Kiseli kupus možemo sa sigurnošću nazvati kultnim jelom ruske kuhinje. Prvi recepti datiraju iz 11. stoljeća. U današnje vrijeme kiseli kupus nije izgubio svoju važnost u prehrani Rusa.
U kiseljenju kupusa nema ništa komplicirano. Sjeckani, posipani solju, nabiti u staklenku i pričekati 3-5 dana. Međutim, ovaj posao ima svoje suptilnosti koje je poželjno znati i promatrati. Inače, kupus riskira da postane mekan i sluzav, a ne ugodno hrskav.
1. Raznolikost
Odabir kupusa za kiseljenje pola je uspjeha. Dajte prednost zimskim sortama, čije su glavice obično bijele i vrlo guste. Kada kliknete na njih, jasno ćete čuti hrskavi zvuk. Bit će idealno ako su glavice kupusa lagano zaglavljene u mrazu.
Zelenkasta nijansa jasan je znak ljetnih sorti. Vrlo su labave i nježne, idealne za izradu salata, ali ne i za kiseljenje. Hrskavi kiseli kupus nikada se ne dobiva od ljetne sorte.
2. Oblijevanje
Prije fermentacije glavicu kupusa možete podliti hladnom, po mogućnosti izvorskom vodom. To će povećati vaše šanse za dobivanje hrskavog kupusa.
3. Sol
Potražite pakiranja s oznakom "Grind # 1". To je takozvana gruba sol. Ako i ona ima sivkastu boju - apsolutno savršeno. Fina sol nije pogodna za kiseljenje kupusa. A s jodiranim će ispasti mekan, sa specifičnim neugodnim okusom.
4. Rezanje
Kupus će vjerojatnije biti hrskav ako nije usitnjen pretanko. Optimalna širina je 3 do 5 mm.
5. Zdrobite, ali ne drobite
Nakon usitnjavanja kupus malo iscijedite da pusti sok. Važno je ne voditi ovaj proces do fanatizma. Zgnječeni kupus ne hrska dobro.
6. Temperatura
U kiselom kupusu glavna je uloga dodijeljena bakterijama mliječne kiseline. Njihov rad moguć je na temperaturama od 20 - 25 ° C. Ako je viši, kupus će ispasti mekan i dobiti neugodan miris. Na niskim temperaturama postupak fermentacije uopće neće raditi.
7. Kapacitet
Koristite keramičke, staklene ili drvene posude za kiseli kupus. Ne preporučuje se upotreba plastike i metala. Emajlirana posuda će poslužiti, ali u njoj ne bi trebalo biti iverja. Kontakt kupusa s metalom tijekom fermentacije osjetno će pokvariti njegov okus i teksturu. Hrskavost od nje već će biti teško postići.
8. Voda
Važno je koristiti hladnu vodu kada se koristi salamura. Proljeće je poželjno, ali prikladno je i filtrirano. Ne preporučuje se korištenje vode iz slavine jer je klorirana. Polijevanje tople i vruće salamure na kupus smanjit će hrskavost u budućnosti.
9. Mrkva
U kupus dodajte mrkvu. Poboljšat će svoj izgled i pridonijeti ne samo stupnju hrskavosti, već i okusu. Korijensko je povrće bolje izrezati na tanke trake ili nasjeckati na ribežu za korejsku mrkvu.
