Jamon je poznata španjolska šunka suhog sušenja. Podijeljen je na dvije glavne vrste - Serrano jamon i Iberico jamon i razlikuje se u kvaliteti, koja ovisi o pasminama svinja koje su išle na meso, mjestu i vrsti njihova tova te nijansama obrade.
Jamon Iberico
Jamon Iberico ili "iberijska šunka" izrađuje se samo od svinja posebne pasmine - crne. Odojci se drže na posebnoj prehrani čija je bitna komponenta aromatični žirovi pluta i kamenih stabala. Hamovi svinja koji su hodali samo na slobodnoj paši i jeli samo žireve zovu se Jamón Ibérico de Bellota. Ovo je najfinija španjolska šunka, s oko 60% svinjske masti, ali poput maslinovog ulja sadrži zdrave mono masti. Jamon Iberico de Bellota nazivaju "crnim kavijarom u svijetu šunke".
Ne ostavljajte Iberico de Bellota jamon na sobnoj temperaturi. Ima tako osjetljivu masnoću da se počinje topiti.
Jamón ibérico de recebo izrađen je od svinja kojima je dopušteno narasti upola manje na slobodnoj ispaši, hraneći se žirom i dovedene do potrebne veličine, nadopunjene zobi. Ovo je druga najosjetljivija vrsta jamona. I, konačno, jednostavno se Iberico jamon dobiva klanjem crnih iberijskih svinja, od rođenja hranjenih krmom za zrno s malim dodatkom žira.
Jamon Serrano
Serrano jamon koriste obične bijele svinje koje su uzgajane na farmama i hranjene odabranim žitom. Da biste dobili vrhunski Serrano jamon - Gran Serrano, šunke se suše 18 mjeseci u posebnim kolibama izgrađenim u planinama. Planinski zrak - hladan, suh i svjež - omogućuje postizanje nježnog i nježnog okusa ove vrste šunke. Na šunkama s takvom šunkom uvijek postoji poseban pečat koji označava mjesto podrijetla. Serrano Plato Jamon i Serrano Oro Jamon (zlato i srebro) jednostavno su šunka iz španjolskih bijelih svinja i sušena bilo gdje u Španjolskoj. Jednostavni jamon dobiva se i od mesa bijelih svinja uzgajanih na farmama u bilo kojoj drugoj zemlji, ali sušenog na poseban način u Španjolskoj.
6. studenog Španjolska slavi "Jamon Day".
Kako nastaje jamon
Radi pripreme šunke, izrezane šunke svježe ubijenih svinja prekriju se krupnom morskom soli i ostavljaju 7-10 dana na hladnom mjestu s vlagom blizu 100%. Zatim se meso opere toplom vodom kako bi se uklonili kristali soli i čuva na temperaturi od - 3 do - 5 ° C, također na vlažnom mjestu još 1-2 mjeseca. Dakle, sol apsorbirana u vanjskim slojevima šunke prodire dublje, pretvarajući mekano meso u čvrstu, čvrstu šunku. Ovako pripremljene šunke šalju se sušiti i sazrijevati. Taj se postupak odvija na temperaturama od 15 do 30 ° C bilo u planinskim kolibama ili u posebnim prostorijama s umjetnom ventilacijom. Šunka se suši 6 do 18 mjeseci. Za to vrijeme meso gubi vlagu i "znoji se" - to jest, mast se širi po šunki, ravnomjerno je upijajući. Završna faza u pripremi skupe španjolske šunke je postupak završnog sazrijevanja koji se provodi u vinskim podrumima najmanje 2 godine. Posebni majstor nadgleda zrenje takve šunke, za svaku šunku posebno, utvrđuje kada je šunka dosegla vrhunac okusa i arome i šalje gotov proizvod na prodaju.
