Jamon ili Jamón španjolski je kulinarski specijalitet i podijeljen je u dvije vrste - Iberico Jamon i Serrano Jamon. Oboje su šunka suhog sušenja, izrađena po posebnoj tehnologiji od mesa posebnih svinja. Jamon Iberico dobiva se od crnih iberijskih svinja, serrano od bijelih Jersey svinja. Jamon Iberica Beyote je najskuplji. Sve vrste jamona prave se od svinjskih stražnjih nogu, a šunka s prednje strane ima drugo ime.
Nužno je
-
- nož za šunku;
- oštrenje;
- držač za šunku;
- mali noževi.
Upute
Korak 1
Jamon se čuva u hladnoj suhoj sobi na temperaturi od 10 do 15 ° C. Šunku izrežite kad se zagrije na sobnu temperaturu (21 ° C), a mast će zasjati na njoj. Kriške trebaju biti tanke poput papirnatog papira, a na svakoj treba ostaviti malo masnoće da šunki doda sočnost. Jamon se ne nareže unaprijed i drži narezan. Iznimka su kriške vakuumski upakirane, ali istinski znalci vjeruju da uslijed strojnog rezanja i ovog načina skladištenja gube dio arome i okusa.
Korak 2
Tradicionalni držači šunke zovu se Jamoneros. Sastoje se od daske od masivnog drva, graničnika i posebne šarke s vijčanim ključem - ti su dijelovi izrađeni od nehrđajućeg čelika. Sama šunka podijeljena je na sljedeće dijelove: najdeblja maza, ispod je kontramaza, prednji dio šunke i dio u blizini kopita. Ako nećete pojesti cijelu šunku odjednom, krenite rezanje na najužem dijelu, kontramazi, jer se smatra da se ovo područje vrlo brzo presuši.
3. korak
Stavite šunku u držač, pričvršćujući kopito u petlju vijkom. Ako želite narezati sav jamon odjednom, počnite tako što ćete odsjeći svu kožu i gornju masnoću. Ako ste od nje malo odsjekli, uklonite ih iz malog dijela. Samo skinite kožu sa šunke kako biste kasnije njome mogli prekriti meso i preostalu masnoću. Upotrijebite male, oštre noževe za uklanjanje masnoće i kože.
4. korak
Uzmite nož za šunku - uski, dugi i savitljivi. Provjerite je li dobro izoštreno, ako je potrebno, ispravite oštrenje. Izrežite meso na tanke, prozirne komade, prema sebi, držeći tanjur šunke malo prema gore. Ostavite meso u blizini kostiju za kasnije.
Korak 5
Kad završite s rezanjem jamona, ostatak prekrijte komadićima masnoće, prekrijte kožom. Ako nema dovoljno kože i masnoće, preko reza stavite nauljeni papir za pečenje. Pokrijte šunku ručnikom radi dodatne zaštite. Prijelazeći na rezanje donje strane, okrenite šunku u držač.
Korak 6
Nakon što ste rezali gotovo svu šunku, prijeđite na meso na kosti. Izrežite ga malim noževima u debelim komadima, izrežite na kockice na dasci. Koriste se u juhama i raznim varivima. Sama kost se pilje na komade i dodaje juhama i varivima kako bi se dobio jedinstveni dimni okus. Komadići kosti mogu se zamrznuti i čuvati u zamrzivaču.
