Ljudi vole slasni i slani kiseli kupus, ali visok udio soli nije pogodan za kategoriju pacijenata koji pate od određenih bolesti, poput hipertenzije ili gihta. Takvima se nudi recept za kiseli kupus koji je potpuno bez soli.
Priprema salamure
Budući da se fermentacija kupusa obično događa zbog soli, u nedostatku te prvo morate napraviti salamuru, za koju će vam trebati 1 glava kupusa, 3-5 češnja češnjaka, malo kima i crvena paprika na vrhu žličice. Nasjeckajte kupus na tanke trake, pomiješajte ga sa sjemenkama kima, paprom i nasjeckanim češnjakom, a zatim stavite u posudu za fermentaciju i lagano pritisnite prema dolje. Nakon toga kupus se prelije prokuhanom vodom sobne temperature, pokrije ugnjetavanjem i stavi na toplo tamno mjesto, gdje se infuzira 3-4 dana.
Kada točite kupus, morate paziti da je njegova površina potpuno skrivena pod vodom.
Po isteku roka kupus se vadi, salamura se ocijedi i filtrira, a kupus cijedi i baca. Nova glava kupusa ponovno se nasjecka i pomiješa s grubom ribanom mrkvom u keramičkoj ili drvenoj posudi većoj od 5 litara. Povrće se mora čvrsto nabiti u posudu, napuniti slanom otopinom kupusa, staviti ugnjetavanje na vrh i pritisnuti teretom. Sada kupus treba ostaviti da fermentira dva dana u sobi sa sobnom temperaturom, koja bi trebala biti najmanje 22 Celzijeva stupnja.
Kiseli kupus
Nakon dva dana s kupusa se uklanja teret, a sam kupus probija se drvenim štapom na nekoliko mjesta - to je neophodno kako bi iz njega izašli fermentacijski plinovi. Nakon toga, spremnik se ponovno zatvara i stavlja na fermentaciju na hladnije mjesto - u podrum ili u hladnjak, gdje će kupus steći svoju poznatu hrskavost. Tamo će fermentirati još nekoliko dana, nakon čega se može izvaditi i poslužiti na stolu, bez straha od prezasićenja tijela solju, koja u ovom jelu potpuno izostaje.
Pri skladištenju kiselog kupusa morate paziti da je uvijek prekriven slanom vodom, jer će u protivnom izgubiti većinu vitamina.
Nakon što pojedete domaći fermentirani kupus, ostat će velika količina salamure. Ne treba ga izlijevati, jer se gotova salamura od kupusa može koristiti za pripremu novog dijela kiselog kupusa bez soli - i ponovna fermentacija s njim dogodit će se mnogo brže. Uz to, salamura koja se već koristi za fermentaciju zadržava visoku koncentraciju vitamina i hranjivih sastojaka.
