Umaci nadopunjuju mnoga jela, ali neki od njih su jednostavno nezamislivi bez umaka. Tradicionalni francuski specijaliteti poput zeca u bijelom vinu, riblje soli s umakom Roquefort, poznatog burgundskog mesa - svi bi oni znatno izgubili okus ako ih ne prati njihov umak. O talijanskoj tjestenini ne treba ni govoriti.
Nužno je
-
- sastojci za umak (po želji)
- sol
- zrna papra
- tava
- daska za rezanje
- nož
- skimmer
- miješalica
- žlice
Upute
Korak 1
Pripremite sastojke za umak od mesne osnove. Nasjeckajte kilogram goveđe koljenice sa srži na nekoliko dijelova, ogulite 1 srednju mrkvu, 2 luka. Nasjeckajte i pecite korijen celera, pastrnjaka i peršina u pećnici, uzimajući po oko 30-50 g. Meso i povrće prelijte hladnom vodom, kuhajte. 5 minuta prije vrenja potrebno je ukloniti pjenu i operaciju ponoviti nekoliko puta. Otprilike pola sata nakon početka kuhanja, dodajte malo soli u juhu za umak od mesne osnove - trebao bi vam biti neslan. Nakon još sat vremena procijedite, a zatim prokuhajte tekuću frakciju (dim) 40-50 minuta bez zatvaranja posude poklopcem. Ovaj osnovni umak može se koristiti za bilo koje jelo od crvenog mesa - na primjer, dobar je za umak za kotlete ili za talijanski umak vitello tonato.
Korak 2
Postavite umak od riblje osnove da se kuha. Uzmite 3 glave bilo koje ribe iz obitelji lososa, obloge i naličje bijele ribe, 2 luka i oko 50 g korijena peršina. Napunite vodom samo da pokrije hranu. Pustite da zavrije, obrišite, začinite solju, dodajte 2-3 lista lovora i nekoliko zrna crnog papra. Kuhajte još oko sat vremena, a zatim procijedite temeljac za umak od ribe. Ponovno stavite tekući dio na vatru - otprilike polovica volumena treba proključati. Ovaj osnovni umak može se koristiti za izradu umaka od luka ili bijelog vina za jela od ribe, a izvrsno će poslužiti i u plodovima mora pirjanim s povrćem poput škampa ili školjki.
3. korak
Ogulite zrele rajčice, jer se samo od zrelih rajčica može napraviti dobar osnovni umak od rajčice. Za svaki kilogram rajčice pripremite 10 g svježeg lišća peršina, 3 g morske soli, 1 g svježe mljevene paprike, 0,5 g limunske kiseline i 5-7 g šećera. Umutite sve sastojke u blenderu, pa dinstajte oko pola sata, često obrađujući i miješajući. Nemojte stavljati poklopac na osnovni umak od rajčice - trebao bi se zgusnuti. Kad je umak spreman, maknite ga s vatre i vruće protrljajte kroz sito. S osnovnim umakom od rajčice možete kuhati gotovo sva jela u kojima je potrebna prisutnost rajčice. Na primjer, umak od gljiva rajčice, riba u umaku od rajčice, mađarski gulaš od mesa. Mogu se dodati razni začini i začinsko bilje: cimet i klinčići za umak u orijentalnom stilu, crveni čili i svježa paprika za salsu, cilantro, mljeveni orasi i suneli hmelj za adjiku.
