Kušati svježu dimljenu ribu kuhanu kod kuće ili na polju neusporedivo je zadovoljstvo. Pogotovo ako je iz vlastitog ulova. Međutim, kako bi proizvod ispao ukusan i mogao se čuvati prilično dugo, trebate pokušati. Ključ uspjeha bit će ispravna priprema sirovina, sposobnost rada s pušnicom. Rasolnice i marinade daju razne nijanse okusa i mirisa dimljenoj ribi.
Vruće i hladno pušenje ribe
Vruće pušenje ribe provodi se na temperaturama od 45 ° C do 150 ° C i traje u prosjeku od 20 minuta do 1,5 sata. Prije obrade sirovine se trljaju začinima ili začinima ili ukiseljavaju, što rezultira time da je riba mekana i sočna, zlatno-crvenkaste boje. Proizvod je odmah spreman za upotrebu.
Domaća dimljena riba čuva se na temperaturi koja ne prelazi 5 ° C tjedan dana, ali najbolje je jesti u roku od tri dana. Da bi dimljena riba spriječila upijanje stranih mirisa, preporuča se zamotati je u pergament ili prozirnu foliju.
Prije hladnog pušenja, trupovi se obično soli 1-7 dana, a zatim se operu i dobro osuše. Dim, u prosjeku, 3-5 dana na temperaturi ne višoj od 27-40 ° C. Zatim se sušilice osuše.
Dim daje ribi aromu, pikantni okus, trup dobiva bež-smeđu nijansu. Ova metoda pušenja čuva maksimalno hranjive sastojke u ribi. Proizvod može ostati svjež pola mjeseca ako se čuva u prozirnoj foliji na temperaturama od 0 ° C do 5 ° C.
Priprema ribe za pušenje
Bilo koja svježa riba može se dimiti ukusno, ali poželjno je odabrati jednu vrstu i veličinu trupova. Ako se pušenje vrućom metodom smatra univerzalnim, tada za hladnu metodu stručnjaci savjetuju odabir masnih sorti:
- pastrva;
- tuna;
- skuša;
- jegulja;
- beluga
- Iwashi i drugi.
Prije pušenja trupovi se obrađuju ovisno o težini:
- mala promjena do 400 grama nije utroba, soljenje i dimljenje;
- riba do 3 kilograma za vruće pušenje se utrobi, uklone škrge, utroba i tamni filmovi;
- veliki trupovi moraju biti utroba, glava uklonjena, ponekad rezana uzduž leđa;
- velika riba se ponekad nareže.
Vaga štiti dimljene trupove od onečišćenja i zadržava vlagu. Obično se uklanja bijeloj ribi s rebrastim perajama ili ako su ploče već oštećene tijekom ribolova.
Pušače za dom i na otvorenom
Pušnica je velika metalna kutija ili spremnik s dnom, pladanj za masnoću, rešetka (kao opcija - igle, šipka držača s zrakama), hermetički zatvoren poklopac.
Da bi riba dobro pušila, posuda mora biti visoka najmanje pola metra. Hladno pušenje obično se provodi na svježem zraku, budući da rashlađeni dim (15-30 ° C) ulazi u uređaj, sama obrada traje dugo.
Pušnice za vruće pušenje, u kojima se pale vatre na otvorenom - uređaji za osobne parcele, dvorišta. Najpopularniji uređaji za vruće pušenje su plinski štednjak ili struja. Ovo je idealno za apartmane. Međutim, ljubitelji domaćeg dimljenog mesa moraju nabaviti dobru kapuljaču ili barem postupak provoditi rijetko i s otvorenim prozorom.
Opiljci, grane, strugotine crnogoričnog drveća ne mogu se koristiti kao gorivo za pušnice. Preporučeno drvo:
- joha (najpopularnija);
- vrba;
- hrast;
- Stablo jabuke;
- pepeo;
- kruška;
- ljeska;
- Breza.
Prije stavljanja u pušnicu kora se mora ukloniti, drvo usitniti i malo navlažiti.
Pikantna vruće dimljena skuša kod kuće
Trupovi svježe skuše (količina ovisi o veličini kućne pušnice) temeljito isperite, utrobu. Odrežite glave ribi. Pripremite začinjenu marinadu. Da biste to učinili, ulijte vodu u lonac brzinom od 1 litre za 2 velike ribe, pustite da zavrije.
Otopite par žlica krupne soli i žličicu granuliranog šećera u kipućoj vodi. Zatim dodajte:
- 2 lista lovora;
- grančica ružmarina;
- prstohvat suhe kadulje;
- žličica cimeta;
- žličica smjese papra.
Operite, ogulite luk i polovicu svake naranče i limuna. Luk nasjeckajte vrlo sitno, citruse narežite na kriške i sve stavite u kipuću marinadu. Kuhajte na umjerenoj vatri 5 minuta, ohladite.
Prelijte marinadu preko skuše i ostavite je da se ohladi 12 sati, a zatim izvadite, objesite za repove, osušite i provjetrite nekoliko sati. Na dno pušnice izlijte ravnomjerni sloj piljevine, strugotina, nasjeckanih grančica bez kore ili posebnih briketa od johe.
Obložite rešetku folijom i preklopite rubove kako biste oblikovali posudu. Stavite skuša na njezino dno u ravnomjernom sloju. Ako dizajn pušnice uključuje igle, štap s zrakama, objesite ribu na njih. Radi udobnosti možete leševe vezati kanapom.
Industrijska električna pušnica uključuje se prema uputama proizvođača. Instalira se na nezapaljivu površinu poput stola za roštilj. Pušač plina treba staviti na štednjak tako da se vatra ravnomjerno rasporedi po dnu. Ako se riba obrađuje na plin, prvo morate upaliti jaku vatru, nakon 10 minuta promijeniti je u umjerenu. Kuhajte skušu 40-45 minuta.
Šarani su pušili u domaćoj pušnici
Šarana u crijevima, isperite, pripremite za vruće pušenje. Veliku ribu možete narezati poput odrezaka. Za marinadu zakuhajte 2 litre vode i u njoj potpuno otopite pola čaše smeđeg granuliranog šećera i kuhinjske soli, a zatim pustite da se ohladi.
U marinadu ulijte čašu suhog bijelog vina i pola čaše umaka od soje. Iscijedite 150 ml limunovog soka, kombinirajte s dobivenom smjesom. Dodajte 4 zgnječena češnja češnjaka i začine i začine po ukusu: korijander, sušeni bosiljak, papar. Potpuno uronite šarana u marinadu i pošaljite ga na hladno mjesto 10 sati. Zatim isperite ribu, objesite u propuh, osušite.
Pripremite domaću pušnicu. Možete ga napraviti od variva od lijevanog željeza ili lonca s debelim dnom, koji je unaprijed obložen folijom. Kulinarski stručnjaci koriste se jednostavnim trikom: dim stvaraju pomoću riže i crnog čaja. Pokrijte žitarice vodom i pričekajte dok se potpuno ne upije. Zatim uzmite par žlica crnog čaja i pomiješajte s rižom.
Dobivenu smjesu stavite na list folije, zamotajte i na vrhu napravite rupe da dim izlazi. Sve to stavite na dno posude od lijevanog željeza, zagrijte je na jakoj vatri dok se iz rupa ne pojavi dim.
Na vrh stavite rešetku sa šaranom, čvrsto zatvorite poklopac i zamotajte vlažnim ručnikom. Ako nema rešetke prikladnog promjera, možete koristiti pravokutnu iz pećnice i na vrh staviti prsten od podijeljene posude za pečenje, a zatim poklopac.
Dobar kućni pušač može se napraviti i od woka s rešetkom. Položite foliju na dno, savijajući rubove prema gore, stavite gorivo u ravnomjeran sloj. Piljevinu možete pomiješati s šećerom u granulama. Na vrh stavite drugi list folije, napravite rupe u njemu. Podmažite rešetku biljnim uljem, stavite ribu i čvrsto zatvorite poklopac. Umjereno zagrijte i kuhajte trupove 20 do 40 minuta, ovisno o njihovoj debljini.
Vruće dimljeni med marinirana riba
Pripremite ribu za pušenje: utrobu, očistite, napravite ureze duž grebena i uklonite škrge, glave, tamne filmove. Isperite i osušite trupove. Za kilogram sirovine umiješajte duboku posudu:
- pola čaše svježe iscijeđenog limunovog soka;
- čaša maslinovog ulja;
- 150 ml nezaslađenog ili rastopljenog prirodnog meda;
- pakiranje gotovih začina za ribu;
- žličica kuhinjske soli;
- prstohvat svježe mljevenog crnog papra;
- pola čaše sitno nasjeckanog kopra;
- par zgnječenih režnja češnjaka.
Utopite ribu u dobivenoj smjesi i ostavite hladnu 10 sati. Zatim ocijedite marinadu, sušite trupove 1-2 sata. Stavite na rešetku ili objesite na igle kućne pušnice i kuhajte pola sata. Gotova riba trebala bi imati zlatnu, gustu koru slatko-začinskog okusa i prekrasne arome.
Vruće dimljena riba u uličnoj pušnici
6 svježih skuša ili lubina (obje vrste ribe možete uzimati u jednakim dijelovima), isperite, osušite, utrobu. Odrežite glave, ljuske se mogu ukloniti s gredica. Na dno caklinskog bazena ulijte centimetarski sloj grube kuhinjske soli. Na to stavite trupove i prekrijte drugim slojem soli.
Stavite poklopac, savijte i solite ribu 3-5 dana, okrećući se s vremena na vrijeme. Nakon toga prenesite trupove u čistu posudu, napunite hladnom vodom. Namakati 4 sata, a zatim objesiti na dobro prozračenom mjestu. Osušite u roku od 24 sata.
Na ulici zapalite mangala, pripremite breze. Na dno pušnice ulijte piljevinu u sloju od 2 cm. Stavite pladanj za kapanje masti, stavite ribu na držače igla, zavežite kanapom. Čvrsto zatvorite pušač, stavite ga na gorući ugljen i pušite ribu 30 do 50 minuta, ovisno o debljini trupova.
Hladno dimljena riba u uličnoj pušnici
Isperite pripremljene trupove, suhe, čiste. Skuhajte vola za salamuru. Za 1 litru uzmite čašu kuhinjske soli, potpuno otopite u kipućoj vodi i pustite da se otopina soli ohladi. U nju stavite trupove ribe pripremljene za pušenje i posolite 4-5 dana na hladnom mjestu.
Zatim potopite ribu na nekoliko sati u čistu hladnu vodu, osušite na zraku. Ako su trupovi veliki, umetnite odstojnike u trbušnu šupljinu i sušite do pet dana. Ako je mali, postupak sušenja može se ograničiti na tri dana.
Rasporedite pripremljenu ribu ili je objesite u uličnoj pušnici za hladno pušenje i kuhajte, održavajući temperaturni režim od 25-27 ° C, u ekstremnim slučajevima - do 40 ° C.
Da biste postigli taj rezultat, potreban vam je uređaj zahvaljujući kojem će dim pokriti udaljenost od najmanje dva metra i hladiti se. Najbolja opcija je industrijska pušnica s posebnim uređajem za ubrizgavanje dima ili prijenosni generator dima.
Jeftiniji analog privremeni je domaći uređaj za hladno pušenje koji se može izgraditi na osobnoj parceli ili u privatnom dvorištu. Pušnica je postavljena na brežuljku, kamin je na donjoj razini u iskopanoj rupi.
Zapečaćeni rov služit će kao uzlazni kanal za hladni dim. Proces hladnog dimljenja ribe može trajati od tri do pet dana, ovisno o veličini ribe.
Metode soljenja ribe različitih vrsta za hladno dimljenje
Postoje različiti načini pripreme ribe za hladno dimljenje. To rade u posudi sa salamuri ili marinadom, drugi trupove jednostavno trljaju solju i začinima, a treći vreće usoljene ribe zakopavaju u zemlju ili pijesak. Način soljenja može se odabrati na temelju vrste ribe.
Da biste štuku pripremili za hladno pušenje, odrežite trbuh sa strane trupova i nasjeckajte rebra. Začinite s puno soli, stavite u plastičnu vrećicu i čvrsto zavežite. Iskopajte malu rupu u zemlji, stavite u nju vreću ribe i ukopajte.
Nakon 1,5 sata izvadite štuku iz zemlje, okrenite paket i zakopajte ga opet 1,5 sata. Zatim izvadite trupove, temeljito isperite tekućom vodom. U svaki trbuh stavite par aleve paprike graška, lavrushku, žličicu nasjeckanog češnjaka. Objesite za repove da se osuše. Nakon 12 sati štuka se već može staviti u pušnicu.
Veliki grgeči, losos izrežu se na komade ili se trbuh rasklopi i umetnu odstojnici. Pripremite salamuru - visoko koncentriranu fiziološku otopinu. Riba se u njemu namače oko pola sata. Lavrushka, par zrna papra, luk i hrpa kopra stavljaju se u svaku trup.
Prilikom soljenja sitne ribe, kao i štuke, štuke, klena, ribe, šarana, preporučuje se upotreba tlačenja. Trupove utroba, nekoliko puta prerezati po grebenu. Gusto pospite ribu krupnom soli i stavite pod tlačenje na razdoblje od 12 sati do nekoliko dana, ovisno o debljini trupova. Zatim isušite slanu otopinu, isperite trupove i potopite u hladnu vodu nekoliko sati.
Svaka riba može se posoliti u vrećama za samo jedan dan. Za velike trupove prvo uklonite glave i grebene. Stavite u vrećice u slojevima:
- krupna sol;
- trupovi s pulpom dolje;
- trupovi posipani solju odozgo pulpom;
- krupna sol;
- trupovi celuloze itd.
Tako će između riblje pulpe uvijek biti sloj soli. Vreća je napola puna i čvrsto uvijena da stisne slane trupove. Pakiranje se zakopa u pijesak na jedan dan i zbije. Nakon toga se riba može prati, sušiti i pušiti.
Marinade od toplo dimljene ribe
Različite komponente marinada daju dimljenoj ribi posebnu pikantnost, sočnost i jedinstvenu aromu. Dakle, među začinjenim smjesama za pripremu trupova za vruće pušenje, takvi su recepti popularni.
Zakuhajte jednu i pol litru vode, u nju bacite 6 klinčića i 3 žlice kuhinjske soli. Kuhajte 10 minuta. Zatim pustite da se marinada ohladi na sobnoj temperaturi i dodajte čašu suhog crnog vina, žličicu aleve paprike s graškom i isto toliko sjemenki kima. Promiješajte, uronite ribu u marinadu na 4 sata.
Originalna marinada s kefirom i mentom daje dimljenom mesu posebnu sočnost i svježinu. Za njega trebate staviti kefir (po čaši);
- žlica kuhinjske soli;
- žličica smeđeg granuliranog šećera;
- 50 ml maslinovog ulja;
- par zgnječenih češnja češnjaka;
- nekoliko grančica svježe metvice.
Trupove treba marinirati u kefiru s mentom i začinima 8 sati, a zatim isušiti marinadu, isprati i osušiti ribu i poslati u pušnicu.
