Venecijanski rižoto u samoj Italiji poznatiji je kao risi e bisi - riža i grašak. Prije se kuhalo samo praznicima, ali sada bilo kad, kad je pri ruci mladi grašak.
Nužno je
-
- 50 g pancete;
- 1 srednji luk;
- 400 g arborio ili vialone riže;
- 50 ml maslinovog ulja;
- 75 g maslaca;
- 1
- 5 litara pileće juhe;
- 500 g oguljenog svježeg mladog zelenog graška;
- mala hrpa peršina:
- 1/2 šalice naribanog Parmigiana Reggiana
Upute
Korak 1
Zagrijte jednu žlicu maslinovog ulja u dubokoj tavi. Dodajte i otopite polovicu maslaca. Ogulite i sitno nasjeckajte na kockice glavicu luka. Također izrežite pancetu na kockice, ali puno veće. Ako nemate pancetu - raznoliku slaninu šunke od svinjskog trbuha s začinskim biljem i muškatnim oraščićem - zamijenite je briškulom, slaninom ili čak komadima dimljene svinjske kobasice. Zagrijte juhu, pustite da zavrije, smanjite vatru i dinstajte juhu, držeći je vruću. Na maslinovom ulju pirjajte luk i šunku dok luk ne postane proziran. Dodajte rižu.
Korak 2
Pržite rižu uz neprestano miješanje dok ne postane prozirna. To će trajati otprilike 3 do 5 minuta. Ne dopustite da se boja riže promijeni u zlatnu, a još više u zlatno smeđu. U rižu ulijte 1 kutlaču vrućeg temeljca i dobro promiješajte. Povremeno promiješajte rižoto, pričekajte da se juha potpuno upije i dodajte još juhe. Ponovite ovaj postupak 3-4 puta. Rižotu treba kuhati oko 20 minuta, a za to vrijeme trebat ćete dodavati tekućinu jer se upije. Dobar rižoto klokota i žlica u njemu ostavlja trag. Konzistencija jela je kremasta.
3. korak
Skuhajte mladi zeleni grašak u blago posoljenoj vodi dok se napola ne skuha, ocijedite kroz cjedilo. Izračunajte grašak da bude spreman 12-14 minuta nakon što počnete kuhati rižoto. Dodajte grašak riži zajedno sa šakom nasjeckanog peršina. Kuhajte još 3-4 minute. Isprobajte rižoto - riža treba biti al dente - mekana izvana s malo krutim središtem. Isključite vatru, dodajte maslac i naribani parmezan. Pokrijte rižoto poklopcem i pustite da odstoji još 2-3 minute.
4. korak
Ako ne tražite autentičnost, možete pripremiti venecijanski rižoto sa smrznutim graškom. Dodaje se u jelo, bez odmrzavanja, odmah nakon što popržite šunku i luk.
