Nakon što ste barem jednom napravili domaći sir Stilton od kvalitetnih sastojaka i u skladu sa svim standardima recepata, zaboravit ćete na njegove kolege iz trgovine. Okus - pomalo orašast, pomalo mastan i začinjen - učinit će čak i osobu koja takvu sortu smatra preoštrom i ne razumije što je "sol" u obožavatelju sira od plave plijesni. Stilton je savršen pljesnivi sir za početnike sirove hrane i priprema vas za druge, složenije i intenzivnije sorte.
Nužno je
Lonac za 9 litara mlijeka, 8 litara mlijeka, posebna vrećica za sirevu masu i odvod sirutke, 1 litra vrhnja (optimalni udio masti - 20%), mezofilna starter kultura, sirilo, kalcijev klorid, pljesniva kultura Penisillium Roqueforti, kalup za sir za 1 kilogram, preša za sir, termometar, nekoliko žlica
Upute
Korak 1
Prva stvar je imati sve sastojke potrebne za sir Stilton. Učinite to odmah kako ne biste morali trčati po kuhinji ruku prekrivenih sirutkom i gubiti dragocjene minute.
Korak 2
Budući da je "Stilton" pritisnut, iako pod laganim pritiskom, dajte prednost obliku s poklopcem i nekoliko rupa, jer je s njim najprikladnije raditi.
3. korak
Takva jednostavna preša za sir može se izraditi vlastitim rukama od samo dvije ploče, četiri samorezna vijka i isto toliko drvenih štapića-stupaca.
4. korak
Ulijte svo mlijeko i vrhnje u lonac. U spremniku od 9 litara treba ostati najmanje nekoliko centimetara od površine sadržaja do poklopca.
Korak 5
Zagrijte mlijeko na 30-31 Celzijevih stupnjeva. Ova je temperatura idealna za rast plijesni i mezofilno dizanje.
Korak 6
Nakon dovođenja mlijeka na željenu temperaturu dodajte mezofilni starter u lonac. Optimalna količina kulture za 9 litara je oko 1/8 žlice.
7. korak
Dodajte Penisillium Roqueforti u starter. Zbog svoje velike aktivnosti potrebno je vrlo malo, doslovno 1/64 žlice.
Korak 8
Velikom žlicom u obliku žlice dobro i temeljito promiješajte sadržaj posude, ali polako i glatko. Ne pokušavajte to učiniti brzo ili čak mikserom. Takvi postupci poremetit će strukturu mlijeka, što će opet negativno utjecati na okus sira. Kao rezultat toga, kvasac i Penisillium Roqueforti dobro će se i primjetno raširiti u mlijeku i na njegovoj površini.
Korak 9
U čašu ulijte malo vode u koju se razrijedi pažljivo promućkani kalcijev klorid. Potrebna količina ovog sastojka je oko 1/4 žlice. Sadržaj dobro promiješajte i ulijte u lonac.
Korak 10
Napravite iste korake kao kod kalcijevog klorida sa sirilom. Optimalna količina je oko 1/8 žlice. Ako ste suočeni s izborom - koji ćete enzim kupiti, suhi, šumeći ili tekući - dajte prednost drugoj mogućnosti, jer takav sastojak najbolje djeluje s mlijekom i utječe na njegovu koagulaciju.
11. korak
Sadržaj posude ponovno temeljito promiješajte žlicom. Nakon toga pokrijte mlijeko poklopcem i ostavite da se uvije oko 1,5 sata. Ako se nakon tog vremena sadržaj ne zgruša, dajte mlijeku još 15-20 minuta.
Korak 12
Izrežite cijelu masu nožem na kockice sa stranicom od 1, 5-2 centimetra.
Korak 13
Kockice lagano promiješajte šupljikavom žlicom. Ako naiđete na prevelike komade, također ih narežite dok su kocke na površini.
14. korak
Sada dolazi, možda, najdosadnija faza izrade sira - glatko i dugo miješanje. To bi trebalo učiniti kako bi se čestice zgusnule i pustile što više seruma. Optimalno vrijeme za miješanje je unutar 20-30 minuta.
Korak 15
Zatim posudu ponovno zatvorite poklopcem tako da se masa sira slegne na dno posude. Vrijeme za to je približno 5 minuta. Prva faza izrade plavog sira sada je završena.
