Dodajte cimet, muškatni oraščić i vrhnje.
- Podmažite posudu maslacem. Naribane jabuke stavite u tanki sloj, prekrijte vrhnjem i orasima. Obilno pospite šećerom, po mogućnosti smeđim.
- Pecite 15 minuta na 190 stupnjeva, dok površina posuđa ne porumeni.
- Pečenu gratiniranu jabuku potrebno je potpuno ohladiti na sobnu temperaturu, jer će se markirana kora pojaviti tek nakon hlađenja.
Gratin od povrća
Sastojci
- tikvice - 1 kom;
- mrkva - 1 kom;
- cvjetača - 300 g;
- masno vrhnje - 200 ml;
- tvrdi sir - 100 g;
- sol, papar, začini - po ukusu.
Kako kuhati
- Tikvice i mrkvu operite i narežite na vrlo tanke krugove, kupus nemojte rastavljati.
- Stavite sloj mrkve u posudu premazanu maslacem i začinite solju i paprom. Zatim sve to ponovite s tikvicom.
- Stavite karfiol na drugo povrće, začinite ga. Povrće prelijte teškim vrhnjem i pospite sirom.
- Pecite na 180 stupnjeva 25-30 minuta.
