U stara vremena kupus se zimi čuvao u velikim količinama, a i sada ga u selima i selima fermentiraju u bačvama i čuvaju u podrumima. A maloj obitelji koja živi u stanu ne treba toliko, a svježe pripremljeni kiseli kupus puno je ukusniji od onog koji je stajao cijelu zimu i izgubio okus i aromu.
Kupus možete fermentirati na razne načine. No, recept za klasični, dobro nam poznati, kiseli kupus vrlo je jednostavan. Uz minimalne troškove rada i sredstava možete dobiti ukusan i zdrav proizvod.
Što vam treba za kiseli kupus
Kod kuće je najprikladnije fermentirati kupus u velikoj loncu zapremine najmanje pet litara. Trebat će vam zdjela izrađena od plastike za hranu ili emajlirane. Oštar dugački nož, ili bolje specijalni drobilica - na njemu se kupus pokazuje glatkim, lijepim, a sam postupak rezanja je brži.
Od proizvoda koji će vam trebati:
- bijeli kupus 3-4 kg,
- ribana mrkva,
- krupna sol
Možete koristiti običnu finu sol, ali grubi kupus je sočniji.
Kako fermentirati kupus
Operite sav pribor i alate vrućom vodom. Uklonite gornje lišće s glava kupusa. Kupus izrežite nožem na duge uske trake ili nasjeckajte izravno u lavor. Nije potrebno rezati panj, baca se zajedno s gornjim lišćem.
Operite, ogulite i naribajte mrkvu. Dodajte kupusu i dobro promiješajte. Izvagati rezultirajuću masu. Dodajte sol brzinom od 25 grama po kilogramu mase kupusa. 25 grama soli otprilike je ravna, srednje velika žlica.
Sve dobro promiješajte i zgnječite kupus rukama tako da se pojavi puno soka. Sada cijelu masu stavite u lonac i nabijajte što je više moguće. To se može učiniti drvenim potiskivačem ili jednostavno rukama stisnutim u šake. U tom bi se slučaju sok trebao dobro pojaviti na površini.
Kupus mora biti prekriven sokom tijekom cijelog procesa fermentacije. Da biste to učinili, pritisnite ga drvenim krugom čiji je promjer nekoliko centimetara manji od promjera posude ili samo ravnom pločom prikladne veličine. Potrebno je staviti teret na vrh. U idealnom slučaju, ovo je ravni kamen, ali ako ga nema, možete uliti vodu u malu staklenu posudu, dobro zatvoriti poklopcem s navojem i pritisnuti je prema dolje.
Pokrijte lonac s kupusom i stavite na toplo mjesto. Najbolje od svega je što se fermentacija događa na temperaturi od 22-25 stupnjeva. Tijekom procesa fermentacije na površini soka pojavljuje se obilna pjena. Nije ga potrebno uklanjati, ali svaki je dan potrebno drvenom palicom probiti cijelu masu na nekoliko mjesta i do samog dna kako bi se uklonio višak ugljičnog dioksida. Kad pjena nestane, a kupus poprimi ugodan kiselkasti miris, spreman je. To se događa otprilike sedmog dana.
Pri polaganju kupusa za kiselo tijesto možete u njega staviti razne aditive koji će mu dati pikantnost i aromu. Na primjer, brusnice ili jabuke Antonov. Alternativno možete dodati sjemenke kima, lovorov list, piment, sjeme kopra. Ovdje se morate usredotočiti na vlastite preferencije ukusa.
