U biološkoj klasifikaciji nema otrovnih gljiva, ali su prisutni jestivi predstavnici carstva gljiva. Prije jela, gljive se moraju sterilizirati, što se sastoji u posebnoj toplinskoj obradi.
U procesu rasta gljive obilno upijaju vlagu i akumuliraju je u šupljinama stanica s hitinskim stijenkama. Znakovito je da organizam gljive ne zna filtrirati apsorbiranu vodu, te stoga sadrži mnoge nečistoće i mikroorganizme koji mogu naštetiti čovjeku. Iz tog se razloga gljive prije konzerviranja termički obrađuju i steriliziraju.
Izbor gljiva prije sterilizacije
Radi očuvanja odaberite samo cjelovite, neoštećene gljive s gustom glavom i stabljikom. Svaku gljivu treba pregledati ima li plijesni i crvotočina. Takve se gljive mogu rezati i kuhati za ljudsku upotrebu, ali nakon dugog skladištenja mogu prouzročiti ozbiljno trovanje. Male vrste gljiva treba razvrstati, odabirom za zatvaranje one koje imaju rast ne veći od 5-6 centimetara. Velike gljive se mogu rezati, ali ne preporučuje se dugo zadržavanje na zraku: na rezovima pulpa brzo postaje crna i propada.
Priprema gljiva
Nakon odabira i sortiranja, gljive su uronjene na nekoliko sati u vodu u kojoj je otopljena mala količina natrijevog klorida i limunske kiseline. Nakon prvog namakanja, tekućina se ocijedi i gljive se ponovno preliju vodom, ovaj put čistom. Gljive možete utopiti laganim pritiskom: mali poklopci ili disk od šperploče. Namočene gljive položite u sito i nekoliko puta isperite tekućom vodom, ispirajući otopljenu prljavštinu i mrtve mikrobe.
Sterilizacija i konzerviranje cijelih gljiva
Cijele gljive potrebno je staviti u staklenke, dodati začine: češnjak, mrkvu, luk, piment i crni papar, lovorov list i sjeme gorušice. Potrebno je gljive položiti na takav način da na vratu staklenke ostane 3-4 centimetra slobodnog prostora. Nakon toga, gljive se prelijeju sa slanom vodom, koja se sastoji od vode, za svaku litru od kojih se doda 20-30 grama soli i litra 8% octa. Dobivena otopina ulijeva se u staklenke gljiva, koje se šalju na sterilizaciju. Gljive možete sterilizirati ili u vodenoj kupelji, nakon stavljanja staklenki na drvenu podlogu, ili u pećnici na temperaturi od 130-140 stupnjeva. Gljive se obično steriliziraju ne više od sat vremena, povremeno uklanjajući smeđu pjenu, dodajući punjenje i postižući prozirnost salamure.
Očuvanje kavijara gljiva
Prije sterilizacije, poklopci i noge gljiva kuhaju se odvojeno, dok se potonje kuhaju 10 minuta duže. Kuhane gljive bacaju se kroz sito i ostavljaju da se ocijede, nakon čega se propuštaju kroz mlin za meso. Sjeckanim gljivama dodaje se dobro prženi luk i mrkva, nasjeckani češnjak, začinsko bilje i začini. Kavijar se slaže u staklenke i sterilizira 20-35 minuta. Nakon sterilizacije, staklenke s kavijarom, kao i kod cijelih gljiva, treba polako hladiti omotavajući ih dekom.
