Soljenje kupusa jednostavan je postupak, ali zahtijeva određeno znanje. Na primjer, sorte kupusa u ranoj i srednjoj sezoni nisu pogodne za kiseljenje, a sol s raznim dodacima može pokvariti obradak.
Da bi kiseli kupus bio ukusan i dugo se čuvao potrebno je tijekom soljenja strogo slijediti recept (uzeti točan omjer svih proizvoda, optimalno 5% mrkve i 2% soli prema masi kupusa), koristiti samo svježe povrće prikladne sorte. Važan detalj je izbor soli. Trenutno se u trgovinama prodaje sol s raznim vitaminima i začinima, pa je iznimno gruba kamena sol bez ikakvih dodataka pogodna za soljenje.
Ako sol kupujete posebno za kiseljenje kupusa, nemojte biti lijeni čitati sastav proizvoda, natpis na pakiranju ne smije sadržavati ništa drugo osim riječi "kuhinjska sol". Zašto biste trebali čitati sastav? Budući da neki proizvođači ne smatraju važnim naznačiti na prednjoj strani pakiranja da je sol jodirana.
Jodirana sol nesumnjivo je koristan proizvod, ali apsolutno nije pogodna za soljenje kupusa. Treba imati na umu da se kod kiseljenja povrća događa fermentacija mliječno-kiselinske kiseline, samo zahvaljujući tome proizvod dobiva laganu kiselost, ostaje hrskav i dugo se ne pogoršava. Jod usporava procese fermentacije, pa ako kupus fermentirate jodiranom soli, tada će pripravak najvjerojatnije ispasti neukusan, nesmetan ili čak pokvaren, a da nema vremena za fermentaciju.
