Pilaf je vrlo drevno jelo, čije točno podrijetlo još nije utvrđeno. Poznato je samo da su se prvi takvi pripravci počeli pripremati u 2-3 stoljeću prije Krista u Indiji i na Bliskom Istoku.
U klasičnoj verziji pilav se izrađuje u posebnoj posudi s debelim stijenkama - kotlu. Uz to, za recept se obično koristi crveno meso, poput govedine. Međutim, u modernom svijetu tradicionalni recept za pilaf pretrpio je mnoge promjene. Sada postoje mnoge mogućnosti korištenja bijelog pilećeg mesa, takvom jelu možete dodati i suho voće ili gljive.
Sastojci za pileći pilaf
- Glavni uvjet za izradu ukusnog pilava je odabir prikladne sorte riže. Devzira se smatra najboljom rižom za pilaf. Uzgaja se u dolini Fergane, a za najbolju kvalitetu drži se 2-3 godine u kantama i tek tada se koristi za kuhanje.
- Druga vrsta riže prikladna za izradu pilav je indica. Krupica je uskog i dugog zrna i jedna je od najpopularnijih na svijetu. Jelo od takve riže uvijek ispadne mrvičasto. Indica nije prikladna samo za pilaf, već i za priloge i salate.
- Raznolikost riže jasmin također se može uspješno koristiti za izradu pilafa. Pripada aromatičnim sortama, a posebno je nadaleko poznat u jugoistočnoj Aziji. Ova vrsta riže se tijekom kuhanja malo slijepi, ali ne ključa i savršeno zadržava svoj oblik.
- Druga prikladna sorta riže za pilaf je Basmati. Karakteriziraju ga duga i tanka zrna koja se tijekom kuhanja još više produžuju. Basmati je izuzetno popularan u Indiji.
- Uzbečke sorte riže - kakir, laser, khanabad, avangarda - također su dobre za pilaf.
- Da biste pripremili pilav s piletinom, možete koristiti i cijelu trup i pojedine dijelove, na primjer batak i krila. Ipak, fileti se pripremaju najbrže.
- Piletina za pilaf može se kuhati odvojeno od riže, ako se koristi cijeli trup (to se u Bakuu naziva pilafom) ili pržiti zajedno s drugim proizvodima, ako ste uzeli pileći file.
- Najprikladniji začini za pilaf su kim (ili kim), kurkuma i žutika. U jelo možete dodati i šafran i curry. Svi ovi začini dobro se slažu s piletinom.
Je li moguće kotao za pilav zamijeniti loncem?
- Ako vaša kuća nema kotao, tada vam pače može poslužiti kao manje ili više jednaka zamjena - ima debele zidove i ujednačen oblik koji osigurava jednoliko zagrijavanje. Ipak, mnoge su se domaćice navikle koristiti običnu tavu za kuhanje pilava, koja nužno mora imati debelo dno i unutarnju prevlaku na kojoj hrana ne izgara.
- Vjeruje se da se hrana u posudi zagrijava neravnomjerno, pa okus pilav može biti inferioran jelu pripremljenom prema svim pravilima - u kotlu. Međutim, ovdje postoji zanimljiv trik. Možete kuhati prženu hranu na štednjaku, dodati rižu i tekućinu, prokuhati, a zatim posudu staviti u pravilno ugrijanu isključenu pećnicu. Ovdje će pilav postupno dostizati spremnost. Međutim, ova je metoda prikladna samo ako vaša pećnica dobro zadržava toplinu u sebi.
- Ako jelo nije moguće dovesti do spremnosti u pećnici, tada tijekom kuhanja na štednjaku možete upotrijebiti poseban razdjelnik plamena, koji se postavlja na kuhinjski plamenik. Istodobno se značajno smanjuje vjerojatnost da će hrana na dnu posude izgorjeti.
Pilaf s piletinom u loncu (korak po korak recept)
Sastojci:
- 350-400 g pilećeg filea
- Predkuhana riža od 240 g dugog zrna, pogodna za pilaf
- 1 velika mrkva
- 1 srednji luk
- 1 glavica češnjaka
- 3 žličice s toboganom začina za pilaf
- voda
- sol
- biljno ulje
Kuhanje u fazama:
jedan. Isperite luk, uklonite ljusku i nasjeckajte na male kockice. Stavite u tavu s biljnim uljem i pržite - luk bi trebao postati proziran. Ne štedite ulje.
2. Isperite mrkvu, ogulite i naribajte. Umiješajte luk i malo popržite. Inače, u tradicionalnom receptu za pilav obično ne koriste povrće, već ghee ili masnoću, koje se prethodno mogu odrezati od mesa.
3. Pileće meso isperite, narežite na komade i dodajte prženju mrkve i luka. Posolite i pržite dok lagano ne pocrveni. Zatim dodajte 2 žličice začina za pilaf (možete upotrijebiti ili gotovu smjesu ili je napraviti sami, što je, naravno, malo teže). Promiješajte sadržaj posude. U ovoj fazi možete dodati sve začine iz recepta, ako se ne bojite da će jelo ispasti začinjeno.
4. Zatim pripremljeno prženje (zirvak) stavite u lonac s debelim dnom (možete, na primjer, upotrijebiti posudu iz lonca pod tlakom). Dodajte temeljito opranu rižu i zagladite površinu.
5. Napunite dovoljnu količinu filtrirane vode - trebala bi u potpunosti prekriti sloj rižinog griza. Stavite jelo da zavrije. Ne miješajte.
6. Uzmite cijelu glavicu češnjaka, isperite je vrlo temeljito. Oštrim nožem odrežite dio na kojem su bili korijeni. Ne morate guliti ljusku s češnjaka, uklonite samo one dijelove koji su pukli.
7. Glavu češnjaka stavite u središte posude za kuhanje. Smanjite vatru na štednjaku, pokrijte posudu poklopcem i kuhajte oko 20-25 minuta - sva tekućina treba upiti u rižu, a da ne ostane nikakav ostatak. Još uvijek ne možete promiješati jelo.
8. Uklonite poklopac i testirajte spremnost. Kad je jelo gotovo, izvadite glavicu češnjaka i promiješajte rižu i pržite.
9. U ovoj fazi možete dodati još 1 žličicu začina, ako ih prije niste koristili. Ponovno pokrijte gotovi miješani pilav i pustite da se kuha 10 minuta. Tada ga možete poslužiti stolu.
Pilaf s piletinom i suhim voćem
Sastojci:
- 1 piletina
- 3 šalice riže, kao što je basmati
- 250 g suhih marelica
- 100 g grožđica bez sjemenki
- 100 g suhih smokava
- 50 g suhih šljiva
- 200 g ghee-a
- 2 jaja
- 2 glavice luka
- 1 žlica. žlica sjemenki kima
- 1 žlica. žlica žutike
- sol
Kuhanje korak po korak:
1. Basmati rižu temeljito isperite u nekoliko voda. U kotlić ulijte dvije litre filtrirane vode i zagrijte ga. Stavite rižu u lonac, prelijte vodom, dodajte sol, stavite na vatru i kuhajte oko 10 minuta ili malo manje - riža treba biti malo mekana. Zatim žitarice bacite u cjedilo i pustite da se osuše.
2. Nabavite prženu posudicu s teškim dnom koja ne sagorijeva hranu. Stavite na štednjak, iznutra podmažite gheeom (malo). Kokošja jaja dobro operite, izlomite u posudu, protresite običnom vilicom ili pjenjačom. Sada ulijte rezultirajuće brbljavice u prethodno zagrijanu šerpu.
3. Stavite slojeve riže na vrh jaja. Svaki sloj pospite preostalim gheeom (150 g), a zatim gornji sloj pospite kimom i žutikom i zagladite. Poklopiti i dinstati na laganoj vatri 20-25 minuta. Jaja bi trebala biti prhka na dnu posude. Maknite lonac sa štednjaka i zamotajte ga toplom dekom ili pokrivačem.
4. Temeljito isperite sve suho voće, preklopite da se osuši. U tavi s visokim stranama zagrijte 3 žlice. žlice ulja, dodajte suho voće i pržite ih oko 5 minuta. Zatim ulijte jednu i pol šalicu prokuhane vode i kuhajte na umjerenoj vatri dok ne omekšaju - to će trajati oko 10 minuta. Kad se ugasi, nastaje sos.
5. Isperite piletinu, izrezanu na dijelove prilično velike veličine. Posolite po ukusu, pržite na ulju koje ostaje dok ne omekša - to može potrajati i do pola sata. Ogulite luk, nasjeckajte sitno i pospite piletinu, kuhajte još 7 minuta.
6. Na veliko jelo stavite rižu zajedno s korom jaja na tobogan, u sredinu stavite prženu piletinu i luk, a oko rubova mekano dinstano suho voće. Ukrasite biljem po želji i odmah poslužite.
Pilaf s piletinom i gljivama
Sastojci:
- 500 g pilećih nogu
- 150 g riže dugog zrna za pilav
- 100 g gljiva
- 100 g vrhnja
- 1 1/2 šalice pilećeg temeljca
- 30 g listova badema
- sol, začini za pilav
- povrće ili ghee
Kuhanje u fazama:
1. Pileće noge temeljito isperite, bez kože. Sol, trljajte začinima. Stavite u podmazanu lonac s debelim dnom i pržite s jedne strane. Zatim ga preokrenite.
2. Rižu dobro isperite u nekoliko voda. Isperite gljive i izrežite. Dodajte rižu i gljive u lonac s pilećim nogama, a zatim ulijte vruću juhu (možete koristiti juhu od kocke). Zatvorite poklopac odvodom za paru i pirjajte na laganoj vatri dok žitarice ne upiju svu juhu.
3. Gotov pilav maknite s vatre i ostavite jelo da malo odstoji. Ulijte vrhnje u lonac, stavite na štednjak i pustite da zavrije. Kremu prelijte preko pilafa. Na suhoj tavi popržite listiće badema, odozgo pospite pilafom.
