Mliječne gljive su velike gljive iz porodice russula, česte u listopadnim i mješovitim šumama. Na Zapadu su praktički nepoznati, ali u Rusiji su već dugo prisutni na stolu. Kada se pravilno obrade, mliječne gljive mogu se koristiti za pripremu širokog izbora jela.
Kako pržiti mliječne gljive
Tradicionalno su se u Rusiji mliječne gljive solile u velikim kadama, što je rezultiralo mirisnim, ukusnim, sočnim i mesnatim zalogajem. Međutim, mogu se kuhati i na druge načine, uključujući i pržene na tavi.
U davnim vremenima u Rusiji su se mliječne gljive nazivale "carevima" i smatrale su se gotovo jedinim gljivama pogodnim za kiseljenje.
Budući da mliječne gljive sadrže puno gorčine, a i samo je meso takvih gljiva malo oštro, treba ih pravilno obraditi za kuhanje. Sa svježim gljivama prvo biste trebali temeljito očistiti unutrašnjost kapice - zahvaljujući tome riješit ćete se neke gorčine. Nakon toga, mliječne gljive treba namakati u velikoj količini hladne vode jedan dan, a zatim promijeniti vodu i ostaviti još 1-2 dana.
Namočene mliječne gljive potrebno je oprati, staviti u lonac, pokriti hladnom vodom i pustiti da zavrije. Tada vodu iz posude treba isprazniti i očistiti. Nakon što mliječne gljive ponovno zakuhaju, trebate dodati malo soli u vodu i kuhati gljive na laganoj vatri oko sat vremena.
Prokuhane mliječne gljive treba izvaditi, osušiti i narezati na komade. Tek nakon toga, ove gljive možete pržiti na uobičajeni način za vas - ispasti će ukusne i vrlo mekane.
Pržene mliječne gljive s heljdom
Od gljiva kuhanih u tavi možete napraviti staro rusko jelo - pržene gljive s heljdom. Za to su potrebni sljedeći sastojci:
- 1 kg svježih mliječnih gljiva;
- 2 čaše heljde;
- 3 čaše vode;
- 2 glavice luka;
- biljno ulje za prženje;
- zelje;
- sol i crni papar po ukusu.
Ogulite i namočite svježe mliječne gljive u vodi kako je gore opisano. Zatim stavite u lonac, pustite da zavrije i promijenite vodu. Nakon vrenja začinite solju i pirjajte 60 minuta.
Izrežite mliječne gljive na male komadiće, stavite u tavu s zagrijanim biljnim uljem i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju. Dodajte luk narezan na kockice 10 minuta prije kraja kuhanja.
Ako mliječne gljive počnu gorjeti, dodajte im malo tople vode.
Dok se gljive peku, kuhajte heljdu. Da biste to učinili, sortirajte žitarice, isperite ih nekoliko puta i napunite 3 čaše vode. Nakon vrenja solite i kuhajte dok heljda ne omekša i voda potpuno ne proključa.
Kuhanu heljdu dodajte u tavu prženim mliječnim gljivama, sve promiješajte i pokrijte poklopcem tako da se jelo ulije. Zatim ponovo promiješajte, rasporedite po tanjurima, ukrasite začinskim biljem i poslužite s kiselim vrhnjem.
