Ako je u Drevnoj Rusiji kaša od pira bila svakodnevno na stolu seljaka, danas je ovo nepretenciozno jelo ekvivalentno egzotičnosti. Nije moguće kupiti žito od pira u svakoj trgovini, ali interes Rusa za tim žitom definitivno raste. A nutricionisti pozivaju na vraćanje zaboravljene kašice u prehranu onih kojima je stalo do gubitka kilograma, brzog oporavka od bolesti i punog rasta i razvoja svoje djece.
Povijest uzgoja pira, rodonačelnika moderne pšenice u Rusiji, seže u 10. stoljeće, a na Mediteranu se uzgajala još u 5. stoljeću prije Krista. Nažalost, u potrazi za visokim prinosima, ova nepretenciozna žitarica u potpunosti je istjerana s teritorija ruskih polja sredinom 20. stoljeća. No, na sreću, toga su se sjetili danas, kada je za mnoge ljude pitanje zdrave prirodne prehrane postalo posebno akutno.
Kemijski sastav i tehnološka svojstva pira
Interes za pirom nije slučajan. Doista, prema Institutu za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti, koji je proučavao prehranu velike populacije Rusije, ako hrana udovoljava zahtjevima kalorijskog sadržaja, u potpunosti je neuravnotežena u pogledu glavnih komponenata. Ova činjenica ne ide u prilog održavanju zdravlja djece školske dobi, kao i ljudi koji se bave teškim fizičkim radom. Vrijednost usjeva žitarica je ta što su izvor jeftinih biljnih bjelančevina, čija količina u nekim sortama pira doseže 37%.
Međutim, esencijalne aminokiseline zaslužuju još veću pažnju, budući da ih ljudsko tijelo ne proizvodi samo. Ako protein žitarica spada u kategoriju inferiornih, budući da je njegov sastav ograničen brojem aminokiselina (čak i u heljdi ima ih samo 8), tada biološku vrijednost pira određuje 18 esencijalnih aminokiselina i gotovo potpun popis vitamina B. tvari, a brašno iz njega ne gubi svoja korisna svojstva ni najmanjim mljevenjem, što se ne može reći o modernim sortama pšenice.
Istina, tehnološke značajke brašna od pira ne dopuštaju da se koristi kao glavni sastojak kruha. Takav se kruh ne može dugo čuvati, poput samog brašna. Ali dodavanje brašna od pirine pšeničnom brašnu daje kruhu veliku vrijednost. Pir sadrži mnogo manje ugljikohidrata, a mikro- i makroelementi su u uravnoteženom stanju i ljudsko ih tijelo lako apsorbira. Zbog gustog filma, pira sadrži više silicija. Od svih vrsta pšenice vodeća je u vlaknima. To je ono što omogućuje spelti da povoljno djeluje na kardiovaskularni sustav i odupire se stvaranju tumora.
Kako kuhati kašu od pira
Jedini nedostatak pira uvijek je bio nizak prinos i poteškoće u obradi. Ljuske cvijeta i klasja rastu toliko čvrsto uz zrno da je vrlo teško vršiti čisto zrno. Međutim, danas, kad se na policama velikih supermarketa pojavilo uglačano prokuhano zrno pira, jednostavno je nerazumno ne riskirati da se od njega skuha neko zdravo jelo. Šteta što je recept vrlo ograničen. U drevnoj Rusiji uglavnom su kuhali kašu od zrele i nezrele pire (zelene). Potonji je pripremljen od nerafiniranog zrna.
U kavkaskoj kuhinji i dalje je prisutan pir koji se dodaje juhama i od njega se pravi pilaf. U Italiji se koristi za izradu rižota. Malo je vjerojatno da će biti moguće kuhati viskoznu neurednu kašu od tvrde žitarice pira, ali prhka je ukusna i mirisna. Samo će se čak i od žitarica na pari žitarica kuhati dugo, oko 40 minuta. U receptu za kašu od pira "na stari ruski način" preporuča se cijelu noć preliti pirinu mješavinom usirenog mlijeka i izvorske vode. Ujutro se žito pere i kuha u mlijeku u omjeru 1: 2 dok ne omekša. Kuhanje pira ne podnosi žurbu. Čak i nakon spremnosti, lonac s kašom treba zamotati ili prekriti jastukom i pustiti da se kuha najmanje još pola sata.
Neki iskusni kulinarski stručnjaci smatraju da je kuhanje pira u mlijeku neprikladno, jer to ni na koji način ne povećava njegov uravnoteženi sastav i ne utječe osobito na poboljšanje okusa. U pravilu se za 1 dio pira uzima 2–2, 4 dijela vode. Prvo vodu prokuhajte, dodajte joj sol, maslac, šećer (po želji), a tek onda dodajte oprano zrno. Kao što je gore spomenuto, kuhanje će trajati 40-50 minuta, nakon čega je važno gotovo jelo potamniti. Potiče se kuhanje pira u loncu kada, nakon gašenja vatre, ostaje dugo u pećnici. Pir se dobro slaže s mesnim sastojcima, pa se može koristiti kao prilog za ribu i meso.
Gurmani vjeruju da kaša od pira po ukusu i aromi nadmašuje pšenicu i biserni ječam, a po hranjivoj vrijednosti zob, ječam i rižu. Znanstvenici su jednoglasni u mišljenju da se u smislu produktivnosti i kvalitete ne bi smjelo uspoređivati s rođacima pšenice, već s prosom ili heljdom. Iako je pira superiornija od svih poznatih usjeva žitarica u pogledu ravnoteže i probavljivosti.
