Carpaccio je popularno jelo koje nam je iz Italije došlo sredinom 19. stoljeća. Izvorni recept pretrpio je mnoge promjene tijekom desetljeća, a klasični set sastojaka zamjenjuje se novim.
Što je carpaccio
U klasičnoj verziji Carpaccio je predjelo napravljeno od vrlo tankih tanjura svježeg, blago smrznutog goveđeg mesa, preliveno posebnim umakom od maslinovog ulja, limunovog soka, majoneze i nekih drugih sastojaka. No, s vremenom se naziv počeo premještati ne na određeni recept, već na način rezanja proizvoda - vrlo tankih kriški, koje se nalaze u jednom sloju duž površine ploče. Najčešće se ovo predjelo priprema od mesa, ali postoje varijacije od ribe, plodova mora, gljiva, povrća, pa čak i voća.
Kako je jelo nastalo
Priča kaže da je sredinom 19. stoljeća posjetitelj izuzetno tužnog izgleda posjetio Harry's Bar u Veneciji. Giuseppe Cipriani, kuhar lokala, nije mogao proći pored žene i pitao je zašto je tako tužna. Odgovorila je da su joj liječnici zabranili da jede meso kuhano metodom toplinske obrade, zbog čega ne može ni smisliti kako sada jesti: u prehranu ne možete uključiti sirovo meso!
Kipriani je, čuvši priču, brzo otišao u kuhinju, jer je došao na ideju da pripremi potpuno novo jelo. Iz zamrzivača je uzeo visokokvalitetnu, mladu goveđu rezbu, odsjekao joj tanke pločice koliko mu je to vještina dopuštala. Kriške je raširio u tankom sloju na tanjuru, a zatim je brzo umiješao umak od sastojaka pri ruci: majoneze, maslinovog ulja, limunovog soka, malo vrhnja, soli i papra i nekoliko kapi začinjenih umaka. S dobivenim preljevom ulio je malo rastopljenog mesa, nakon čega ga je odmah ponudio posjetitelju.
Klijent je bio oduševljen jelom! Nije mogla ni pomisliti da bi izlaz iz njezine situacije mogao biti tako originalan i ukusan. Ono se zahvalio kuharu koji je zauzvrat počeo smišljati ime za svoje novo jelo s potpisom. Ime recepta odlučio je posvetiti Vittoreu Carpacciju, slavnom talijanskom renesansnom slikaru. Svoj je izbor opravdao činjenicom da se u njegovom jelu može pratiti glavna shema boja umjetnikovih slika: crvena i bijela boja.
Blagodati i štete carpaccia
Naravno, mnogi će razmisliti je li moguće jesti sirovo meso, čak i u ovom obliku. Nemoguće je dati točan odgovor na ovo pitanje, jer sve ovisi o kvaliteti proizvoda koje ste odabrali. Govedina bi trebala biti najsvježa, na njoj ne bi trebalo biti mrlja i sluzi, mast bi trebala biti snježno bijela, a samo meso jednolike crvene boje. Piletina također ne bi trebala pokretati sumnju u svježinu, ne bi trebala imati oštar, odbojan miris i tamne mrlje na površini. Osim toga, pri odabiru nekvalitetnog mesa postoji rizik od zaraze parazitima. Ipak, visokokvalitetno i svježe goveđe meso neće donijeti nikakvu štetu tijelu. Naprotiv, sirovo meso tijelo apsorbira čak i bolje nego kuhano na visokim temperaturama, jer se zagrijavanjem uništavaju mnogi enzimi korisni za probavu.
Korak po korak priprema neobične vrste pilećeg carpaccia. Potpuno sirovi pileći file nije baš ugodno jesti zbog tvrdoće i vlakana, pa su kuhari smislili način da mu daju nježniju strukturu bez korištenja visokih temperatura: meso se marinira u soli i začinima i suši za nekoliko dana. Svaki korak detaljnih uputa popraćen je fotografijom za lakšu percepciju i jednostavnu pripremu.
Sastojci
Da biste napravili domaći carpaccio od pilećeg filea, trebaju vam minimalni sastojci:
- pileći file - 1 komad;
- mljevena slatka paprika - 1,5 žličice;
- sušeni češnjak - 1 čajna žličica;
- mljeveni crni papar - 0,5 žličice;
- korijander - 0,5 žličice;
- sol - 1, 5 žlice.
Kako kuhati
1. Pileći file temeljito isperite, osušite papirnatim ručnicima i izmjerite potrebnu količinu suhih začina. Nije potrebno poštivati naznačene proporcije ako jelo želite učiniti više ili manje ljutim i začinjenim. U principu, sušeni češnjak može se zamijeniti svježim češnjakom prešanim kroz češnjak. To će uljepšati okus, ali mali dijelovi proizvoda ostat će na gotovom jelu. Kada se koriste isključivo mljeveni sastojci, jelo dobiva lijepu, jednoličnu boju i glatku površinu. Uz to, preporučljivo je koristiti "dodatnu" sol kako bi strne žitarice jače upile meso.
2. Promiješajte začine, prelijte ih preko pilećeg fileta i temeljito promiješajte masirajući meso rukama i utrljavajući u njega začine.
3. Zatim će meso trebati neko vrijeme biti pod velikim opterećenjem. Da bih to učinio, ulio sam vodu u veliku posudu i stavio je u lonac izravno na vrh pilećeg filea. U tom položaju trebao bi ležati na sobnoj temperaturi oko 40-60 minuta.
4. Debelom iglom navucite meso bez kostiju na konac. Viseti na toplom, dobro prozračenom mjestu 3-4 dana.
5. Nakon nekoliko dana počnite rezati male kriške od mesa kako biste vidjeli je li gotovo. Iznutra bi trebao postati nježan, a žilavost sirovog mesa trebala bi nestati. Očistite višak začina s fileta, obrišite ga na glatku površinu.
6. Ukusno jelo za jelo je gotovo, ostaje ga tanko rezati i poslužiti.
