Umutiti bjelanjak koristi se za pripremu raznih slastica, suflea, beze, biskvitnog tijesta. Pri bičevanju bjelanjke se mogu pretvoriti u gustu, mekanu kremastu pjenu. Pravilno umućeni, dodati će prozračnost i lakoću gotovom jelu.
Nužno je
-
- - bjelanjci;
- - zdjela za premlaćivanje;
- - miješalica;
- - sok od limuna
- octena kiselina
- kamenac ili sol.
Upute
Korak 1
Pripremite posudu za šlag bijelaca. U tu svrhu najbolja je bakrena posuda, kao i staklo, keramika ili nehrđajući čelik. Ne upotrebljavajte aluminijske ili plastične posude. Spremnik mora biti čist i potpuno suh. Prije miješanja obrišite bočne dijelove šalice i miksere s limunovim sokom, a zatim ih osušite.
Korak 2
Odaberite svježa jaja za bičevanje. Iako će trebati više vremena za bičevanje, također će dugo zadržati volumen. Pažljivo odvojite bijelo od žumanjka, na primjer, lijevkom za papir. U bjelančevinama ne bi smjela biti ni kap žumanjka.
3. korak
Počnite mućenje bjelanjaka bijelim tijelima pri maloj brzini. Postepeno povećavajte brzinu pjenjače dok miješate. Pazite da pjenjača dosegne dno posude.
4. korak
Umutite bjelanjke dok stanje ne bude naznačeno u vašem receptu. Postoje 4 faze tučenih bjelančevina: pjena, mekani vrhovi, tvrdi vrhovi, pretjerano tučeni proteini. Bijeli, umutljeni u pjenu, ostaju tekući, na njihovoj površini stvaraju se mjehurići, ali još uvijek ne zadržavaju oblik. Daljnjim udaranjem pjena postaje bijela i vlažna. Bijelci, bičeni do mekanih vrhova, brzo se talože. Proteini postižu svoj maksimalni volumen (4-5 puta veći od početnog volumena) u fazi čvrstih vrhova. Pjena dobiva sjaj, ne teče kad se posuda nagne. A kad proteini postanu zrnati i suhi, tada ste pretjerali. Potrebno je dodati svježe bjelančevine i ponovo početi tući masu do potrebne konzistencije.
Korak 5
Tijekom faze pjene bjelanjcima dodajte limunov sok, octenu kiselinu, zubni kamenac ili prstohvat soli kako biste bjelinama dodali stabilnost. Uz to, postupak bičevanja ići će brže, a masa će se pokazati homogenijom.
Korak 6
Umutite bjelanjke u tijesto ili vrhnje vrlo pažljivo, u malim obrocima, miješajući u jednom smjeru odozdo prema gore.
