Kakao zrna su sjeme koje se nalazi u mahuni stabla čokolade. Od njih se dobivaju kakao u prahu i kakao maslac koji se koriste za izradu čokolade.
Prerada zrna kakaa
Osim pulpe, plodovi kakaa sadrže od 30 do 50 velikih sjemenki neobične boje lavande. To sjeme (ili grah) sadrži približno 45-50% masti, poznato kao kakao maslac, i suhu tvar od koje se proizvodi kakao u prahu.
Sjeme izvađeno iz ploda fermentira se tjedan dana u posebnim ventiliranim kutijama, zatim se suši na suncu (ponekad se koriste instalacije s grijanim zrakom) i prži. Ovako prerađeni zrna kakaa potamne i očvrsnu. Osušena masa graha iznosi približno 1 gram.
Nakon sušenja grah se izvozi u konditorske pogone u raznim zemljama na daljnju preradu. Tamo se opet prže, a zatim vrlo brzo ohlade. Nakon toga se svaki grah podijeli na nekoliko čestica, čija je veličina oko 8 mm. Zatim se te čestice obrađuju lužinama kako bi uništile razne mikroorganizme i gljivice. Nastala "krupica" melje se na valjcima ili mlinovima do praškastog stanja, iz kojeg se potom kakao maslac istiskuje pod vrlo visokim pritiskom na hidrauličkim prešama. Nakon završetka cijeđenja, kakao kolač se istovara s preše, koji se dodatno samelje u kakao u prahu.
Dvije vrste zrna kakaa
Kakao zrna možemo podijeliti u dvije skupine - "potrošačke" i "plemenite". Prvi se ponekad nazivaju "forastero", što znači "vanzemaljac", a drugi se nazivaju "criollo", što se sa španjolskog prevodi kao "domaći". Plodovi prve skupine prilično su tvrdi i žute boje, plodovi druge skupine su mekani i crveni. "Criollo" imaju ugodan orašasti okus, "forastero" su gorki i imaju prilično specifičan miris, pa moraju biti dvostruko fermentirani.
Plemenita zrna kakaa uzgajaju se uglavnom u Indoneziji i Americi. Potrošni kakao zrna zauzimaju vodeću poziciju na svjetskom tržištu, aromatičnim i okusnim svojstvima inferiorni su od plemenitih, ali imaju visok prinos i nisu previše hiroviti.
Okus kakao zrna ovisi o klimatskim uvjetima i tlu u mjestu rasta, kao i genetskim karakteristikama. Zbog toga slastičari uvijek obraćaju pažnju na područje uzgoja. Često se tijekom prerade zrna kakaa iz različitih regija miješaju kako bi se dobio optimalan buket mirisa i okusa.
Smatra se da zrna kakaa sadrže preko 300 različitih tvari, od kojih je svaka šesta odgovorna za specifičan, složen okus kakaa. Sastav zrna kakaa uključuje masti, proteine, celulozu, polisaharide, škrob, tanine, minerale, tvari za aromatizaciju i bojenje, soli, saharide, organske kiseline, kofein.
