Danas sirevi s plemenitom plijesni nisu rijetka prekomorska delikatesa; u trgovinama se nudi široka paleta ovih izvrsnih delicija. Međutim, prilično je teško odmah razumjeti složena imena i odabrati najbolju među mnogim sortama, pa biste trebali slijediti brojna jednostavna pravila.
Upute
Korak 1
Plavi sirevi. Spore plave plijesni prodiru duboko u proizvod i aktivno se množe u njemu, tako da u odjeljku možete lako vidjeti mnoge male "špilje" obojene plavo-zelenom bojom. Ako je malo takvih inkluzija, to znači da sir dugo nije sazrijevao i svjež je, ali ako gotovo cijeli rez ima ovu hladovinu, proizvod je star. U većini slučajeva proizvođači unose plijesan u sir posebnim iglama. Što se tiče mirisa, u početku ga mnogi odbijaju njegov intenzitet i izražen miris amonijaka. Međutim, upravo njegova svjetlina govori o kvaliteti, stoga, pri odabiru između dvije sorte, vrijedi dati prednost onoj koja odiše intenzivnijom aromom. Većina sorti plavog sira proizvodi se od kravljeg mlijeka, možda samo poznati Roquefort od ovčjeg mlijeka, pa ne biste trebali donositi odluke samo na osnovu naziva sirovine. Ali ono na što biste trebali obratiti pažnju je rok trajanja i kvaliteta ambalaže. Nepravilno skladištenje doprinosi stvaranju sluzi na površini sira, promjeni arome i pogoršanju okusa. Najpoznatije sorte plavog sira u Rusiji su njemački Dor Byu, talijanska Gorgonzola, engleski Stilton i francuski Roquefort. Postoje mnoge druge austrijske, njemačke i danske marke, koje se sve razlikuju po stupnju slanosti i bogatstvu okusa.
Korak 2
Sir s bijelim plijesni. Odabir takvog sira teže je, jer se proizvod prodaje u neprozirnom pakiranju, obično zamotanom u papir. To je zbog tehnologije proizvodnje - pripremljene sirovine stavljaju se u okrugle kalupe, suvišna tekućina se odvodi, a zatim se površina trlja solju i bijelim sporama plijesni. Gljiva ne prodire unutra, pa sir tamo ostaje mekan i može se prirodno sačuvati. Delikatesu nije moguće gledati u njezinom kontekstu, pa ostaje vjerovati samo onome što je naznačeno na pakiranju: sastavu i datumima valjanosti. Međutim, oni koji preferiraju nježni okus jezgre sira od bijelih plijesni trebaju dati prednost proizvodu velikog promjera, a oni koji vole nježnu mekanu koru neka preferiraju manju deliciju. Najpoznatije sorte su Camembert i Brie.
3. korak
Sir s crvenom plijesni. Proizvodnja ovog sira svodi se na činjenicu da se formirani proizvod opetovano opere slanom vodom, pivom ili vinom i drugim otopinama. Zbog toga se na površini stvara poseban sloj koji sprečava prodor bakterija unutra. Zato se takve sorte nazivaju i sirevi s ispranom korom. Takav se sir pakira u neprozirnu posudu, pa ćete se, kao u slučaju sira s bijelom plijesni, pouzdati u iskrenost proizvođača i vlastitu intuiciju. Ono što se ne treba zastrašiti prilikom otvaranja pakiranja je intenzivan miris i činjenica da je površina možda malo ljepljiva, to je normalno.
