Kao što kažu profesionalni kuhari, umak je akrobacija. Okus glavnog jela uvelike ovisi o kvaliteti stvaranja i korištenju umaka. Izrada umaka jednako je umjetnost koliko i izrada slike. Ispravna konzistencija, buket mirisa, izvrstan okus - nije li to ono što određuje ljepotu remek-djela njegovog autora?!
Danas ćemo razgovarati o najpoznatijem i promoviranom francuskom umaku, koji je stekao slavu u gotovo svim kuhinjama svijeta. Svakako je uključen u vrhove mnogih poznatih ocjena. Kuhari to mogu nazvati drugačije, ali baza uvijek ostaje mješavina brašna, maslaca i mlijeka. Mnogi će reći: „Pa što u tome nije u redu? Ovo je kombinacija proizvoda poznatih od pamtivijeka”. Pa ipak … Pred nama je klasik kulinarske umjetnosti. Svi koji pripremaju hranu trebali bi to znati.
Govorimo o umaku Bechamel.
Tamne stranice u povijesti stvaranja "bijelog" umaka
Postoji nekoliko neprovjerenih verzija priče o podrijetlu izvrsnog umaka.
U stvari, znali su miješati pšenično brašno i životinjsku mast kako u Starom Egiptu, tako i u Staroj Grčkoj. Već tada su kuhari shvatili da je brašno prirodno sredstvo za zgušnjavanje. Ali ideja o kombiniranju brašna, životinjske masti i kravljeg mlijeka, dovedena do savršenstva, mogla je nastati tek u "alma mater" umijeća kuhanja - u Francuskoj.
Postoji pretpostavka da su za vrijeme kralja Luja XIV., Koji je volio svakakve kulinarske užitke, Hermana Louisa de Bechamela, markiza de Nointela, koji je imao široko znanje o umjetnosti i ne samo da je služio na dvoru … bio je blizak s kraljem i postao je glavni domo, zatim postoji upravitelj kućanstva. Tako je, navodno, stvorio poznati umak i dao mu svoje ime.
Druga verzija kaže da je jelo izumio dvorski kuhar, izvjesni Pierre de La Varennes, i predložio da mu se ime dodijeli u čast markiza pod imenom "Béchamel".
Ti se podaci odnose na sredinu 17. stoljeća.
A neki povjesničari kulinarske umjetnosti tvrde da se takav umak posluživao s mesom peradi, a dodavao se i juhama puno prije pojave samog markiza de Nointela.
Verzija prema kojoj su traženi umak u Francusku iz Italije još sredinom 16. stoljeća donijeli kuhari Catherine de Medici nakon zaruka s Henryjem de Valoisom, budućim francuskim kraljem Henryjem II, zaslužuje zasebnu studiju. Bez obzira je li to istina ili ne, umak Balsamella, koji je po sastavu vrlo sličan, još uvijek je vrlo popularan u Italiji.
Pa ipak, "Bechamel" nam je poznat kao izvorno francusko jelo.
Izrada klasičnog umaka Bechamel
Dakle, za stvaranje remek-djela u klasičnoj verziji trebat će vam:
- pšenično brašno, po mogućnosti drugog razreda (za veću korist za tijelo) i maslac - u jednakim količinama, na primjer, 100 grama maslaca i 3 žlice brašna;
- mlijeko - 1 litra (možda će vam trebati više ili manje, ovisno o željenoj konzistenciji konačnog proizvoda);
- jedan oguljeni luk i pet klinčića za izradu ugruška luka;
- mala hrpa peršina i komad poriluka - za aromatiziranje umaka (možete, naravno, i bez njega ili ga zamijeniti nekim aromatičnim začinima poput provansalskog bilja - doslovno 0,5 žličice);
- sol po ukusu.
To je zapravo čitav asortiman proizvoda.
Prvo trebate pripremiti takozvani "ru" (od francuskog roux - crvena boja) - podloga za umak Bešamel, mješavinu brašna i maslaca koji se koristi kao zgušnjivač.
Na zagrijanom štednjaku otopite maslac u loncu i dodajte pšenično brašno. Dobivena masa se neprestano miješa žlicom (u ovoj se fazi ne preporučuje pjenjača, jer će se smjesa aktivno pridržavati), pripazite da ne izgori, odnosno podešavajući grijanje peći.
Ru je tri vrste: bijela, zlatna i crvena. Sve ovisi o trajanju prženja smjese brašna i ulja. Ovo nije za svakoga.
Tijekom pripreme "ru" možete osjetiti ugodnu orašastu aromu. Što se hrana više zagrijava, postat će smeđa. Glavna stvar je ne prekuhati!
Zatim odvojite pripremljenu podlogu i krenite s okusima. Napravimo klute luk. Da biste to učinili, ogulite cijeli luk i u njega zabodite pet klinčića. Zatim uzmemo svežanj peršina, mali komad poriluka i zavežemo ga kanapom. To je to - okusi su spremni.
Papriku s kuhanim "ru" vraćamo u zagrijani štednjak. Počinjemo postupno dodavati mlijeko u smjesu (kao što sam rekao, količina mlijeka ovisi o željenoj konzistenciji gotovog umaka). Mlijeko treba biti na normalnoj sobnoj temperaturi. Sada radimo pjenjačom, kontinuirano miješajući proizvod. U ovom slučaju, kvržice bi se trebale raširiti. Temperatura zagrijavanja ploče je srednja. Na samom početku, kada je riječ o prilično tekućoj masi, stavite u nju luk od krpa i proizvode vezane kanapom. Umjesto peršina i poriluka, u lonac možete staviti pola žličice provansalskog bilja ili drugih sličnih začina. Posolite po ukusu.
Postupno će se masa u loncu početi zgušnjavati. Nastavljamo ga neprestano miješati pjenjačom. Cijeli postupak trajat će 10-15 minuta. Kad umak postigne željenu konzistenciju, stavite ga sa strane, izvadite klute luk i hrpu vezanih biljaka iz lonca.
Uglavnom, to je to, umak je gotov. Ne zaboravimo da će se hlađenjem više zgušnjavati. Ako umak postane pregust, razrijedite ga mlijekom.
Takav klasični "Bešamel" može se poslužiti uz bilo što: perad, ribu, meso itd. A može se koristiti, na primjer, za izradu lazanja, musake.
