Šampinjoni, gljive koje ljudi dugo uzgajaju, sada čine 2/3 svih proizvoda od gljiva koje proizvodi prehrambena industrija. Koriste se u različitim oblicima: sirovi, kuhani, prženi, dinstani i konzervirani. U konzervi se može izgubiti njihov prirodni okus.
Korisna svojstva šampinjona
Poput vrganja, šampinjoni čine 88-92% vode. Ovo je izvor biljnih bjelančevina, koje ljudsko tijelo lako asimilira, sadrže 6, 4-7, 5%. U gljivama je vrlo malo masti i ugljikohidrata - 0, 54, odnosno 0,3%. Ugljikohidrati u njihovom sastavu predstavljeni su šećerima, uključujući trigolazu i glukozu. Sadrže životinjski škrob - glikogen, gljivična vlakna - fungin i hemicelulozu.
Te su gljive bogate vitaminima: PP, A, C, H i D, kao i vitaminima B skupine: B1, B2, B3, B5, B6, B12 i B9 - folnom kiselinom, koja se nalazi samo u zelenom lisnatom povrću. Od mineralnih soli u šampinjonima prisutan je gotovo čitav periodni sustav, uključujući: fosfor, kalcij, kalij, jod, klor, mangan, željezo, natrij, cink, bakar, srebro itd. Što se tiče sadržaja fosfora, šampinjoni nisu inferiorno od morskih plodova i ribe.
Šampinjoni sadrže ureu koja se u prisutnosti ugljikohidrata sintetizira u esencijalne aminokiseline čija glavnina ulazi u ljudsko tijelo samo hranom. Većina dušičnih spojeva sadržanih u šampinjonima su proteini. Uz nikotinsku, ove gljive sadrže i oksalnu, jabučnu i vinsku kiselinu.
Okusne osobine konzerviranih gljiva
Specifičan okus i aromu gljiva, svojstvenu samo svježe rezanim šampinjonima, daju arome, alkaloidi i ketoni. Gljive koje su nepropisno skladištene ili su već nekoliko dana ležale gube aromu i okus. Da bi se sačuvale, gljive se na suho očiste i posljednje operu vodom, bez natapanja prije kuhanja. Najaromatičnije će biti pržene gljive ili one koje su pečene u pećnici. Kuhane i konzervirane gljive gotovo gube aromu i okus - odriču se tekućine.
Ali čak i u konzerviranom obliku, kvalitetan proizvod ima laganu aromu gljiva, pomiješan s mirisom marinade - začina i limunske kiseline. Dopušten je lagani aftertaste - okus vlage ili penicilina, ali ne bi smio ometati prirodni okus i aromu gljiva.
U nekim slučajevima šampinjoni mogu imati blagi okus joda, jer je njihov sadržaj u tim gljivama prilično visok. Gljive iz konzerve bolje je kupiti u staklenim posudama, jer u limenim mogu imati i metalni okus. Štoviše, u staklenoj posudi gljive možete cijeniti i po izgledu - trebale bi biti male veličine, s cjelovitim, nedeformiranim kapicama.
