Vareniki je popularno jelo koje podjednako vole i Rusi i Ukrajinci. Međutim, oni to kuhaju malo drugačije. Razlika leži u sastavu nadjeva, receptu za tijesto i tehnologiji kuhanja.
Tijesto za ruske okruglice, u pravilu, izrađuje se na vodi. Kao rezultat, ispada da su gusti poput knedli. U ukrajinskim okruglicama tijesto je nježno i prozračno, mijesi se s jogurtom, sirutkom ili kefirom. Ponekad za to miješaju presavljeno mlijeko i sirutku u omjeru jedan prema jedan. Gotove okruglice od takvog tijesta uopće nisu poput okruglica. Oni su okrugli i mekani, s debelim, labavim zidovima. Dugo se u Ukrajini za knedle koristi ne samo pšenično, već i raženo i heljdino brašno, iako se moderne knedle rade uglavnom od pšeničnog tijesta.
Knedle zasljepljene u obliku polumjeseca umaču se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne isplivaju. Zatim zatvorite posudu poklopcem, isključite vatru i ostavite da odstoji 1-2 minute. Ukrajinske knedle na pari su vrlo dobre. Tada se njihovo tijesto čini posebno nježnim, a nadjev sočan. Ponekad se gotove okruglice s nadjevom od mesa, gljiva ili povrća prže s lukom. Da biste to učinili, mali se komadići svinjske masti prže na tavi. Zatim dodajte nasjeckani luk, pirjajte ga dok ne porumeni i stavite okruglice u tavu, koje je potrebno lagano pržiti u čvarcima.
Postoje mnoge vrste nadjeva za ovo jelo. U Rusiji su široko rasprostranjene knedle sa svježim sirom i višnjama, a nadjevi od krumpira, kupusa ili gljiva manje su popularni. Ukrajinci znaju na desetke sorti ovog jela. Tu su okruglice s jabukama, viburnumom, ribizlom, kuhanim i zgnječenim suhim voćem, kuhanim grahom, kupusom, pireom od graška, pilećim mesom, jetrom, heljdom i prosnom kašom, pa čak i brašnom. Nadjev od brašna izrađen je od svinjske masti koja se prži do suhih žutih čvaraka. U kipuću masnoću postupno se dodaje brašno, miješajući dok se ne dobije homogena masa. Za nadjev koristite ohlađeno prženje brašna.
Knedle s nadjevom od voća i bobica posebno su dobre rashlađene. Poslužuju se sa šećerom ili vrhnjem. Ostale sorte ovog jela obično se jedu vruće. Poslužuju se s vrhnjem ili čvarcima.
