Dolma je nacionalno armensko jelo, vrlo slično punjenom kupusu, ali umjesto listova kupusa nadjev od mljevenog mesa umotan je u grožđe. Pripremiti ga je prilično jednostavno i ne zahtijevaju nikakve posebne kulinarske vještine.
Dolma pripada svakodnevnoj hrani, u armenskim obiteljima priprema se gotovo svaki tjedan. Tradicionalno se mljeveno meso koristi ili govedina ili janjetina, ili mješavina obojeg. Međutim, dolmu možete napraviti i od svinjetine. Bolje je sami napraviti mljeveno meso ili ga kupiti na pouzdanim mjestima.
Očuvanje lišća grožđa
Jedan od glavnih sastojaka bilo koje armenske dolme su listovi grožđa. Ovo se jelo priprema tijekom cijele godine, pa koristi i svježe lišće grožđa i konzervirano. Od svježeg lišća grožđa radi se dolma u svibnju, lipnju i srpnju, a berba od njih vrši se tek u lipnju.
Lišće grožđa možete i sami sačuvati, to je jednostavno.
Koji su sastojci potrebni:
- lišće grožđa - 200 kom.;
- voda - 3 l;
- sol - 2 žlice
Korak po korak recept:
- Obavezno koristite samo mlado lišće grožđa, po mogućnosti bijele sorte grožđa. Izvadite cijele i dovoljno velike listove, dobro ih isperite, prelijte kipućom vodom i malo osušite.
- Preklopite lišće u 10 komada, svaku takvu hrpu smotajte u čvrsti kolut, pažljivo zavežite kolut nitima.
- Složite kolute lista okomito preko limenki (koristite manje limenke, a ne jednu na 3 litre). Banke moraju biti unaprijed dobro sterilizirane.
- U lonac ulijte vodu, stavite je na toplo. Čim voda zavrije, dodajte joj sol. Kuhajte salamuru oko 5 minuta, a zatim maknite posudu s vatre. Ohladiti salamuru.
- Kad se salamura malo ohladi, njome napunite preostali prostor u staklenkama. Zarolajte poklopce i čuvajte na tamnom i hladnom mjestu.
Klasična dolma na armenskom
Ovo je tradicionalni armenski recept za dolmu koji koristi janjeća rebra, mast i govedinu. Takva se dolma uvijek priprema u kotlu.
Pokazalo se da je jelo prilično masno i zadovoljavajuće, kao i vrlo aromatično i pikantnog okusa. Ovo visokokalorično jelo muškarci će posebno cijeniti.
Koji su vam proizvodi potrebni:
- janjeća rebra - 1 kg;
- ovčja mast - 150 g;
- mljevena govedina - 500 g;
- riža okruglog zrna - 200 g;
- lišće grožđa - 50 kom.;
- svježa rajčica - 2-3 velike;
- luk od repa - 2 kom.;
- suncokretovo ulje - 3-4 žlice;
- svježe bilje (menta, cilantro, bosiljak) - 1 svežanj;
- mljeveni crni papar - 0,5 žličice;
- sol po ukusu.
Korak po korak recept:
- Kuhajte rižu u malo posoljenoj vodi. Ohladi ga.
- Ogulite luk i sitno nasjeckajte, pržite dok ne porumeni.
- Stavite mast u zamrzivač na 30-40 minuta, a zatim naribajte i pomiješajte s mljevenim mesom, lukom i rižom. Smjesi dodajte sol i crni papar.
- Uzmite pripremljene svježe ili konzervirane listove grožđa. U sredinu svakog lima stavite malo mljevenog mesa. Zamotajte uske kolute s lišća.
- Isperite janjeća rebra, podijelite na male komadiće. Rebra natrljajte solju i paprom.
- Oparite rajčicu kipućom vodom, uklonite joj koru. Dovoljno je samo izrezati polovicu rajčice na male klinove, a drugu polovicu pasirati u blenderu ili mljevenju.
- Zagrijte kotao s biljnim uljem, u njemu pržite rebra 10 minuta dok se ne pojavi mala zlatna kora.
- Stavite sve kolute lista grožđa na rebra. I na njih stavite nasjeckanu rajčicu, kaširanu rajčicu i sitno nasjeckano zelje. Dodajte vode toliko da pokrije sve sastojke za par centimetara.
- Pokrijte kotao poklopcem. Dinstajte jelo na laganoj vatri 1 sat.
- Dolmu poslužite na velikom pladnju, začinjenu umakom u kojem je pirjana.
Armenska dolma s umakom od češnjaka
A ovdje je jednostavniji i pristupačniji recept za dolmu. Nije ga teško ponoviti kod kuće, čak ni kotao nije potreban. Ova se dolma poslužuje s ukusnim umakom od kiselog vrhnja i češnjaka.
Koji su vam proizvodi potrebni:
- mljeveno meso (svinjetina i govedina) - 500 g;
- riža okruglog zrna - 100 g;
- luk - 1 kom;
- lišće grožđa (svježe ili konzervirano) - 200 g;
- kiselo vrhnje (15% masti) - 200 ml;
- češnjak - 1 glava;
- biljno ulje - 1-2 žlice;
- sol po ukusu;
- začini po ukusu.
Korak po korak recept:
- Kuhajte rižu u lagano slanoj vodi. Ohladite ga i za sada ostavite sa strane.
- Ogulite luk, a zatim sitno nasjeckajte i lagano pržite na tavi sa suncokretovim uljem dok se ne pojavi lagana zlatna nijansa.
- Mljeveno meso prelijte rižom i lukom, dodajte sol i začine poput crnog papra i suhog bilja.
- Ako koristite svježe lišće grožđa, operite, prokuhajte i izvadite reznice.
-
Uzmite list grožđa, u njegovu sredinu stavite 1 žlicu mljevenog mesa. Zamotajte list mljevenog mesa u čvrsti kolut. Ponovite ove korake sa preostalim mljevenim mesom.
Slika - Sad će vam trebati velika lončanica. Stavite u nju sve kiflice. Dodajte vode tako da cijelu dolmu pokrije za oko 2 centimetra. Vodu malo posolite.
- Zagrijte lonac. Nakon ključanja vode kuhajte posudu 30-40 minuta na laganoj vatri s zatvorenim poklopcem.
- Dok se dolma kuha, trebate napraviti umak. Da biste to učinili, dodajte kiselom vrhnju sitno nasjeckani češnjak ili zgnječen u češnjaku. Posolite po ukusu, a zatim promiješajte.
- Dolmu rasporedite na porcionirane tanjure, prelijte ohlađenim umakom od kiselog vrhnja i češnjaka i poslužite kao takav.
Vegetarijanska dolma s lećom i gljivama
Ako ne jedete meso, to nije razlog da ne skuhate dolmu. Postoji vrlo uspješan recept za dolmu koji ne zahtijeva dodavanje mesa. Umjesto mesa, lišće grožđa umotano je u izdašnu leću i gljive. Ispada vrlo ukusno!
Koji su sastojci potrebni:
- bilo koja leća - 300 g;
- šampinjoni (ili bilo koje druge gljive) - 500 g;
- luk - 1 kom;
- lišće grožđa - oko 50 komada;
- suncokretovo ulje - 2 žlice;
- suho bilje (menta, cilantro, timijan, bosiljak) - po ukusu;
- mljeveni crni papar - po ukusu;
- sol po ukusu.
Korak po korak recept:
- Leću skuhajte u malo slane vode. Ako imate zelenu leću, kuhajte je oko 40 minuta nakon ključanja. Crveno treba kuhati 10 minuta manje.
- Isperite gljive, izrezane na komade srednje veličine.
- Uklonite sve ljuske s luka, a zatim ga nasjeckajte oštrim nožem, neprestano prskajući nož vodom kako vas luk ne bi stegnuo za oči.
- U tavu ulijte biljno ulje, stavite ga na vatru. Kad je tava dovoljno vruća, dodajte joj gljive. Pržite ih dok ne budu napola kuhani.
- Zatim dodajte luk u gljive, pirjajte još 5-7 minuta uz neprestano miješanje da ništa ne zagori.
- U posebnoj posudi kombinirajte leću s lukom i gljivama, dodajte začine i sol.
- Ako želite upotrijebiti svježe listove grožđa, sortirajte ih, isperite, nakratko umočite u kipuću vodu, a zatim uklonite reznice s njih. Ako koristite konzervirane listove, jednostavno ih izvadite iz staklenke.
- Uzmite nekoliko listova odjednom, ravnomjerno ih preklopite jedan na drugi. Na sredinu stavite otprilike 1 žlicu nadjeva, a zatim listove uvaljajte u uredan kolut.
- Napravite iste kiflice s ostacima listova i nadjevom.
- Stavite sve kiflice u veliku šerpu, prelijte ih vodom. Voda bi trebala u potpunosti prekriti posudu. Vodu malo posolite. Zatvorite poklopac posude.
- Dinstajte vegete na laganoj vatri oko 1 sat.
- Poslužite toplo ili hladno uz kiselo vrhnje i svježe začinsko bilje.
Armenska dolma u polaganom kuhalu
Ako u svojoj kuhinji imate sporo kuhalo, izrada dolme bit će još jednostavnija.
Koji su sastojci potrebni:
- mljeveno meso (svinjetina plus govedina je bolja) - 500 g;
- riža okruglog zrna - 150 g;
- lišće grožđa - 30 kom.;
- luk - 1 kom;
- svježe bilje (bilo koje) - 1 mala svežnja;
- maslac - 20 g;
- limun - 1 kom.;
- biljno ulje - 2-3 žlice;
- crni papar i ostali začini po ukusu;
- sol po ukusu.
Korak po korak recept:
- Pripremite lišće grožđa. Konzervirane je dovoljno lako izvući iz staklenke. Suho lišće mora se staviti u kipuću vodu 5 minuta. Svježe lišće također se može kuhati u kipućoj vodi 8-9 minuta, a zatim sisati i osušiti.
- Ogulite luk, nasjeckajte ga na sitno.
- U posudu multivarka ulijte biljno ulje, uključite način prženja 10-15 minuta. Čim se posuda s uljem zagrije, u njoj pržite luk dok se ne pojavi lijepa zlatna nijansa.
- U zasebnoj zdjeli kombinirajte mljeveno meso, pirjani luk, sirovu rižu, mekani maslac, sol i začine po vašem izboru.
- Sada možete početi izravno izrađivati dolmu. Uzmite list grožđa, u njegovo središte stavite nadjev. Smotajte list u uredan kolut. Kolat mora biti čvrsto smotan, inače će se raspasti prilikom dinstanja.
- Na isti način razvaljajte i ostale kiflice.
- Isperite limun, izrežite ga na vrlo tanke kriške.
- U posudu multivarke stavite prvi sloj kiflica. Na njih stavite kriške limuna. Tada bi kiflice trebale ići opet, a zatim opet limun. Ponavljajte sve slojeve dok vam ne ponestane dolme.
- Napunite dolmu vodom, trebala bi pokriti sve slojeve, ali ne više.
- Postavite način gašenja na 1 sat i 30 minuta. Zatvorite poklopac multivarka.
- Čim multivarka signalizira kraj programa, jelo će biti potpuno spremno.
- Dolmu poslužite s umakom od kiselog vrhnja ili vrhnja i češnjaka te pospite svježim začinskim biljem.
