Riba je glavna sastojka japanske kuhinje i glavni sastojak sushija. Stoga se njegovom izboru mora pristupiti detaljno kako ne bi pokvario ukusno jelo. Gotove filete možete kupiti odmah, ali sushi majstori savjetuju da kupite cijelu ribu i sami je režete. Tako ćete se spasiti sumnje u kvalitetu i bit ćete sigurni u svježinu izvornog proizvoda. I, naravno, važno je moći izrezati file na komade ispravnog oblika, poštujući tradiciju japanskih kuhara.
Nužno je
-
- Cijela riba ili fileti;
- oštar nož;
- daska za rezanje.
Upute
Korak 1
Obratite pažnju na izgled i miris ribe. Riba treba biti vlažna, na trupu ne smije biti posjekotina ili udubljenja. Ljuske su sjajne i nisu ljepljive, oči su konveksne, sjajne prozirne, a peraje netaknute. Miris svježeg trupa ugodan je, lagan, a trulog oštar i odbojan.
Pri odabiru fileta trebali biste obratiti pažnju i na njegov izgled. Ponekad u trgovinama mogu prodati smrznuti i odmrznuti fileti pod krinkom svježih. Vrijedno je znati da odmrznuti fileti lososa imaju mutnu i mutnu boju, dok svježi imaju prozirnu i svijetlu boju, vlakna su jasno vidljiva. Za smrznutu tunu svježi file imat će ugodnu prozirnu ružičastu boju.
Korak 2
Filovati cijelu lešinu. Uklonite ljuske i trbuh s ribe. Uzmite oštar nož, po mogućnosti specijalni japanski nož za sushi (deba bucho) i zarežite iza škrge, slomivši greben, uklonite glavu. Odrežite rep, uklonite peraje.
3. korak
Položite ribu na bok, umetnite vrh noža u gornji dio naslona, pažljivo umetnite cijelu oštricu malim pokretima "piljenja" paralelno s grebenom. Zatim preokrenite ribu i učinite isto sa strane repa. Imate jedan file.
4. korak
Na isti način izrežite i drugi file. Ispalo je dva fileta i kostur ribe. Ova metoda naziva se trodijelna. Ravne ili vrlo velike ribe režu se petodijelnom metodom: na četiri fileta, po dva sa svake strane grebena.
Korak 5
File narežite na komade. Za različite vrste sushija veličina i oblik kriški su različiti. File za sashimi izrezan je na uredne pravokutne kriške. Za nigiri koristite oštri dijagonalni nož da napravite tanke, široke kriške. Za jednostavne kiflice s jednim punjenjem (hosomaki) kriške su duge, uske i debele, a za kiflice "iznutra" (saimaki) duge, široke i tanke. Za temaki se riba siječe na pravokutne debele kriške, koje se zatim dijagonalno režu. Za guancanmaki (sushi "u šalici") file se nareže na male kockice.
