Termička obrada namirnica, odnosno dovođenje u stanje pripravnosti termičkim djelovanjem, najvažniji je dio postupka kuhanja. U kuhanju postoji nekoliko metoda toplinske obrade.
Kada se proizvodi zagriju, s njima se događaju različiti procesi: promjena konzistencije, gustoće, okusa. Zapravo je toplinska obrada ta koja poluproizvod pretvara u gotov prehrambeni proizvod. Unatoč značajnom broju metoda toplinske obrade proizvoda, postoje samo dvije glavne metode i dvije kombinirane. Glavne metode su kuhanje i prženje. Ovisno o grijaćem medijumu, njegova količina, temperatura, trajanje obrade, kuhanja i prženja podijeljeni su u nekoliko vrsta.
Kuhanje na glavni način
Glavna metoda kuhanja je zagrijavanje proizvoda u tekućini (voda, mlijeko, juha). Omjer volumena tekućine i proizvoda trebao bi biti najmanje jedan prema jedan, a u nekim je slučajevima potrebno više tekućine. Postoje dva načina kuhanja: kuhanje i održavanje određene temperature, kao i kuhanje, isključivanje vatre i dovođenje u pripravnost zbog topline nakupljene u tekućini.
Blanširanje je kratkotrajno kuhanje hrane (obično povrća). Koristi se za olakšavanje čišćenja, uklanjanje neželjenih okusa i dezinfekciju.
Uz to, hrana se može kuhati na pari ili dinstati. Dodavanjem se misli na potapanje proizvoda u malu količinu tekućine, što omogućuje kuhanje i zagrijavanje donjeg dijela poluproizvoda od kondenzacijske pare - gornjeg. Pirjati se može samo s zatvorenim poklopcem.
Neke namirnice moraju se kuhati na nižoj temperaturi od točke vrenja vode. U takvim slučajevima koristi se vodena kupelj ili kuhanje pod smanjenim tlakom, što omogućuje kuhanje hrane na 80-90 ° C.
Proizvodi za prženje
Postoji nekoliko više vrsta pečenja nego kuhanja. Razvrstavaju se prema prisutnosti ili odsutnosti masti, količini, upotrebi posude ili pećnice. Najtradicionalniji način je prženje na tavi s malo ulja ili masti, prethodno zagrijane na visokoj temperaturi.
U procesu takve prerade na proizvodima nastaje kora koja sprečava puštanje sokova. Prženje bez masti uglavnom se koristi za pečenje tijesta od tijesta u koje je već dodano malo ulja. Uz to, kuhanje u dubokom prženju popularna je metoda prženja. Napokon, sirovo povrće često se sotira, odnosno prži na niskoj temperaturi (do 120 ° C), kako bi mu se dalo boju, a masnoća u kojoj se prži - okus i aroma povrća.
Ostale metode obrade
Kombinirani načini kuhanja uključuju pirjanje i pečenje. Dinstanje se kuha pirjanjem proizvoda koji su prethodno prženi dok se ne pojavi kora. Kao i kod uobičajenog dopuštanja šavova, poklopac na tavi treba biti dobro zatvoren.
Što se tiče pečenja, ovo je obrada unaprijed pripremljene hrane u pećnici. Hrana se u pravilu peče kako bi se dobila kora ili jednostavno kuhala (na primjer, u slučaju kotleta). Tijekom postupka pečenja često se dodaju razni umaci.
