U industrijskim pilećim kobasicama, broj "poboljšavača" već dugo nije na ljestvici - samo što od njih sigurno ne postaje bolje. Škrob, fosfati, teksture soje - ali nikad ne znate što nesavjesni proizvođači stavljaju u svoje proizvode. Vrijednija je kobasica kuhana kod kuće. Pileće meso smatra se idealnim za kobasice. Trup ima dobru ravnotežu masne kože, nemasnog bijelog mesa i pulpe butina. Naravno, možete kupiti već izrezane filete dojki i crveno meso, ali revne domaćice preferiraju cijele trupove, jer se od kostura i krila može skuhati ukusna bogata juha - po nižoj cijeni.
Za domaću kobasicu provucite pulpu butina zajedno s kožom kroz mlin za meso s minimalnim rupama, a zatim mljeveno meso obradite u blenderu. Važna točka: prije obrade, poželjno je jako ohladiti pileće meso, potrebna temperatura mljevenog mesa nije viša od 3-5 stupnjeva. U suprotnom se povećava rizik od topljenja masti.
Nasjeckajte file pilećih prsa na većoj rešetki ili narežite na komade veličine prepeličjih jaja. Ne bojte se povećati ih - ovo će domaću pileću kobasicu učiniti lakšom za rezanje.
Obrađene grudi kombinirajte s mljevenim mesom i dobro umijesite rukama. Izvodite energične radnje najmanje 7-10 minuta. Profesionalni proizvođači kobasica imaju takav izraz - "miješajte dok se ne pojave bijele niti". To znači da morate nastaviti dok, uzevši komad mljevenog mesa između palca i kažiprsta i malo ih odmaknuvši, ne vidite da se čini da se proteže. Vrijeme je za dodavanje soli i začina.
Dodavanje nitritne soli brzinom od 12-15 g po kilogramu sirovine pripremljene za domaću pileću kobasicu daje vrlo dobar ukus. Po želji možete dodati jedan gram crne i piment, klinčiće, muškatni oraščić. Ako volite aromu češnjaka, ovaj začin, sušen i mljeven, također će biti dobar dodatak. Ali nije preporučljivo dodavati luk.
Nakon ponovnog miješanja mljevenog mesa, napunite poliamid ili kolagensku kobasicu. Bolje je odabrati promjer od 60-80 mm, ako je kućište uže - potreban vam je poseban nastavak za mlin za meso, namijenjen punjenju kobasica. Šire kućište možete napuniti rukama ili žlicom. To je neporeciva prednost kod prve izrade pilećih kobasica kod kuće.
Kolače od kobasica vrlo dobro utapkajte i na oba kraja zavežite pamučnim koncem. Vrijeme je da ih objesite kako bi se smanjili. Može trajati oko dva sata i odvijati se u sobi s temperaturom od 20-23 stupnja. Ako tijekom vremena trebate zategnuti užad, svakako to učinite. Domaća pileća kobasica ne smije imati praznine i mjehuriće zraka.
Idealna temperatura za početak toplinske obrade je 40 stupnjeva. Nažalost, ova se temperatura može postići samo u modernim električnim pećnicama. U plinu je vruće. Izlaz je zapaliti najmanju vatru i vrata plinske pećnice držati odškrinuta. Ako se u ovoj fazi prekorači preporučena temperatura, dio juhe izići će iz pileće kobasice i rezultirat će takozvani "edem bujona".
Potrebno je sat vremena da se kobasica ispeče na 40 stupnjeva, a zatim postupno podiže toplinu u komori na 80 stupnjeva, postiže temperatura unutar kobasice u području od 75-77 stupnjeva. To obično traje još 2-3, 5 sata. Termometrom opremljenim sondom provjerite je li pileća kobasica spremna.
Čim se postigne željena temperatura, izvadite kobasicu i dajte joj "ledeni tuš". Ovo je prvo prisilno hlađenje za brzo hlađenje - dalje se može odvijati na sobnoj temperaturi. Kad su kruhovi malo topli, premjestite ih na 12 sati u hladnjak. Teško je zadržati se tako dugo, ali prava pileća kobasica, kuhana kod kuće, može se probati tek nakon toga.
