Malo ljudi zna da zajednički naziv za sve sorte danas popularnog umaka od rajčice - kečap - u početku nije implicirao prisutnost rajčice u njemu. A domovina začina s ovim imenom je Kina.
Ako se žalimo na kečap, u kojem voćni pire čini velik dio, onda bi i proizvod od rajčice trebao biti kritiziran. Napokon, jedan od najpopularnijih modernih prehrambenih proizvoda - kečap izvorno je bio umak od plodova mora i soli.
Je li kečap izum Kineza ili Malezija?
Znanstvenici tvrde da je engleski jezik, koji danas zauzima vodeću poziciju kao sredstvo međunarodne komunikacije, zapravo apsorbirao više od 500 drugih jezika. Većina ove zbrke dogodila se kao rezultat trgovine i pokušaja Britanaca da prošire svoje teritorijalne posjede. Poznato je da je u srednjem vijeku malajski tržišni jezik Pidgin bio uobičajen u istočnoj Indiji i jugozapadnoj Maleziji.
Trgovci iz zapadne Europe pokušali su se tamo probiti na bilo koji način, jer su mnogi začini, uključujući crni papar, bili ekvivalentni međunarodnoj valuti. Prvo su Arapi, Nizozemci, Portugalci, a zatim, u 18. stoljeću, i Britanci namjerno lišili indijanske trgovce njihove "sitnice". Nekoliko je otoka postalo britanskim posjedom, među kojima su bili Singapur i Penang. Stoga ne čudi što mnoge riječi malajskog jezika nisu ušle izravno u engleski, već kroz nizozemski i portugalski jezik.
Lingvisti se slažu da je engleski kečap derivat malajskog kečapa, koji je najvjerojatnije posuđen iz kineskog dijalekta, jer na teritoriju moderne Malezije postoje mnoge etničke skupine koje govore kineski. Je li kečap Britancima došao iz Malezije ili iz Kine, na čijem je teritoriju pokušala i britanska istočnoindijska tvrtka, stvorena 1600. godine, sada je teško utvrditi. Ali činjenica da Kinezi već tisućljećima rade umak zvan koe-chiap ili koe-tsiap, apsolutno je istinita.
Prvi dio ove složene kombinacije preveden je kao "losos ili losos" (drugim riječima, riba), a drugi je salamura. U drevnom receptu iz 554. godine nema drugih začina osim soli. Za pripremu umaka od ribe preporučuje se uzimati čak ni samu ribu, već njezinu unutrašnjost: crijeva, mjehure žute ribe (cipla, morskog psa). Oprane sastojke potrebno je posoliti i ostaviti u dobro zatvorenoj posudi na suncu 20 dana. U hladnoj sezoni kuhanje je trajalo tri puta duže.
Prekrasne transformacije ribljeg umaka u rajčicu
Međutim, kad su Britanci kušali strani kečap, on je već sadržavao mnogo više komponenata: inćuni, školjke, ljuti začini. Ali još se pripremao fermentacijom. Kako bi kečapu dodali mahunarke, orašaste plodove, gljive, pa čak i pivo, izumili su sami Britanci koji su ovaj umak počeli pripremati u svojoj domovini. Štoviše, svi su ti proizvodi na kraju uopće istisnuli ribu iz sastava. Jednom riječju, od ribljeg umaka ostalo je samo ime. Dakle, kečap bi u ovom obliku postojao još mnogo stoljeća, da nakon 200 godina nisu pomislili dodati mu rajčicu.
Prvo izdanje koje je objavilo recept za kečap od rajčice je kuharica Mary Randolph objavljena 1824. godine. U drugoj polovici 20. stoljeća proizvodnja kečapa od rajčice poprimila je industrijske razmjere u Sjedinjenim Državama, ali je njegova proizvodnja bila povezana s nehigijenskim uvjetima. Uz to je gotov proizvod bio kvarljiv. Henry Heinz uspio je preokrenuti ovu situaciju 1876. godine, koji je počeo koristiti metodu vakuumskog isparavanja bez zagrijavanja u proizvodnji kečapa od rajčice. Kao rezultat, gusti kečap mogao bi dulje trajati čak i na sobnoj temperaturi.
Danas mnogi proizvođači dodaju škrob, brašno, gumu ili pektin za gustu konzistenciju, a zajedno s pastom od rajčice koriste pire od jabuka, repe ili šljiva. Nažalost, ne može bez boja, zgušnjivača i konzervansa neprirodne prirode. Čak je i u ekstra klasi kečapa udio paste od rajčice samo 40%, a u ekonomskoj klasi 15%. Kao dio modernog kečapa, dopuštena je uporaba nasjeckanog ukiseljenog povrća, začinskog bilja i mljevenih ljutih začina.
