Svježi bakalar nevjerojatno je svestrana riba. Koža i kosti lako se odvajaju i od sirovih i od kuhanih trupova. Mesnatog mesa dobrog je okusa i pečeno ili kuhano i prženo. File bakalara najpopularnija je osnova za prženu ribu, tempuru, a dobar je u kotletima, ribljim pitama i varivima. Ekvivalentna zamjena za slojevito meso bakalara može biti samo file brancina. Tačno je i suprotno - smuđ se najčešće može zamijeniti bakalarom.
Nužno je
-
- Juha od rezanci u japanskom stilu i file brancina
- 1 grgeč cijeli
- ½ luk
- 500 ml prokuhane vode
- Rezanci od 100 g
- 1 žlica sojinog umaka
- 1 žličica sezamovog ulja
- prstohvat suhog đumbira
- 1 žlica vlasca, nasjeckana
- 1 žlica svježe cilantre, nasjeckane
- sol
- papar
- Talijanski čorba od morskih plodova
- 350 g filea brancina
- 12 sirovih kraljevskih kozica
- 600 g svježih dagnji
- 600 g svježih školjki
- 150 g filea lignje
- 120 g kuhane riže dugog zrna
- 150 ml riblje juhe
- 150 ml pileće juhe
- Pire od rajčice od 90 ml
- 100 ml suhog bijelog vina
- 2 glavice luka
- 1 češanj češnjaka
- 1/2 žličice suhih čili pahuljica
- 1 luk od komorača
- 1 žlica nasjeckanog zelja: peršin
- červil i bosiljak
- 4 žlice maslinovog ulja
Upute
Korak 1
Juha od rezanci u japanskom stilu i file brancina
Mesar brancina. File odvojite, a glavu i greben napunite prokuhanom vrućom vodom. Dodajte polovicu luka i kuhajte 10-15 minuta. Sve japanske rezance skuhajte zasebno. Procijedite juhu kroz sito.
Korak 2
Na pari file smuđa. Da biste to učinili, uzmite cjedilo (ili bolje, posebnu košaru od bambusa), obložite ga pergamentom za pečenje podmazanim sezamovim uljem i stavite nad lonac s kipućom vodom. Filete smuđa stavite na pergament, kožom okrenutom prema dolje, pospite solju i svježe mljevenim crnim paprom, pospite mljevenim đumbirom i začinskim biljem. Zatvorite poklopac i kuhajte 5-7 minuta, dok meso ribe ne postane bijelo i neprozirno.
3. korak
File stavite u posudu, prelijte kuhanim rezancima i podlijte vrućom juhom. Dodajte soja sos.
4. korak
Talijanski čorba od morskih plodova
Ogulite luk i nasjeckajte sitno. Isperite školjke i školjke pod mlazom vode, bacite otvorene i usitnjene školjke, ostatak očistite četkom. Ogulite češanj češnjaka, prerežite na pola i zdrobite svaku polovicu ravnom stranom širokog noža. Luk komorača sitno nasjeckajte. File lignje narežite na kolutiće. Škampe ogulite uklanjanjem ljuske i probavnog trakta (crna vena).
Korak 5
Polijte maslinovo ulje u duboku, široku tavu debelih zidova. Zagrijte ga i umiješajte nasjeckani luk, koromač i protisnuti češnjak. Smanjite vatru i pirjajte povrće dok ne postane svijetlo zlatno smeđe. Ulijte bijelo vino. Pričekajte dok napola ne ispari. Dodajte pire od rajčice, riblju juhu i pileću juhu. Promiješati. Pojačajte vatru, pustite da zavrije, dodajte nasjeckano zelje i papar pahuljice, pirjajte 15 minuta.
Korak 6
Zagrijte preostalo maslinovo ulje u tavi. Filete smuđa pržite s obje strane 5-7 minuta, dok ne porumene. Prebacite u juhu od rajčice, tamo stavite dagnje, lignje, škampe i školjke. Pojačajte vatru i kuhajte dok se školjke i školjke ne otvore. Skinuti sa štednjaka. Uklonite i bacite sve neotvorene sudopere. Stavite rižu u duboke zdjele, napunite je čorbom i poslužite, ako želite, začinite svježim nasjeckanim zelenilom - bosiljkom, peršinom, červilom.
