Gljive, koje su se jako dugo smatrale biljkama, znanstvenici su dugo prepoznavali kao poseban odjeljak organizama. Danas je poznato da to nisu biljke ili životinje, iako kombiniraju neke osobine svojstvene objema. Ti su predstavnici "trećeg svijeta" sveprisutni i broje, prema različitim procjenama, od 250 tisuća do milijun i pol vrsta. Neki su kalupi dokazali svoju sposobnost preživljavanja čak i u svemiru, suočeni s tvrdim X-zrakama.
Što se tiče kuhanja, ima smisla govoriti samo o onim koji su jestivi. Jestive gljive apsolutno su prekrasan proizvod, čije su blagodati neprocjenjive. Sadržaj proteina veći im je nego u nekim mahunarkama ili mesu, a sadržaj kalorija i ugljikohidrata vrlo je nizak. Istodobno, poseban ugodan aftertaste i aroma, dobro kombinirani s širokim izborom proizvoda, učinili su jela od gljiva popularnim i traženim.
Ljudi su gljive počeli koristiti od davnina, zaljubivši se u njih zbog njihove široke rasprostranjenosti i sposobnosti da ih beru za buduću upotrebu. Dolaskom kršćanstva njihova se vrijednost povećala, jer se i za vrijeme najstrožeg posta moglo kuhati ukusnu i zdravu hranu bez nepotrebnih kalorija.
Opasnost leži samo u potrebi razlikovanja jestivih gljiva od nejestivih, što nije uvijek moguće čak ni za iskusne berače gljiva. Osim toga, kao prirodni upijači, gljive su sposobne apsorbirati štetne tvari iz okoliša. Poznati su slučajevi trovanja potpuno jestivim gljivama. Stoga je bolje kupiti gljive uzgajane pod uvjetima koje kontrolira čovjek.
Postoji mnogo jela od gljiva, ali svi se mogu kombinirati u nekoliko glavnih odjeljaka prema načinu pripreme. Ali za bilo koje jelo moraju se pripremiti unaprijed. Pogledajmo korak po korak nekoliko jednostavnih, razumljivih recepata za izradu laganih, zanimljivih jela od gljiva.
Prerada gljiva
Donesene kući iz šume ili iz trgovine, gljive trebaju obradu. Potrebno ih je temeljito isprati, odrezati i ukloniti ostatke micelija s nogu, potamniti i ukloniti crvotočinu. Neke od njih (šampinjoni, vrganje) moraju se oljuštiti s kapica. Uronite u slanu vodu 10-15 minuta, a zatim blanširajte u kipućoj vodi 15-20 minuta i bacite na sito.
Marinirane gljive
Gotovo sve gljive pogodne su za ovu vrstu berbe. Marinada se priprema unaprijed, u istom omjeru kao i za krastavce, tikve, rajčice:
- voda - 1 l;
- šećer - 1 žlica;
- sol - 2 žlice;
- ocat 9% - 2 žlice.
Gljive se odmah nakon blanširanja u kipućoj vodi stavljaju u sterilne staklenke pripremljene za konzerviranje, dodaju se začini, prelivaju marinadom i hermetički zatvaraju.
Prilikom dodavanja začina po ukusu možete koristiti klinčiće, cimet, korijander, kim, lovorov list, piment, bijelo korijenje i druge začine.
Pržene gljive
Ovaj jednostavni korak po korak klasični recept - nazovimo ga N1 - također će se koristiti u složenijoj domaćoj kuhinji. Takav mali kulinarski trik značajno će diverzificirati svakodnevnu prehranu.
Za prženje, poželjno je odabrati sorte gljiva guste strukture, koje sadrže malu količinu tekućine. Za 1 kg gljiva trebat će vam:
- biljno ulje - 50g;
- luk - 2 komada;
- mrkva - 1 komad.
Pri ruci držite malu količinu brašna, bijelog korijenja - peršina, pastrnjaka, soli, začina i začinskog bilja.
Gljive nasjeckane na kriške ili kocke od 0,5 ÷ 1 cm ulijte u zagrijano ulje i uz miješanje pržite dok ne porumene. Kad sva vlaga ispari, dodajte sol, luk, mrkvu, začine.
U ovom su obliku gljive već spremne za jelo, mogu se poslužiti s prilogom i više ne kuhati. Ali možete nastaviti postupak kuhanja, a tada će recept za pržene gljive postati samo prvi korak.
Pirjane gljive
U gljive iz recepta N1 dodajte 50 ÷ 100 g biljnog ulja, dvije žlice brašna, a kada se brašno potpuno otopi u ulju, postupno ulijte čašu tekućine.
To može biti kuhana voda, mesna juha, kiselo vrhnje razrijeđeno do tekuće konzistencije ili umak od rajčice - ovisno o udjelu kalorija i okusu proizvoda koji ste spremni primiti na izlazu. Umjesto tekućine možete staviti 500 grama nasjeckane rajčice. Svaka od opcija stvorit će drugačiji okus i povećati hranjivu vrijednost hrane. Možete čak i pripremiti pojedinačne porcije za članove obitelji uz pomoć jela po narudžbi, stvarajući razinu usluge u restoranu kod kuće!
Zatim se na laganoj vatri uz neprestano miješanje dinstaju dok tekućina ne ispari napola i umak se malo zgusne. Spremne gljive možete posuti ribanim sirom i začinskim biljem, te peći u pećnici ili mikrovalnoj pećnici 5-10 minuta.
Gljive na prvim tečajevima
Gljive iz recepta N1 izvrstan su preljev za prva jela. Mogu se dodavati u boršč, juhe od povrća i juhe od pirea. Gotovo sve vrste mesnih i povrtnih juha uspješno se kombiniraju s preljevom od gljiva.
Gljive kao nadjev
Uspješna kombinacija gljiva s većinom povrća i žitarica omogućuje im upotrebu u pitama, pitama, pitama, okruglicama i pitama. Da biste to učinili, upotrijebite gljive iz recepta br. 1, miješajući ih s drugim vrstama nadjeva.
Suhe gljive
Sušenje gljiva uopće nije teško, samo ih nanižite na konac ili tanku drvenu iglu za pletenje i objesite u suhu, prozračenu, toplu sobu. U ovom obliku mogu se dugo čuvati. Dobro osušene, gljive će postati žilave i lomljive. Na temelju toga može se utvrditi da je sušenje gotovo. Suhe gljive možete staviti u čiste, suhe staklenke s zatvorenim poklopcima. Imajte na umu da su higroskopni: svaka vlaga koja na njih nalije ispunjena je plijesni i propadanjem proizvoda.
Za daljnju upotrebu, suhe gljive trebat će staviti u vodu 20-30 minuta neposredno prije kuhanja. Jednom namočeni u vodi, bit će spremni za kuhanje baš kao i svježe ubrani.
