Što se tiče umaka, posebno francuskih, ponekad je puno teže definirati terminologiju nego pripremiti sam umak. Prema različitim vrstama klasifikacije, "bijeli umak" može biti od jednog - bešamela, do nekoliko desetaka - svih umaka pripremljenih na bazi "bijelih", prozirnih bujona - vrsta umaka. No, najčešće se, kad se spomene bijeli umak, radi o jednom od dva sjajna, osnovna ili "majčina" umaka francuske kuhinje - bešamelu ili velutu.
Nužno je
-
- Ru (Roux)
- 20 grama neslanog maslaca
- 25 grama prosijanog brašna
- Veloute
- 200 grama lagane juhe
- 20 grama umaka Ru
- 10 grama masti od slanine
- na kockice
- 10 grama nasjeckanog luka
- Grančica majčine dušice
- Lovorov list
- nekoliko grančica peršina
- 1 žlica maslaca
- Bešamel
- 1 litra mlijeka
- 100 grama Ru
- 1/4 žličice ribanog muškatnog oraščića
- 1 mali luk, oguljen
- 2 pupoljka karanfila
- Grančica peršina
- Lovorov list
- grančica majčine dušice
- svezane grubim koncem.
Upute
Korak 1
I bechamel i veloute temelje se na još jednom osnovnom francuskom umaku - Rouxu. Da biste napravili Roux, otopite maslac na laganoj vatri i na njemu pržite brašno dok ne dobije lagan orašasti okus i blago bež nijansu.
Korak 2
Kako bi se pripremio gusti umak od bijelog veluta, lagana juha ulijeva se u visoku i usku šerpu - povrtnu juhu, ako se umak poslužuje s povrćem ili piletinom ako se riba, meso, perad kuhaju ili poslužuju pod umakom. U juhu dodajte roux i dobro promiješajte da nema grudica. Ne prestajući povremeno miješati, juhu prokuhajte.
3. korak
Komadići slanine stavljaju se u otopljeni maslac, prže se i dodaju začini, dodaje se luk i mrkva. Kuhajte nekoliko minuta i prebacite u juhu. Umak se stavlja na najmanju vatru i kontinuirano zagrijava sat i pol, povremeno uklanjajući pjenu.
4. korak
Umak se filtrira kroz fino sito u posudu i koristi kao podloga. U kombinaciji s umakom od gljiva, žumanjcima i mljevenim muškatnim oraščićem, umak od veluta pretvara se u umak parisienne.
Korak 5
Bešamel
Stavite ohlađeni umak od rouxa u lonac, ulijte mlijeko uz neprestano miješanje da nema grudica. Stavite lonac na vatru i zakuhajte mlijeko. Smanjite vatru na najnižu i dodajte luk s klinčićima i začinskim biljem zaglavljenim u njemu. Posolite, dodajte muškatni oraščić. Kuhajte umak oko pola sata na laganoj vatri, na razdjelniku, uz povremeno miješanje. Maknite s vatre i procijedite.
Korak 6
Bechamel se može čuvati u hladnjaku ulijevanjem tankog sloja rastopljenog maslaca.
