Pšenica je najrasprostranjenija žitna kultura širom svijeta. U modernom svijetu poznato je više od tisuću vrsta ove biljke. Botaničari ih dijele u dvije velike skupine: durum i meku pšenicu. Unatoč sličnosti, ove vrste imaju mnoštvo karakterističnih obilježja.
Tamo gdje raste meka i tvrda pšenica
Kad se kod nas govori o pšenici, misle se upravo na njezine mekane sorte (one čine 95% od ukupnog broja pšenice uzgajane u Rusiji). Vlažna klima pogodna je za meke sorte biljaka, stoga je ova žitarica česta u Australiji, zapadnoj Europi, Ruskoj Federaciji i drugim zemljama ZND-a. Tvrde sorte preferiraju sušniju, kontinentalnu klimu. Uzgaja se u Argentini, Kanadi, Sjedinjenim Američkim Državama, mnogim regijama sjeverne Afrike i Azije.
Koja je glavna razlika između sorti
Prije svega, tvrde i meke sorte pšenice razlikuju se po izgledu klasja i samih žitarica. Meka pšenica ima slamke tankih stijenki koje su šuplje cijelom dužinom. Tvrde sorte, s druge strane, imaju stabljiku debelih zidova. Zrna meke pšenice imaju brašnastu, staklastu ili polustaklastu konzistenciju. Njihova boja, ovisno o podvrsti, može varirati od bijele do tamnocrvene. Tvrde sorte karakteriziraju tvrđa i sitnija zrna koja imaju žućkastu ili smeđu boju.
Čestice škroba u mekoj pšenici veće su i mekše, pa se ispostavi da je njihovo brašno mrvičasto i tanko, slabo upija tekućinu. Osim toga, takvo je brašno sklono brzom stvrdnjavanju, pa ga je običaj koristiti u pečenju i u proizvodnji raznih slastičarskih proizvoda. Uključci škroba u zrnima tvrde pšenice su tvrdi i mali. Brašno izrađeno od njih ima sitnozrnastu strukturu i odlikuje se visokim sadržajem glutena. Sposoban je dobro apsorbirati vodu i možda se dugo neće stvrdnuti. Brašno od tvrde pšenice uglavnom se koristi u proizvodnji tjestenine.
Što je zdravije: durum ili meka pšenica?
I tvrde i meke sorte pšenice sadrže dovoljnu količinu bjelančevina, složenih ugljikohidrata i masti. Obje sorte bogate su esencijalnim uljima, fruktozom, vitaminima A, C, E, F, PP, kalcijem, fosforom, bromom, željezom i drugim korisnim tvarima. Međutim, proizvodi od brašna od tvrde pšenične braće smatraju se zdravijima jer sadrže više biljnih bjelančevina, vlakana i minerala. Uz to, tjestenina izrađena od durum brašna bolje zadržava oblik tijekom postupka kuhanja. Prema ruskim standardima, tjestenina od tvrdog brašna označena je kao "Skupina A", a tjestenina od mekog brašna je "Skupina B". Na uvoznim proizvodima čvrsto brašno može se prepoznati riječima "durum" ili "griz" na ambalaži.
