Tajlandski umak od ribe tradicionalno se poslužuje uz jela od ribe u bilo kojem lokalnom kafiću. Pravo ime zvuči kao "Nam Pla". Služi se u malim glinenim čašicama.
Tajlandski umak od ribe možete napraviti i sami. Domaća verzija umaka zove se Kratak. Postoji i treća opcija - riblji umak Pla Thu, koji je danas vrlo rijedak.
Kako se pravi tajlandski umak
Svi ovi umaci pripremaju se na gotovo isti način. Kada radite domaću verziju, uzmite malu ribu. Za umak Pla Thu koristi se samo skuša. Posljednjih je godina ulov naglo opao, što objašnjava rijetkost umaka.
Riba se u keramičkim posudama miješa sa soli u omjeru 3: 2 i fermentira. Fermentacija treba nastaviti 8 mjeseci. Dalje, umak od ribe zagrijava se na laganoj vatri, dovodeći do željenog stanja. Tijekom fermentacije, čak i veliki komadi ribe potpuno se otope, tvoreći tekućinu.
Od fermentirane ribe proizvodi se i razni umak od skuše. Međutim, mješavina komada ribe i soli stavlja se u platnene vrećice i objesi preko posude u koju kaplju kapi budućeg umaka. Ova se verzija uspoređuje sa slapom, stoga je naziv umaka odgovarajući, "Nam Pla Tok", riblji vodopad.
Tajlandski umak od ribe "Keiy"
Od svih ribljih umaka na Tajlandu, Keiy je najukusniji. Klasificiran je kao riba, ali izrađen je od malih rakova koji izgledom podsjećaju na škampe. Recept za ovaj umak nalazi se u starim knjigama o kuhanju.
Mali rakovi se melju sa soli dok se ne dobije jednolična pasta i stavi u mrežu. Snopovi su obješeni preko spremnika na izravnoj sunčevoj svjetlosti. Tekućina teče u posudu, a osušena masa ostaje u mrežama. Na Tajlandu se zove "Kapi" i jede se kao omiljena delicija.
Tekućina oslobođena tijekom fermentacije obojena je u blago smeđu crveno-smeđu boju, tipičnu za sve ostale tajlandske umake. Tekućina se kuha na laganoj vatri, dodajući joj komadiće ananasa i šećernu trsku. Stoga je umak Keiy ugodnog slatkastog okusa i blage kiselke. Zahvaljujući ananasu pojavljuje se izvorna aroma, savršeno kombinirana s ribljim mirisom.
Treba napomenuti da ovaj tajlandski umak nije komercijalno dostupan. U osnovi se pravi kod kuće, a višak nudi restoranima. Ponekad se može kupiti u malim količinama od privatnog proizvođača.
Za pripremu "Keiy" koristite gornji sloj tekućine, sve dok se u donjem dijelu posude ne nakuplja mutni sediment. Zamućeni talog u umaku plaši kupce koji nisu upoznati s tehnologijom njegove pripreme. Međutim, poseban umak napravljen od donjeg sloja tekućine, unatoč mutnoj konzistenciji, bogatijeg je okusa.
