Čini se posebno očitim da se juha temelji na juhi, zar ne? Samo u slučaju japanskih juha radi se o posebnoj juhi - daši. Njegova je glavna zadaća isporučiti umami - legendarni peti okus.
Nužno je
Činjenica da je umami peti okus, koji uživa ista prava kao slatko, slano, gorko i kiselo, više ne dovodi u sumnju u modernom znanstvenom svijetu. Identificirao ga je 1908. japanski kemičar Kikunae Ikeda, koji je istraživao daši juhu
Upute
Korak 1
2001. znanstvenici sa Sveučilišta San Diego, predvođeni Charlesom Zuckerom, otkrili su receptore na našim jezicima koji su odgovorni za okus umamija. I što je najzanimljivije, pokazalo se da receptori za ovaj okus (kao i slatki i gorki) nisu samo na jeziku. Ali i u tkivima probavnog sustava, dišnog sustava, u mozgu, pa čak i u testisima (znanstvenici još uvijek zbunjuju zbog toga).
Korak 2
Dodajmo da se lista glavnih mirisa proširuje. Bilo je izvještaja o identificiranju šestog osnovnog okusa, "masnog". Nekoliko istraživačkih timova identificiralo je receptore i odgovarajuće regije u mozgu koji reagiraju na proizvode razgradnje masti, tj. Masne kiseline, kao i receptore slatkog okusa koji reagiraju na proizvode razgradnje šećera. U slučaju umova, to su proizvodi razgradnje proteina. Ali ovo nije kraj! Znanstvenici s Kalifornijskog sveučilišta u Santa Barbari slijede trag okusa sedmi - vapnenac, ali zasad samo na voćnoj muhi.
3. korak
Umami je vrlo nestalni i složeni ukus za nas, potrošače zapadnije kulture. Michael Pollan o gustotnoj sinesteziji piše: "Od vode stvara okus poput hrane." Ali u našim bujonima ne nedostaje umova. Kada dugo kuhamo juhu, bjelančevinasti lanci iz mesa i mnogih povrća, poput luka, razgrađuju se na aminokiseline, koje su glavni izvor umamija.
4. korak
Sad pažnja! Najvažniji spoj koji inducira umami percepciju okusa je glutaminska kiselina, koja je obično u obliku soli. Da, potpuno isti mononatrijev glutamat s oznakom E-621 povezan s prerađenom, lažnom pseudo-hranom. U međuvremenu, mononatrijev glutamat prirodni je sastojak mnogih vrsta hrane. Rajčica sadrži 0,14% mononatrijevog glutamata, govedina - 0,1%, skuša - 0,22%, parmezan - 1,2% i morske alge kombu do 2,2%. Glutaminska kiselina se oslobađa kada temperatura poraste i tijekom procesa fermentacije. Zbog toga sir sazrijevanja ili miso pasta sadrži puno toga. Pokušajte se jednom usredotočiti na okus dobrog zrelog sira i osjetit ćete u njemu nagovještaje mesa i juhe?
Korak 5
A istovremeno, u proizvodima s fatalnom kvalitetom, ovo je lukav trik proizvođača koji nas žele uvjeriti da je sojina pulpa bakina šunka. Što se ovdje događa
Korak 6
U kemijskom smislu, E-621 i glutamat iz kombiniranih algi potpuno su ista tvar. Sve je u tome kako reagiramo na umove. Kad kušamo kombu juhu od algi, ima izrazit okus. Ali najvažniji dojam je gustoća. Okus je po definiciji kemijska senzacija odgovorna za otkrivanje nehlapljivih spojeva u potencijalnoj hrani. Urođena reakcija na okus služi kao vodič za ono što njeguje ili kao upozorenje o tome što je opasno. Slatka i hipotetska "masnoća" znači energiju, slana - mineralne soli, kisela i gorka - tjeskoba zbog truljenja i otrova, a "vapnenac" upozorava voćnu muhu da hrana u sebi sadrži otrovne kalcijeve ione.
Korak 7
Umami nam je signal. Vjeverice pozornosti! Bit će zadovoljavajuće! Jesti! Još zanimljivije, prisustvo umamija pojačava osjećaj okusa. Nije potpuno jasno kako točno. Postoje hipoteze prema kojima mononatrijev glutamat inducira druge molekule zbog kojih percepcija određenih aroma duže ostaje na okusnim pupoljcima. U svakom slučaju, umami znači više okusa. Zbog toga volimo piti vino sa ostarjelim sirom. Zbog toga kad smo gladni mislimo na juhu. Stoga ćemo, kako bismo stvorili osnovu za mnoga jela, početi s češnjakom i lukom. Spojevi aminokiselina i sumpora - sulfoksidi pojačivači okusa. Stoga sušene vrganje stavljamo u boršč - ovo je još jedan izvor umamija. Ovo je gvanozin-5'-monofosfat koji se nalazi u gljivama. 1960. godine Akira Kuninaka otkrio ga je u gljivi shiitake. Riblji umak također daje okus tajlandskim jelima. Inozin monofosfat, prisutan u ribi, još je jedan spoj koji čini da se um osjeća.
Korak 8
Upravo te učinke iskorištavaju prevaranti u prehrambenoj industriji. Za njih je tvar koja može uvjeriti naš mozak da je voda hrana, a uz to i pojačati osjet okusa - ovo je Sveti gral.
Korak 9
Sve kulture traže umami, ali Japanci imaju prednost. Jer u njihovim rukama je kombu morska trava koja sadrži najviše glutamata od svih sastojaka hrane. Tradicionalne japanske trgovine posvećene su isključivo prodaji kombua. Riječ je o crno sušenim algama, u obliku ravnih listova koji mirišu na suhe šljive.
