Donedavno smo bili sigurni da gljive nisu samo vrlo ukusan proizvod, već i potpuna zamjena za meso u smislu količine proteina. Međutim, posljednjih godina glasovi liječnika i nutricionista sve su glasniji i tvrde da su gljive radije povrće, pa ih se stoga ne može pripisati izvorima proteina.
U gljivama zapravo ima mnogo proteina, a osim toga, ovaj je protein po strukturi i sastavu sličan životinjskim proteinima. Sadrži aminokiseline, elemente u tragovima, fosfor, željezo, kalij i vitamine.
Sadržaj proteina u različitim gljivama je različit. Ovisi o sorti gljiva, mjestu gdje su rasle, starosti, čak i o načinu kuhanja gljiva. Primjerice, mlade gljive nisu samo ukusnije već sadrže i više proteina. A ako želite konzumirati što više proteina od gljiva, jedite kape, a ne noge.
Ipak, mogu li se gljive smatrati punopravnim izvorom proteina koji mogu zamijeniti meso? Kao što smo već rekli, sadržaj proteina u različitim vrstama gljiva različit je. Lideri na ovom popisu su šampinjoni. Sadrže 4,3 grama proteina na 100 grama proizvoda. Na drugom su mjestu vrganje: 3, 7 vjeverica. Na trećem - gljive jasike: 3, 3. Ali svima su omiljene lisičarke autsajderi: 100 grama ovih gljiva sadrži samo 1,6 grama proteina.
Što je s ugljikohidratima? Napokon, nije se slučajno pojavila sumnja u to koju klasu proizvoda treba pripisati gljivama. Krenimo od vođa "proteina". Šampinjoni sadrže 1 gram ugljikohidrata na 100 grama gljiva. Pa, praktički, meso. Bijela - 3, 4 grama, gljive aspen - 3, 7. "Konačne" - lisičarke - 2, 2 grama na 100.
Usporedimo i možemo izvući sljedeće zaključke: šampinjoni su sasvim sposobni zamijeniti meso, ali ostale gljive nisu. U bijelim i osinim gljivama sadržaj bjelančevina i ugljikohidrata gotovo je jednak: 3, 7/3, 4 u bijelim i 3, 3/3, 7 u gljivama od jasike. Ovo je, da tako kažem, meso s prilogom. Zapravo, lisičarke se također mogu pripisati ovoj kategoriji, samo što ovdje ima više priloga.
Ukupno smo ispitali 1 vrstu najpopularnijih gljiva: vrganje, šampinjone, lisičarke, vrganje, rusulu, kapule od šafrana, vrganje, gljive, mliječne gljive, gljive jasike, bukovače. I samo u šampinjonima postoji ozbiljna prevladavanje proteina nad ugljikohidratima. U drugim slučajevima, ili je količina bjelančevina i ugljikohidrata približno jednaka, ili neke od komponenata prevladavaju, ali beznačajno.
Dakle, ako meso želite zamijeniti gljivama, jedite šampinjone. U drugim slučajevima ne zaboravite: gljive su i meso i prilog, što znači da biste trebali dobro razmisliti prije nego što im dodate prženi krumpir ili tjesteninu. Ali ozbiljno, definitivno je nemoguće klasificirati gljive kao "proteine" ili "ugljikohidrate". Stoga, ako izračunavate hranjivu vrijednost proizvoda, provjerite ga zasebno za svaku vrstu gljiva.
