Nacionalna kuhinja uvijek ima svoje finoće i posebnosti u kuhanju. Začini, začinsko bilje i začini od posebne su važnosti za raznolikost okusa. Mnogi ljudi misle da su ista stvar. Zapravo postoji razlika.
Začinima se smatra određeni skup koji se koristi u pripremi raznih jela. Uključuju začine, šećer i sol i začine (senf, papar, lovorov list itd.).
Začini su jedan od sastojaka jela koji čine glavni okus i dodaju pikantnost. Često mogu djelovati kao začin, poput divljeg češnjaka, češnjaka, luka ili celera.
Začini su biljni proizvod. U tom svojstvu mogu djelovati različiti dijelovi bilja i povrća izraženog okusa - korijenje, cvasti, kora, stabljike, lišće itd. Začini su sposobni nježno ukloniti okus jela, dodajući mu pikantnost i određene nijanse.
Arheolozi su se složili da su začini otprilike iste dobi kao i čovječanstvo. Pretpostavlja se da su korišteni kako bi se utapao ne previše ugodan miris i okus razmažene hrane. Osim toga, u zagušljivoj klimi, ovi dodaci povećavaju znojenje, čime spašavaju tijelo od pregrijavanja.
Usponi i padovi različitih istaknutih ličnosti, ratovi i smrti, spletke i politika - sve je to pratilo začin u različitim erama. Cijenili su ih cijelo vrijeme ravnopravno sa svilom, krznom, zlatom, a neki su i puno skuplji. Pirati su često napadali brodove koji su nosili klinčiće, cimet ili papriku, iako su bili pod zaštitom borbene eskadrile.
U Europi su do 19. stoljeća začini bili dostupni isključivo bogatim građanima. Često su bili sredstvo međusobnih nagodbi i akumulacije kapitala. Zanimljivo je da se u Velikoj Britaniji u 12. stoljeću moglo kupiti osam krava za samo pola kilograma muškatnih oraščića.
Već u 18. stoljeću crvena paprika bila je gotovo prepoznatljivo obilježje nacionalne kuhinje Južnih Slavena, Rumunja i Mađara. Do velikih geografskih otkrića također se često dolazilo zahvaljujući začinima. "Dajem sve od sebe da dođem do mjesta gdje mogu pronaći zlato i začine", napisao je slavni Kristofor Kolumbo u svom dnevniku.
Trošak egzotičnih začina može iznositi nekoliko tisuća dolara za 100 grama. U studenom 1979. godine postavljen je rekord. Kupci su platili do 700.000 američkih dolara za 100 grama divljeg ginsenga koji se uzgajao u planinskoj regiji Chan Pak. Treba napomenuti da godišnja opskrba ovog začina na svjetskom tržištu, u pravilu, ne prelazi 4 kilograma.
Cijene začina počele su padati tek početkom 19. stoljeća. Danas su im glavni dobavljači Azerbejdžan, Grčka, Madagaskar, Meksiko, Indonezija, Malezija, Indija, Vijetnam.
