Penisillium candidum se naziva i Penicillium camemberti, Penicillium biforme i Penicillium caseicola. Ova gljiva pripada klasi Eurocyomycetes, obitelji Trichocomid i rodu Penisillium.
Budući da je u hrani, bijela plijesan se brzo razmnožava, zbog čega se aktivno koristi u modernom sirarstvu. Penisillium candidum koristi se u receptima za pripremu ogromnog broja sorti sira - i od kravljeg mlijeka, i od koze, i od ovaca. Najpopularnije od njih su sorte "Camembert" i "Brie", ali poznate su i sljedeće marke sira - "Valence", "Saint-Mor" (također nazvana "Saint-Mor-de-Touraine") i druge.
Ova kultura plijesni ima specifičan miris i okus koji podsjeća na mješavinu svježih gljiva i orašastih plodova. Penisillium candidum, dodan mlijeku, čak i u malim količinama, vrlo brzo stupa u interakciju s njim, a zatim i s polugotovim mekanim sirom. Glavna funkcija ove kulture je zaštita proizvoda od prodora patogenih spora, a glavni pomagač plijesni je druga njegova sorta, Geotrichum Candidum. Potonji na površini sira tvori dobro poznatu bijelu koru nalik na paperje ili snijeg.
Miješanje dviju kultura nije obavezno. Na primjer, samo se Geotrichum Candidum vrlo često koristi u receptu za meke kozje sireve. Sve ovisi o tradiciji, karakteristikama recepta i o tome kakav konačni rezultat očekuje proizvođač sira.
Da biste saznali više o mekim sirevima s plavom plijesni, članci na HowProsto će vam pomoći! - "Domaće izrađivanje sira i priprema slasnih kremastih kamemberta i briea", "Povijest podrijetla i posebnosti sorte Brie u sirarstvu", "Značajke izbora oblika za izradu kamemberta u sirarstvu" i Tradicije držanja sira camembert u sirarstvu "…
