Poznato je da se nakon ubijanja životinje u njezinu mesu javljaju fizičke i kemijske promjene koje karakterizira strogost mortisa, a zatim i opuštanje (omekšavanje) mišićnih vlakana. Kao rezultat, meso dobiva izraženu aromu i lakše se kuha, odnosno povećava se njegova hranjiva i posljedično prehrambena vrijednost. Te promjene u mišićnom tkivu trupa nazivaju se "dozrijevanjem" ("odležavanjem") ili "vrenjem mesa".
Meso tek ubijenih životinja je mekano, sočno, dobro podložno kulinarskoj obradi, ali okusom i aromom slabije je od zrelog mesa. Svježe meso je elastično, curi krv, lako se reže. Nekoliko sati nakon klanja životinje započinje proces rigor mortisa, meso postaje žilavo. U malih se životinja to događa za manje od sat vremena, a velika se životinja ukoči u roku od 6-10 sati. Takav proizvod osjetno miriši na krv i ako ga pritisnete prstom, on izvire, stisne se s naporom, u gotovom obliku hrana od takvih rezova zadržava krutost, suha je i ne upija dobro umak. Kad na tržištu kupujete „najsvježe“meso, ono je obično u ovoj fazi, pa jela od njega ne ispunjavaju očekivanja neiskusnih kuhara. Kod rigor mortisa mišićna se vlakna skraćuju, pa je takvo meso teško usitniti, a još teže rezati nožem.
Stopa dozrijevanja mesa ovisi o vrsti i zdravlju životinje, njenoj debelosti i starosti, ali u prosjeku je dovoljno 1-3 dana skladištenja trupa na temperaturi od +4 do + 12 stupnjeva. 24-72 sata nakon klanja (točno vrijeme za svaki trup je individualno, jer ovisi o temperaturi okoline, pristupu zraku - prozračivanju - i ostalim čimbenicima), meso dobiva nove kvalitete: njegova tvrdoća nestaje, postaje sočno, elastično i aromatičan. Zreli rez možete prepoznati jednostavnim pritiskom prsta - u mesu nastaje rupa, a također je savršeno izrezan nožem. Na površini dozrelog mesa stvara se "kora", ona se ne sjaji, boja je tamnija i intenzivnija od boje na pari proizvoda.
Ali dugotrajno odležavanje mesa na pozitivnim temperaturama nakon nekog vremena prestaje mu biti od koristi, proces autolize započinje, u običnom jeziku, truljenje. Prekriva se sluzi, isprva gubi aromu, a zatim dobiva specifičan miris, osjetno potamni, a zatim pozeleni. Domaće odležavanje mesa složen je proces i u njega bi trebali biti uključeni ljudi s određenim znanjem i iskustvom, stoga, ako proizvod nećete kuhati odmah, bolje je odbiti kupiti svježe meso.
