Poznata španjolska suha svinjska šunka dolazi u dvije glavne vrste: Iberico jamon i serrano jamon. Pravila upotrebe ovih proizvoda razlikuju se, budući da prva vrsta šunke pripada broju izvrsnih delicija kojima je potrebno minimalno dodatno „uokvirivanje”, a druga - vrlo ukusnim, ali standardnim proizvodima koji se mogu i trebaju kombinirati s ostalim sastojcima.
Masline na nogama
Jamon Iberico ponos je Španjolske. Kulinarski stručnjaci i gurmani širom svijeta prepoznaju ga kao jednu od najfinijih delicija i najukusniju šunku na svijetu. Proizvodnja Iberico jamona odvija se pod pažljivim i budnim nadzorom profesionalaca. Da bi se napravila takva šunka, odojci od crnih iberijskih svinja, odmah nakon majčinog mlijeka, prebacuju se u prehranu žitaricama i žirom. Tako se tove do 18 mjeseci, a zatim izvode na ispašu u hrastove šumarke. Prema strogim propisima, po hektaru zemlje posute žirom ne bi trebalo biti više od dvije svinje. Samo na taj način moći će jesti najmanje 6-7 kilograma voća dnevno i postići minimalnu težinu od 160 kilograma. Žirovi koje svinje jedu bogati su oleinskom kiselinom, istom kiselinom po kojoj su masline poznate. Također prožima meso životinja, dajući mu neusporedivu karakterističnu aromu. Zbog toga se crne iberijske svinje nazivaju "maslinama nogu". Postoje i brojni strogi standardi ubijanja i mesara nazimica hranjenih na ovaj način. Na jamonu se uzimaju samo stražnje noge. Prekriveni su andaluzijskom morskom soli, drže se tako oko 12 sati, a zatim se nekoliko godina peru i suše pod posebnim uvjetima. Spremnost proizvoda i usklađenost s visokim standardima provjeravaju posebni inspektori, čiji miris parira nosu najboljih parfimera.
Najnepogrešiviji proizvod, koji je prošao najmanje tri godine prerade, zove se Jamón Ibérico de Bellota, ponekad se, da bi se naglasila njegova jedinstvenost, ovom imenu dodaje prefiks Reserva, poput najboljih odležalih vina. Da bi uživao u izvrsnom okusu ove šunke, reže se stavljanjem na poseban stalak tankim, širokim i vrlo oštrim, fleksibilnim nožem na najtanje, prozirne kriške duljine 5-6 centimetara. Te kriške poslužuju se poput skupocjenog crnog vina, na temperaturama između 20 i 25 ° C. U tom rasponu masnoća ne teče, već se na površini ističe najtanijim aromatičnim filmom. Jamon Iberico poslužuje se kao crni kavijar, u malim obrocima, popraćen kriškama kruha od svježeg zrna, maslinama i kriškama rajčice. Rajčica bi trebala uravnotežiti slanost šunke. Kad kušate Iberico jamon, važno je osjetiti aromu, baršunastu teksturu i bogat, maslacev okus proizvoda.
Kako jesti jamon serrano
Karakteristična značajka serrano jamona nije pasmina svinja koja mu ide ili njihova prehrana, već postupak obrade. U doslovnom prijevodu naziv ovog proizvoda može se prevesti kao "šunka s planina", upravo tamo, u posebnom planinskom ozračju, sazrijevaju šunke koje poprimaju nježni, ali izraziti bogati mesni okus. Serano jamon također je izrezan na tanke kriške, ali kulinarska upotreba ove šunke puno je šira. Može se jesti jednostavno stavljanjem na krišku kruha i posipanom maslinovim uljem ili dodavanjem varivima, tepsijama, juhama za dodatni okus i nove nijanse okusa. Kriške serano jamona ukrašavaju tradicionalne španjolske hladne juhe - gazpacho i salmorejo. Kao predjelo - tapas - ovaj se jamon može poslužiti s maslinama, rajčicama, pastom od češnjaka ili voćem - kruškama i dinjama.
