Kuhani goveđi jezik može se poslužiti kao hladno predjelo, ali se od njega priprema i aspik, može se kiseliti i soliti, pržiti i dinstati. Po želji se od jezika može pripremiti prava delicija.
Pirjani goveđi jezik
Variva od goveđeg jezika postoje u mnogim kuhinjama širom svijeta. Postoje recepti za francusku, meksičku, istočnoeuropsku i mnoge druge kuhinje svijeta. Kreolski goveđi jezik ispada začinjen i sočan. Trebat će vam:
- goveđi jezik težak oko 1,5-2 kilograma;
- 2 glavice luka;
- 2 slatke paprike (žuta i crvena);
- 2 jalapeno paprike;
- 6 češnja češnjaka;
- 2 žličice soli;
- 1 žličica mljevenog crnog papra;
- 1 žličica kajenskog papra;
- 900 grama nasjeckane rajčice sačuvane u vlastitom soku;
- 2 šalice pileće juhe;
- 100 grama maslaca;
- 1 svežanj zelenog luka.
Goveđi jezik operite pod mlazom hladne vode. Stavite u veliku duboku posudu od 5 litara, dodajte četvrtinu žličice soli i prelijte vodom. Prokuhajte, smanjite vatru i pustite da krčka oko 3 sata ili, ako je jezik veći ili manji, 50 minuta za svakih 500 grama.
Gotov jezik ohladite pod mlazom hladne vode i uklonite kožu s njega. Prvo narežite na kriške debljine 1-2 centimetra, izrežite na kockice.
Otopite maslac u dubokoj tavi. Dodajte 1 sitno narezani luk, također nasjeckanu papriku i nasjeckani češnjak. Začinite začinima i kuhajte dok luk ne postane proziran. Izvadite sjemenke iz paprike jalapeno i narežite ih na kolutiće. Preostali luk narežite na segmente. Dodajte ostatku povrća, kuhajte oko 10 minuta uz povremeno miješanje. Ulijte juhu i rajčice, pirjajte umak na laganoj vatri oko 30 minuta. Dodajte komade jezika i pirjajte na najmanjoj vatri 3 do 6 sati. Poslužite posuto sjeckanim zelenim lukom.
Rijet od goveđeg jezika
Riyette je jelo rustikalne francuske kuhinje. To je zapravo varijacija paštete, gdje se glavni sastojak ne pretvara u homogenu masu, već se rastavlja u najmanja vlakna. Za rijet od goveđeg jezika trebat će vam:
- goveđi jezik težak 1-1,5 kilograma;
- 1 glavica luka;
- 2 srednje mrkve;
- 2 stabljike celera;
- 4 litre goveđe juhe;
- 1 glavica češnjaka;
- 1 čaša bijelog vina;
- 2 žlice nasjeckanog peršina;
- 2 žlice nasjeckane ljutike;
- 1 žlica limunove korice;
- maslinovo ulje;
- sol.
Zagrijte pećnicu na 175C. Zagrijte maslinovo ulje u loncu i pirjajte očišćeni luk i mrkvu dok se ne karameliziraju. U duboku tavu stavite jezik, prženo povrće, glavicu češnjaka, vino i ulijte juhu, sol. Pokrijte čvrsto folijom i kuhajte u zagrijanoj pećnici 4-5 sati. Jezik malo ohladiti i ukloniti kožu.
Rastavite jezik na vlakna, dodajte ljutiku, koricu i peršin, dobro promiješajte. Pomoću prozirne folije napravite rolat od ove mase i izrežite ga na komade. Poslužite na kriškama kruha, ukrašene senfom, kornišonima ili kaparima.
