Ribani odrezak nije slučajno nazvan "mesarskim izborom". Zbog slojeva masti, ovo nježno meso nakon kuhanja postaje posebno nježno i aromatično, bogatog, intenzivnog okusa.
Odakle potječe ribani odrezak?
Naziv ribeye steak dolazi od dvije engleske riječi - rib i eye. Da bi dobili ovaj izduženi komad mesa s nježnim slojevima masti, mesari pucaju po rebrima goveđeg trupa i izrezuju dugi komad mesa sličnog oka u presjeku. Tanak sloj masti nije samo na vrhu odreska, već ga prožima i iznutra. Otapajući se tijekom kuhanja, meso čini posebno nježnim i daje mu glatku teksturu. Uz to, masti povećavaju okus i aromu.
Kada kupujete ribani odrezak, obratite pažnju na to da je meso bogato grimizno, prošarano masnoćom tijekom reza.
Kako se kuha rafinski odrezak?
Ribani odrezak savršen je za brzu toplinsku obradu - roštiljanje, prženje na vrućoj tavi. Dugotrajno kuhanje uzrokovat će da se mast odlije iz mesa i postane suha i žilava. Neki kuhari radije mariniraju biftek prije kuhanja, dok drugi vjeruju da bi za ovaj rez čak i set začina trebao biti minimalan - samo sol i papar. U skupim restoranima s biftekima riba je često podvrgnuta dodatnoj pripremi koja se naziva "suho starenje". Rez se ostavlja nekoliko dana na otvorenom u hladnoj sobi i dio vlage iz mesa isparava, dok ostatak sokova postaje gušći i bogatiji. Naslonjeni komadi s površine mesa odrežu se i bacaju, pa odrezak postaje nešto manji i još skuplji.
Da bi se rezovi dobili odresci, rebro se sjecka na komade debljine oko 2 centimetra.
Ribiji odrezak s holandaise umakom
Pripremite rebrasti odrezak za oči s holandaise umakom - savršen za nadopunu okusa ovog mesa. Trebat će vam:
- 600 grama riba odreska;
- 4 žlice maslinovog ulja;
- 4 češnja češnjaka;
- 4 grančice majčine dušice;
- 2 lista lovora;
- 100 ml octa od bijelog vina;
- 2 žumanjka;
- 200 ml rastopljenog maslaca;
- svježe iscijeđeni sok od ½ limuna;
- sol i papar.
Odrežite odrezak na kriške debljine 2–2 ½ centimetra. Natrljajte svaki komad maslinovim uljem, paprom i solju. Ostavite da djeluje 5-10 minuta. Zagrijte pećnicu na 200C. Zagrijte preostalo maslinovo ulje u teškoj tavi koja ne peče i dodajte 1 lovorov list, majčinu dušicu i oguljene češnje češnjaka. Složite odreske i kuhajte 1-2 minute sa svake strane, dok ne porumene. Stavite tavu u pećnicu i kuhajte odreske još 10 minuta. Izvadite meso iz pećnice, prebacite na tanjur i prekrijte folijom. Ostavite da djeluje 15 minuta.
U međuvremenu pripremite holandski umak. Prokuhajte ocat na umjerenoj vatri do 1 žlice, nakon što u njega stavite lovorov list. Umutite žumanjke s 1 žlicom hladne vode i smanjenim octom. Masu od žumanjaka stavite na parnu kupelj i uz stalno miješanje ulijte rastopljeni maslac. Kad je umak gust i gladak, dodajte mu limunov sok i maknite s vatre. Pustite da se malo ohladi i poslužite uz odrezak.
