Rižoto je talijansko jelo, čiji se naziv prevodi kao "risik", pa je lako pogoditi da je najvažnija stvar u njegovoj pripremi riža. Izvana bi trebao biti mekan, a iznutra čvrst.
Riža za rižoto
Za rižoto su prikladne samo tri sorte riže: arborio, carnaroli i vialone nano. To su talijanske sorte. Za razliku od obične riže, sadrže dvije vrste škroba: amilopektin, škrob izvana, i amilaze, škrob unutar zrna riže. Zahvaljujući škrobu koji se nalazi na površini zrna riže, gotovo jelo izvana ispada kremasto i mekano. Stoga se ove vrste riže nikada ne smiju ispirati prije kuhanja. A škrob unutar zrna čini gotovo jelo "al dente", što znači "na zub", odnosno gotova riža ostaje malo tvrda iznutra.
Arborio je najčešća i lako dostupna sorta riže. Zrna ove riže su velika, pa je najlakše od nje napraviti rižoto. Sadrže i vrlo veliku količinu amilopektina. Jedini nedostatak ove riže je taj što se nakon kuhanja mora odmah poslužiti, jer će se za nekoliko minuta lijepiti i pretvoriti u kašu. Stoga je ova vrsta riže idealna za pripremu klasičnog rižota, bez kompliciranih priloga. Na primjer, rižoto sa sirom ili gljivama.
Carnaroli je riža s velikim, izduženim zrnima koja sadrže amilopektin i amilaze. Od tri sorte ova je najskuplja, ali istodobno i najsvestranija. Napraviti rižoto od ove riže je teže. Kuhana riža zadržava svoj izgled nešto dulje od arbora. Najčešće se koristi za izradu rižota sa šparogama ili divljači.
Vialone nano je najteža sorta riže koja se može dobiti. Često se koristi u restoranskoj praksi, jer je zrno ove riže manje veličine od zrna arborio, a ima nisku razinu amilopektina. Pogodan je za pripremu bilo koje vrste rižota.
Kada kupujete rižu, morate obratiti pažnju na datum pakiranja. Ako je riža davno bila spakirana, tada postoji mogućnost da je paket često preuređen, a zrna u njemu usitnjena i ispucana. Ako na pakiranju stoji "riža za rižoto", onda je to najvjerojatnije sorta arborio.
Značajke kuhanja rižota
Za pripremu rižota, osim riže, potrebna je i juha. Priprema rižota uključuje nekoliko faza.
Prvi korak je priprema sofrita. Ova faza uključuje prženje luka i drugog povrća. Vrijedno je napomenuti da luk ne smije postati pržen, treba samo izgubiti boju, ali ni u kojem slučaju ne mijenjati je.
Druga faza je toastatura. Riža se pomiješa s povrćem i prži dok ne upije ulje. Zatim se doda vino i jelo kuha dok alkohol potpuno ne ispari.
Treći korak je dodavanje juhe riži. Pileća juha idealna je za rižoto. Riži se doda nekoliko kutlača juhe i kuha dok se potpuno ne upije. Ovaj postupak se ponavlja nekoliko puta. Kad je riža gotovo gotova, dodaju joj se glavni sastojci: gljive, plodovi mora itd. Zatim se izlije preostala juha. Nakon što se riža potpuno skuha, to će se dogoditi za oko 15-20 minuta, mora se ukloniti s vatre i ostaviti u potpunom mirovanju oko 1 minute.
Završna faza je mantekatura. Dodajte hladan, sitno nasjeckani maslac, naribani sir, sve se to pomiješa. Jelo je spremno za jelo.
