Sir se proizvodi gotovo u cijelom svijetu, ukupno je poznato oko 2000 sorti. Također postoji velika raznolikost tehnologija izrade sira. Od čega je napravljen ovaj voljeni proizvod?
Koji su proizvodi potrebni za izradu sira?
Najvažnija komponenta, bez koje je nemoguće napraviti sir, je mlijeko. Mlijeko se može koristiti svježe, na pari, pasterizirano.
Većina ljudi konzumira sir iz kravljeg mlijeka, ali na svijetu postoji mnogo vrsta proizvoda od mlijeka drugih životinja. Sir od mlijeka deve, jelena, bivola, koze, ovce zvuči prilično neobično.
Sir Mozzarella pravi se od mlijeka crnih bivola, a sir ilves od mlijeka sobova.
Korišteno mlijeko određuje karakteristike okusa sira. Mnogi čimbenici utječu na kvalitetu mlijeka, pa tako ni predstavnici iste sorte nikada neće biti apsolutno identični. Životinje se drže u različitim uvjetima, s različitim vremenskim razdobljem između mužnje i proizvodnje sira.
U mlijeko se dodaje himosin, enzim želučane želuca sisavaca. Za proizvodnju sira, ovaj enzim uglavnom se dobiva od teladi stare više od 10 dana. U starijih životinja počinje se proizvoditi pepsin koji narušava kvalitetu sira.
Nedavno su se počeli koristiti i enzimi na biljnoj bazi. Na primjer, bakterije s identičnim genetskim kodom.
Da biste napravili fermentirani mliječni sir, morate dodati kiselo tijesto. Jogurt, ocat, limunska kiselina, kisela sirutka mogu djelovati kao početna kultura.
Sol se obično dodaje bilo kojem siru u količini ovisno o sorti. Na primjer, sir suluguni drži se neko vrijeme u fiziološkoj otopini tijekom proizvodnog postupka. Za domaći sir dovoljna je jedna žlica.
Kalcijev klorid se često dodaje siru kako bi brže stvorio sirnu masu. Uz to, kalcijev klorid poboljšava svojstva konačnog proizvoda.
Faze izrade sira
U prvoj fazi mlijeko se mora zagrijati, taj se postupak naziva pasterizacija. Zatim se dodaje enzim ili kiselo tijesto, što rezultira time da budući sir dobiva konzistenciju gela. Rezultat zgrušavanja obrađuje se radi odvajanja seruma.
Kad skuta postigne dovoljno gustu konzistenciju, može se rezati. Zapravo je ovo već gotov sir. Dodaju se začini, začinsko bilje, orašasti plodovi.
Neke vrste sira se ne prešavaju, a neke se u slijedećoj fazi polože u kalupe i pošalju pod prešu. Posljednji korak je sazrijevanje sira. Proizvod se odvozi u posebnu prostoriju, gdje se provodi potrebna briga tijekom postupka zrenja.
Da bi sir dulje dozrijevao i ne pokvario se, pokriva se voskom.
Sir se povremeno ljušti, čak i pere. Neke sorte zahtijevaju liječenje alkoholom, pušenje itd. Krajnji rezultat uvelike ovisi o uvjetima koji se održavaju u sobi za sazrijevanje.
