Umak Tkemali: Domaći Recept

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-11 14:33

Tkemali je umak od tradicionalne gruzijske kuhinje. Izrađuje se od malih samoniklih šljiva koje se mogu razlikovati u boji i okusu. Klasični umak tkemali ima kiselkasto-začinjen opor okus. U savršenom je skladu s kavkaskom kuhinjom i nije ga uopće teško pripremiti kod kuće.

Kratke informacije o šljivama tkemali

Gruzijska kuhinja smatra se jednom od najosebujnijih, najukusnijih i jedinstvenih kuhinja na svijetu. U tradicionalnoj gruzijskoj kuhinji znaju kuhati meso s umacima i posebno ukusnim začinima. Najpopularniji umaci su satsebeli, satsivi i tkemali. Divlja šljiva tkemali raste u gotovo svakom gruzijskom dvorištu. Niti jedna gruzijska gozba nije potpuna bez ovog začinjenog umaka.

Divlja šljiva tkemali podvrsta je šljive trešnje, koja pripada obitelji Rosaceae. Umak je napravljen od crvene, žute i zelene šljive trešnje. Pri odabiru šljiva za umak tkemali, treba imati na umu da se začinski tkemali kiselosti dobiva od crvenih i žutih šljiva. Zelene šljive su slađe, pa se dodaju okretači za pojačavanje okusa. U receptu za klasični gruzijski tkemali nužno je prisutna biljka ombalo (vrsta močvarne metvice). Ombalo raste uglavnom u planinskim predjelima Gruzije, ova biljka daje jedinstveni trpki okus umaku tkemali. Začin za ombalo možete zamijeniti matičnikom ili mentom.

Blagodati i kontraindikacije umaka tkemali

Popularni gruzijski umak priprema se samo od prirodnih sastojaka. Korisan je za ljudsko tijelo zbog visokog sadržaja vlakana, pektina i vitamina C. Pektin ima sposobnost uklanjanja teških metala i toksina iz tijela, a također smanjuje razinu kolesterola, poboljšava rad gastrointestinalnog trakta, pojačava metabolizam i poboljšava imunitet. Uz to, šljiva tkemali sadrži organske kiseline, minerale, tanine, vitamine B1, B2, E, P i elemente u tragovima. Za one koji žele smršavjeti, umak tkemali, zbog velike količine začina i začinskog bilja, savršeno sagorijeva višak kalorija i pomaže u probavi mesa i masne hrane.

Umak treba koristiti s oprezom za ljude koji imaju bolesti gastrointestinalnog trakta (čir, žgaravica, gastritis). Budući da sadrži veliku količinu češnjaka, ljutih začina i začinskog bilja. Iz tog su razloga vjerojatne alergijske reakcije na sastojke umaka ili individualna netolerancija na neke od njegovih komponenata.

S čime se koristi umak tkemali?

Umak Tkemali izvrsno se slaže s jelima od mesa, ribe i povrća. Može se poslužiti uz mnoštvo priloga, poput krumpira, žitarica, tjestenine. U Gruziji se poslužuje uz nacionalna jela: šašlik, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho i basturma. Također se koristi za pečenje peradi i mesa.

Klasični recept za umak tkemali

Kada odabirete recept za pripremu umaka od tkemalija, imajte na umu da količinu sastojaka u receptu možete prilagoditi prema svom ukusu. U tradicionalnoj gruzijskoj kuhinji obično se dodaje puno ljutih začina i češnjaka. Ako više volite slađi okus umaka, dodajte još šećera. Dakle, samo promijenite omjer sastojaka, a da ne zaboravite kušati umak.

Sastojci:

• 1 kg tkemali šljive
• 1 žlica soli
• 1 žlica šećera
• 5 srednjih režnja češnjaka
• 1 svežanj ombalo (metvica od metvice, može se zamijeniti matičnicom ili običnom metvicom)
• 1 svežanj kopra
• 1 svežanj cilantra
• pola vezice bosiljka
• 1 žličica mljevenog korijandera
• 1 žličica mljevenog piskavice (utskho-suneli)
• 1 mala mahuna čilija
• 0,5 žličice komorača (cerezo)
• 0,3 žličice mljevenog crnog papra
• 0,5 žličice aleve paprike
• 100-150 ml vode

Priprema:

1. Operite šljive tkemali i stavite u lonac. Šljivu prelijte čistom hladnom vodom i pirjajte 15-20 minuta, dok se koža i kost ne počnu odvajati od pulpe.
2. Kuhanu šljivu bacite u cjedilo s malim rupicama i pažljivo sameljite u čistu posudu. Koštice i kore trebale bi ostati u cjedilo, a pire masa od šljiva u posudi.
3. Premjestite pripremljeni pire u lonac i pustite da zakuha na laganoj vatri. Dodajte sol, šećer, suhe začine - utskho-suneli, korijander, papar.
4. Zeleno dobro operite i osušite. Istucite začinsko bilje u miješalici ili sitno nasjeckajte i dodajte umaku.
5. Operite čili papričicu, izvadite sjemenke, nasjeckajte sitno i dodajte ostatku sastojaka.
6. Ogulite češnje češnjaka, prođite kroz prešu, pomiješajte s umakom. Prokuhajte umak 5-10 minuta.
7. Kušajte tkemali dok je vruć i po potrebi začinite solju i paprom. Maknite umak s vatre.

Umak Tkemali možete konzervirati za zimu, ili ohladiti i poslužiti.

Umak Tkemali s orasima

Sastojci:

• 3 kg šljive crvene tkemali trešnje
• 1 glavica češnjaka
• 100 g šećera
• 2 žlice soli
• 1 žlica začina hmelj-suneli
• 1 svežanj ombalo (metvica)
• 1 svežanj cilantra
• 1 šalica oraha
• 300 ml vode

Priprema:

1. Višnju šljivu operite, stavite u lonac i prelijte čistom hladnom vodom. Kad voda zavrije, šljive kuhajte 20-30 minuta, dok ne prokuhaju i dok se pulpa ne počne odvajati od kože. Trljajte šljivu kroz cjedilo ili sito.
2. Sitno nasjeckajte zelje i češnjak ili nasjeckajte miješalicom, pomiješajte sa šljivama od višanja. Dodajte sol, šećer i začin za hmelj-suneli. Dobro promiješajte tkemali i stavite na laganu vatru. Kuhajte 10 minuta.
3. Nasjeckajte orahe i dodajte umaku, ponovno zagrijte tkemali i maknite sa štednjaka.

Podijelite umak u staklenke, na svaku staklenku ulijte otprilike žlicu biljnog ulja i čvrsto zatvorite. Čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

Tkemali umak od trnina

Crni trn je vrsta samonikle šljive. Kiselog je, trpkog okusa. Umaci od sloe idealni su za jela od mesa i peradi. Plodovi trnina dozrijevaju u kasnu jesen. No za izradu umaka od trnja često se koriste nezrele šljive čiji okus ima trpku kiselku.

Sastojci:

• Gusjenica od 2 kg
• 2 žlice soli
• 2 svežnja kopra
• 2 svežnja cilantra
• 2 čili papričice
• 0,5 svežnja ombalo (metvica)
• 150 ml vode

1. Uklonite sjeme s trnja, pospite solju da se izvuče sok. Ako šljive ne smiju sočiti, dodajte im vode i pirjajte 5 minuta na laganoj vatri.
2. Operite čili papričicu, izvadite sjemenke, nasjeckajte sitno i dodajte šljivama. Pirjajte smjesu 5 minuta.
3. Operite zelje, osušite, sitno nasjeckajte, zdrobite češnjak tiskom. U umak stavite pripremljeno bilje i češnjak, kuhajte tkemali još 3-5 minuta.
4. Dobiveni umak dobro promiješajte, maknite s vatre i malo ohladite. Istucite tkemali do konzistencije pirea pomoću miješalice.
5. Ako umak od trnja želite sačuvati za zimu, mora se ponovno prokuhati, zatim uliti u sterilne staklene posude i zatvoriti poklopcima.

Sloe tkemali umak čuva se u hladnjaku ili na hladnom i tamnom mjestu.

Umak od trnina Tkemali s limunom

Ovaj se umak smatra svestranim i izvrsno se slaže sa svim mesnim i ribljim jelima.

Sastojci:

• 700 g kosine
• 0,5 šalice limunovog soka
• 25 ml biljnog ulja
• 5 srednjih režnja češnjaka
• 1 svežnja cilantra
• 0,5 žličice mljevenog korijandera
• 0,5 žličice mljevene piskavice
• 0, 3 žličice mljevene crvene paprike
• 1 žličica soli
• 150-200 ml vode

Priprema:

1. Operite šljive i premjestite u lonac. Ulijte vodu da voće lagano pokrije i stavite na vatru.
2. Nakon što tekućina zavrije, poklopite posudu poklopcem i smanjite vatru. Kuhajte 15 minuta.
3. Ocijedite i pustite da se šljive ohlade. Trnje samljeti kroz cjedilo ili sito.
4. Nasjeckajte češnjak tiskom i sitno nasjeckajte cilantro.
5. Umaku dodajte začine s češnjakom i začinskim biljem, promiješajte.
6. Ulijte limunov sok u tkemali, posolite, ponovno prokuhajte. Na kraju dodajte biljno ulje.

Gotov umak stavite u sterilizirane staklenke i zatvorite poklopce. Ostavite da limunov umak odstoji 6-8 sati prije posluživanja. Umak Tkemali čuva se oko dva mjeseca u hladnjaku.