Sigurno ste morali promatrati ovaj fenomen: ako jabuci odgrizete (ili odrežete) komadić, meso će mu prilično brzo potamniti. U početku bijela (ili s nježnom ružičastom bojom) poprimit će smeđkastu boju. Štoviše, jabuke različitih sorti potamne na različite načine: jedna je brža, druga sporija, a stupanj zasićenosti "potamnjenja" također nije isti. Zašto se ovo događa?
Zapravo je sve vrlo jednostavno i prirodno. Činjenica je da jabuka (kao i sve ostalo voće) sadrži poprilično različitih mikroelemenata, uključujući tako koristan element za tijelo kao što je željezo. Kao što znate iz tečaja kemije, željezo u spojevima može biti u dva glavna stanja oksidacije: +2 i +3. Pulpa jabuke sadrži željezo koje ima oksidacijsko stanje od +2. Što će se dogoditi ako odgrižete ili odrežete komad voća?
Izložena pulpa dolazi u kontakt s atmosferskim kisikom i pod njezinim utjecajem željezo se postupno oksidira. Oksidaciju ubrzavaju enzimi - oksidaze i peroksidaze, koji se nalaze u soku od jabuke. Prilikom odgrizanja ili rezanja oslobađa se puno soka, a oslobođeni enzimi "prelaze na posao". Kao rezultat, na površini pulpe nastaju spojevi različitih sastava (oksidi, hidroksidi, soli, složeni kompleksi) u kojima željezo sada ima oksidacijsko stanje +3. Upravo ti spojevi daju pulpi jabuke smećkastu boju. Brzina zamračenja ovisi o karakteristikama sorte jabuka, odnosno o sadržaju kiselina i elemenata u tragovima.
Može se izvesti jednostavan i intuitivan eksperiment. Prerežite na pola i brzo nanesite limunov sok. Nakon nekog vremena meso prve polovice potamnit će, dok će meso druge polovice ostati svijetlo. Zašto? Razlog je taj što se ioni željeza +2 kombiniraju s citratnim ionima, tvoreći prilično jak kompleks i zadržavajući isto oksidacijsko stanje. Sukladno tome, dok ti složeni spojevi ne budu uništeni, željezo neće promijeniti stanje oksidacije, a pulpa jabuke neće potamniti.
Uz to, limunov sok sadrži puno askorbinske kiseline - snažnog prirodnog antioksidansa koji "veže" kisik, sprečavajući ga da se "prijeđe na posao".
