Oni koji žele kuhati hladnu dimljenu ribu vlastitim rukama kod kuće, mogu koristiti brojne korak po korak recepte s fotografijama ili osmisliti vlastitu tehnologiju. Glavni zahtjev je poštivanje higijensko-sigurnosnih standarda postupka.
Riba je vrlo hirovit i brzo pokvarljiv prehrambeni proizvod. Toga je vrlo važno da znaju oni koji žele kuhati hladno dimljenu ribu kod kuće. Proizvod se mora pravilno pripremiti za pušenje - temeljito očistiti i isprati, posoliti, a zatim dobro popušiti i čuvati pod odgovarajućim uvjetima. Osim toga, morate znati koje se vrste ribe mogu hladno dimiti, a koje treba obrađivati samo u vrućoj pušnici.
Koja se riba može hladno dimiti
Tehnologije toplog i hladnog pušenja međusobno se razlikuju. Sukladno tome, svaka je metodologija primjenjiva na određene vrste riba. Stručnjaci preporučuju hladnu obradu sljedećih vrsta:
- skuša,
- prijatelj,
- haringa,
- losos.
Od riječne ribe za hladno dimljenje, optimalne su masne sorte s velikim trupovima.
Važno je razumjeti da će postupak trajati dugo, tražit će stalnu pažnju, a riba se prvo mora pravilno soliti i pripremiti.
Osnovna pravila za pripremu riblje sirovine za hladno dimljenje
U detaljnim receptima za pripremu ribe za hladno dimljenje kod kuće, profesionalci je nazivaju sirovinom. GOST-ovi i TU-ovi, čija je usklađenost nužna za stvaranje početnog proizvoda koji je siguran za zdravlje, postavljaju sljedeće zahtjeve:
- možete pušiti svježe ulovljenu, odmrznutu ili prethodno ohlađenu ribu,
- prije stavljanja u komoru za pušenje, sirovina se mora oprati i temeljito osušiti,
- postupak se mora neprestano nadzirati, temperatura izgaranja drva i temperatura u komori za preradu ribe.
Kada uklanjate utrobu ribe, važno je temeljito očistiti trup od svega što može izazvati oštećenje proizvoda - ljuskice, filmovi. Prije soljenja, preporuča se ispiranje trupova pod mlazom čiste vode.
Ako je riba smrznuta, mora se odmrznuti u uvjetima što bližim prirodnim - pod mlazom vode čija temperatura nije veća od 20 ° C. Ohlađenu ribu prije soljenja potrebno je držati na sobnoj temperaturi. najmanje 30 minuta.
Još jedan vrlo važan zahtjev je da je za sve vrste riba, prije soljenja za naknadno hladno dimljenje, bolje ukloniti škrge, jer se u njima nakupljaju ostaci njegove hrane koja tijekom skladištenja može pokrenuti aktivaciju procesa propadanja.
Hladno dimljena riba može se soliti na dva načina - suhom i mokrom. I u jednom i u drugom slučaju, prije stavljanja u pušnicu, trupovi se temeljito operu. Možete marinirati ribu, ali najbolja opcija, koja jamči izvrstan rezultat, je soljenje.
Jednostavan recept za mokru slanu ribu za hladno dimljenje
Koncentracija soli u salamuri za predobradu ribljih sirovina za hladno dimljenje trebala bi biti najmanje 10% ukupnog volumena vode. Odnosno, potrebno je pridržavati se sljedećih proporcija - za 10 litara vode potreban vam je najmanje 1 kg soli.
Sol se prelije vrućom prokuhanom vodom, salamura se ohladi na sobnu temperaturu prije nego što se u nju stave sirovine. Osim soli, u fiziološku otopinu možete, pa čak i trebate staviti i začine - češnjak, nasjeckano bilje, koricu, limunov sok ili cijeli limun, ali probušeni na nekoliko mjesta čačkalicom od drveta. Važno je odabrati pravo bilje - korijander, ružmarin, bosiljak, metvica, estragon, timijan pogodni su za ribu.
Kod mokrog soljenja trup ribe treba biti u potpunosti prekriven slanom vodom. Ako sirovina pluta, možete lagano ugnjetavati. Trajanje soljenja ne smije biti kraće od 5 dana - samo će to razdoblje omogućiti da se sirovina temeljito posoli, a zatim u potpunosti upije aromatični dim u pušnici.
Ribu možete marinirati prije hladnog pušenja. Recept za izradu otopine za kiseljenje jednostavan je - otopite 0,5 kg soli u 2 litre vruće vode, dodajte bocu bijelog vina, 2 žlice šećera, češnjak, limun i začinsko bilje. Postupak mariniranja ribe traje 4 dana.
Korak po korak klasični recept za suho soljenje ribe za hladno dimljenje
Za suho soljenje ribe, praćeno hladnim dimljenjem, trebat će vam kutija ili košara od drveta, čista gusta tekstilna tkanina (tkanina) od prirodnih vlakana, najbolja opcija je pamuk ili saten. Stručnjaci preporučuju upotrebu košara, jer na njihovim zidovima i dnu postoje pukotine. Kroz njih će izaći sok koji nastaje prilikom soljenja ribe za hladno dimljenje - to je vrlo važno, jer proizvod mora ostati što sušiji.
Na dno posude potrebno je položiti krpu i položiti ravnomjeran sloj krupne soli debljine 1-2 cm. Pripremljeni trupovi ribe rasporediti su na sol - čistu, suhu, potrbuške.
Gruba sol treba biti oko trupova, unutar njih (na otvorenom trbuhu). Možete dodati začine - suho bilje, češnjak. Sol bi trebala prekriti gornji sloj ribe, poput pokrivača debljine najmanje 3 cm.
Uz to, potrebno je lagano pritisnuti ribu u soli kako bi se isključilo stvaranje zračnih "džepova" koji izazivaju procese propadanja, u njima se mogu razmnožavati bakterije i mikrobi.
Proces suhog soljenja ribe prije pušenja trebao bi trajati najmanje 5 dana. Nakon isteka potrebnog vremena, riba se opere, temeljito osuši i popuši.
Tehnologija hladnog pušenja ribe
Pušenje je način očuvanja prehrambenih proizvoda kako bi se produžio njihov vijek trajanja. Upravo je hladna metoda optimalna za ribu. Dim koji emitiraju određene vrste sagorijevanja drva ima antiseptička svojstva. Preporuča se koristiti ogrjevno drvo od trešnje, oraha, jabuke ili hrasta. Ne vrijedi koristiti brezu, jer njezina struktura, posebno u kori, sadrži veliku količinu katrana, što će ribu učiniti tamnom i gorkom.
Hladno pušenje ribe duži je proces od vrućeg pušenja. Proizvode treba namakati aromatičnim dimom nekoliko dana, ovisno o veličini trupova i vrsti ribe. Temperaturni režim mora se neprestano nadzirati. Trebat će strpljenja, ali izvorni se proizvod itekako isplati.
U komori u kojoj su suspendirani trupovi ribe, temperatura treba biti najmanje 18˚C i ne viša od 30˚C Niska temperatura uzrokovat će isušivanje proizvoda, a riba će se kuhati velikom brzinom. Da biste olakšali održavanje ravnoteže temperature u komori za pušenje, možete miješati trupce i sječke. Na kraju pušenja, posljednjeg dana, u komoru za izgaranje možete dodati aromatične grančice grmlja bobica, začine - lovorov list, plodove kleke, korijander.
Kako čuvati hladno dimljenu ribu
Hladno dimljena riba ima puno duži vijek trajanja od vruće dimljene ribe. Rok trajanja drugog ne prelazi 5 dana, a prvog - do 60 dana, ali samo slijedeći određena pravila:
- režim stalne temperature,
- isključenje kontakta s drugim prehrambenim proizvodima,
- optimalna vlažnost zraka - od 75 do 90%.
Ako se hladna dimljena riba stavi u zamrzivač, tada mora biti omotana folijom ili prozirnom folijom. Proizvod će dulje trajati u foliji, a okus će ostati izvrstan.
Prilikom spremanja dimljene ribe u smočnicu zimi potrebno je osigurati odgovarajuću razinu vlage u sobi kako se trupovi ne bi osušili. Dovod zraka (ventilacija) također mora biti stalan.
