U Rusiji se kiseli kupus tradicionalno brao u jesensko-zimskom razdoblju. Prhki, aromatični kiseli kupus i danas ostaje kraljica svečanog i svakodnevnog stola: jednostavan, bez dodataka, ili kiseli kupus s mrkvom ili ciklom, elegantan, s tanko nasjeckanim lukom i suncokretovim uljem. A koliko jela možete napraviti od kiselog kupusa! Ovo je juha od kupusa, i ukrajinski boršč, i poljski bigos, češki dinstani kiseli kupus s dimljenim mesom, pitama i pitama, i okruglicama, i okruglicama, i salatama, i još mnogo, puno više.
Blagodati i šteta kiselog kupusa
Zašto kiseli kupus toliko vole ljude? Uz svoj predivan okus, kiseli kupus ima niz korisnih svojstava, što ga čini ne samo dobrodošlim gostom na stolu, već i liječnikom. Kiseli kupus još je od davnina cijenjen zbog svoje sposobnosti da ojača otpornost tijela na razne viruse i prehlade, što je posljedica visokog sadržaja kiselog kupusa (vitamina C).
Uz to, fermentirani kupus sadrži velike količine tako važnih B6 i B9. Također, kiseli kupus sadrži rijetku koja potiče regeneraciju želučanih tkiva, odnosno ima svojstvo sprečavanja i zacjeljivanja čira na želucu i dvanaesniku.
Kiseli kupus sadrži i mikro-makroelemente neophodne za normalan život čovjeka: to su magnezij i jod, fosfor i cink, željezo i kalcij i drugi. Bogat je izvor proteina, a piridoksin (vitamin B6) sadržan u ovom proizvodu potiče razgradnju proteina, čineći kupus lako probavljivim proizvodom. U kombinaciji s vitaminom B9 (folna kiselina), piridoksin pomaže u normalizaciji razine kolesterola u krvi. A zajedno sa sposobnošću kiselog kupusa da poboljšava rad probavnog sustava zbog visokog sadržaja vlakana, pročišćava krv, normalizira aktivnost gušterače, s izuzetno niskim udjelom škroba i glukoze, to čini kiseli kupus proizvodom koji nije samo nije štetan, već je namijenjen i svakodnevnoj uporabi ljudima koji pate od dijabetesa melitusa.
Također, kiseli kupus koristan je i za još jedan endokrini poremećaj - pretilost. Činjenica je da sadrži bijeli kupus koji je poznat po svom svojstvu da sprečava stvaranje masnih naslaga, blokirajući razgradnju ugljikohidrata koji ulaze u tijelo. Ali ova se tvar, nažalost, ne može boriti protiv već postojećih masnih naslaga. Uz to, hidroksimalonska kiselina uništava se tijekom toplinske obrade, pa se kiseli kupus najbolje jesti sirov za borbu protiv prekomjerne težine.
Unatoč činjenici da je kiseli kupus neosporno koristan za zdravlje, koristite ga u velikim količinama za ljude koji pate od gastritisa s visokom kiselošću i čira na želucu i dvanaesniku u razdobljima pogoršanja, za trudnice i dojilje, kao i za pacijente koji su podvrgnuti kirurškoj intervenciji u organima trbušne šupljine, jer pretjerana konzumacija kiselog kupusa izaziva crijevnu fermentaciju, nadimanje, žgaravicu i refluks.
Kako kuhati kiseli kupus
Najlakši način kuhanja je tanko narezani bijeli kupus koji se stavi u staklenu ili emajliranu posudu, složi prilično čvrsto i prelije hladnom vodom. Ostavite posudu na tamnom, toplom mjestu 3-4 dana. Nakon toga, spremnik s kupusom možete staviti u hladnjak.
Da bi se ubrzao proces fermentacije, koristi se kuhinjska sol. Rade to na ovaj način: bijeli kupus sitno nasjeckajte, pospite s malo soli i trljajte rukama. Nakon toga stavlja se u staklenu ili caklinsku posudu, prelije hladnom vodom i ostavi na tamnom, toplom mjestu 1-2 dana. Treba imati na umu da je kupus, kao i mnogi drugi proizvodi, bolje ne dodavati sol nego presoliti, jer će blagodati takvog kupusa biti upitne.
Što kuhati od kiselog kupusa
Ovo se jelo dugo kuha i što duže kuha, postaje ukusnije. Da biste pripremili bigos na poljskom, potreban vam je svježi i kiseli kupus u proporcijama po ukusu, suhe ili svježe gljive, svježe i dimljeno meso različitog porijekla, luk, mrkva i pasta od rajčice, kao i biljno ulje ili mast. Prvo u kotlu ili varivu zagrijte maslac ili mast, dinstajte svježe meso narezano na sitno, dodajte dimljeno meso izrezano na sitno, dinstajte, dodajte luk i mrkvu narezanu na trakice, tanko narezani svježi kupus, nasjeckane gljive. Po potrebi možete dodati malo vode, ako je potrebno. Pirjati dok ne omekša, dodati kiseli kupus i tijesto od rajčice, sol, začine, šećer po ukusu, temeljito promiješati, po potrebi dodati vode, poklopiti i pirjati, s vremena na vrijeme ukloniti poklopac i po potrebi promiješati, dodajući vodu. Pirjati 2 do 12 sati.
Takve okruglice tradicionalno su jelo uralske kuhinje. Za pripremu okruglica uzmite dio tijesta prema vašem omiljenom receptu, kiseli kupus i gljive. Pržite kupus, pomiješajte s kuhanim ili prženim gljivama, dodajte sol i začine po ukusu. Knedle se pripremaju na uobičajeni način: izvajajte i kuhajte. Možete pržiti sirove okruglice, staviti u lonac, uliti malo juhe i dinstati u pećnici.
Uzimamo dio kvasnog tijesta prema vašem omiljenom receptu, kiseli kupus, možete polovicu sa svježim kupusom, po želji tijesto od rajčice, mrkvu, gljive. Dok tijesto izlazi, pirjajte svježi kupus dok ne omekša (po želji s mrkvom naribanom na grubom ribežu i nasjeckanim gljivama), dodajte kiseli kupus, po želji, tijesto od rajčice i pirjajte dok ne omekša. Podijelite tijesto na dva dijela, od kojih je jedan malo veći od drugog. Veći dio tijesta razvaljamo u sloj, stavimo ga u kalup, na vrh nadjeva, pokrijemo drugim dijelom tijesta, smotanog u sloj, rubove stisnemo pigtailom. Ili kipamo pite. Pečemo na temperaturi od 200 stupnjeva oko pola sata.
Za kuhanje ovog jela uzimamo kiseli kupus na pola sa svježom, repe, mrkve, luka, krumpira, kuhanog graha, slane slanine, paste od rajčice, biljnog ulja i češnjaka. Zagrijte ulje u kotlu, stavite luk i mrkvu narezane na trakice, svježi kupus, krumpir narezan na kockice, pirjajte dok napola ne kuha. Ciklu posebno skuhajte ili ispecite u kori. U kotao dodajte kiseli kupus i pirjajte dok ne omekša, po potrebi dodajte malo vode. Dodajte grah, pripremljenu hranu napunite vrućom vodom, pustite da zavrije i kuhajte oko 5 minuta. Ogulite ciklu, istrljajte na gruboj ribež, dodajte tijesto od rajčice, sol, začine, šećer po ukusu. Dodajte ovu smjesu u kipuću povrtnu juhu. Dodajte svinjsku mast namućenu češnjakom i maknite s vatre. Pustite da se boršč kuha oko 10 minuta, ali ne možete ga prekriti poklopcem dok je jelo vruće, jer će boršč sigurno izgubiti boju.
