Većina povrtnih kultura može se dulje konzumirati domaćom preradom. Bijeli kupus nije iznimka. Njegove srednje sezone i kasne sorte, koje sadrže veliku količinu šećera, koriste se za fermentaciju.
Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa je listopad. To se razdoblje može razlikovati u različitim regijama. Kupus je bolje rezati nakon prvog mraza - to će kiselom kupusu dati jedinstveni okus. Nadalje, glavice kupusa čiste se od oštećenih listova, a samo one guste i čiste, bez oštećenja i bolesti, prikladne su za vrenje.
Bakin pravi recept za kiseli kupus
Nakon rezanja glavica kupusa i kvalitetnog odabira potrebno ih je isprati vrućom vodom. Zatim se kupus sitno nasjecka u koritu ili nasjecka. Veličina ivera ne smije prelaziti 5-8 mm. Nakon toga se u nasjeckani kupus doda unaprijed pripremljena mrkva. Može se nasjeckati u maloj posudi ili naribati na gruboj ribež. Na svakih 10 kg kupusa dodajte 300 g mrkve i 200 g soli. Za okus možete dodati i sjemenke kopra.
Sjeckani kupus stavlja se u drvene kace. Cijeli listovi položeni su na dno kade, a zatim kupus i opet prekriveni lišćem. Oni će zaštititi kupus od štetnih mikroorganizama. Povrh svega stavite nekoliko slojeva gaze, drveni krug i zulum, čija masa treba biti 1/10 mase kupusa. Staklena tegla napunjena vodom ili kaldrmom može poslužiti kao tlačenje. Za to ne možete koristiti vapnenac ili kamenje. Prilikom polaganja kupusa potrebno ga je pravilno zbiti drvenim nabijačem. Ugnjetavanje omogućit će kupusu da izlučuje sok. Važno je da je drveni krug uvijek u salamuri. Redovito se pere od stvaranja plijesni. Ako vam vlastiti sok nije dovoljan, pripremite salamuru: na 10 litara vode stavite 2 šalice soli i 2 šalice šećera. Ljuska kiselog kupusa može se odmah staviti u podrum. Do jakog hladnog vremena i dalje će biti toplo, a kupus će imati vremena za kuhanje. Kiseli kupus pripremljen po ovom receptu može se jesti oko 30 dana nakon početka fermentacije.
Jednostavan i povoljan recept za kiseli kupus
Početna faza ovog recepta ista je kao i u prethodnoj. Nakon što se kupus usitnio i dodala mrkva, položi se u caklinsku posudu, a ne zbijanje drobljenjem. Spremnici od 25 litara idealni su za to. Pripremite salamuru: za 10 litara vode, 2 šalice soli i 3 šalice šećera. Kupus se prelije sa slanom vodom tako da je potpuno uronjen u njega. Spremnici za fermentaciju prekrivaju se novinama ili debelim papirom i stavljaju na tamno mjesto na temperaturu od 15-17 stupnjeva. Svakog jutra i večeri kupus se probuši drvenim štapićem za oslobađanje kisika i bolju fermentaciju. Kad završi postupak fermentacije, salamura postaje lagana, a kupus se taloži i poprima ugodan kiselkasto-slani okus. Nakon toga položi se u sterilizirane staklene posude, zatvori plastičnim poklopcima i ukloni na mjesta dugotrajnog skladištenja: u podrum ili pod zemlju. Također, takav kiseli kupus može se čuvati u hladnjaku na temperaturi od 0-2 stupnja.
Bijeli kupus, kiseli kupus s jabukama
Za kiseljenje su idealne sorte jabuka kiselog okusa, poput Antonovke. Jabuke su oguljene i obrađene jezgrom. Zatim izrežite na male kocke ili klinove. Zatim se pomiješa s nasjeckanim kupusom i položi za fermentaciju u caklinsku posudu. Na svakih 10 kg kupusa dodajte 1 kg jabuka i 250 g soli. Mogu se koristiti cijele jabuke, ali one se dodaju tek nakon što kupus proizvede sok. Cijele jabuke stavljaju se kad se kupus kuha bez salamure. Nakon fermentacije kiseli kupus prebacuje se u staklene posude i prekriva plastičnim poklopcima. Čuvati na hladnom mjestu na pozitivnim temperaturama ne višim od 5 stupnjeva.
Ljudi znaju i mnoge druge recepte za kiseljenje kupusa, ali općenito su vrlo slični. Samo se neki sastojci mogu promijeniti. Na svakih 10 kg kiselog kupusa možete dodati 200 g brusnice i 100 g mrkve; 100 g brusnice i 100 g mrkve i razne druge mogućnosti za aromatiziranje.
