Proizvodi od lisnatog tijesta izgledaju vrlo apetitno i lijepo - višeslojna struktura i površina s mnogo malih mjehurića. Lisnato tijesto može biti bljutavo (bez kvasca) i kvasac.
Bilo koja vrsta lisnatog tijesta danas se može kupiti u gotovo svakoj trgovini. Kvasac se razlikuje od beskvasnih po prisutnosti kvasca u receptu, bujnijim oblicima kad se peče, manje slojeva (20-100 slojeva) i ponešto kiselog okusa. Beskvasno tijesto je ljepljivije (150-250 slojeva), nježno je i tanko kad se peče. U njemu nema kiselog okusa. Postupak kuhanja bez kvasca složeniji je i dugotrajniji.
U pravilu se tijesto od lisnatog kvasca koristi za pripremu slanih peciva - pita s mesom, ribom i povrćem, slanih lepinja. Beskvasno tijesto prikladnije je za izradu muffina, slatkih pita, kolača i peciva (npr. Napoleonova torta) i kiflica od sira.
Recept za beskvasna lisnata tijesta
Trebat će vam: 1 jaje, 1 žlica. votka, 3 žličice. ocat 9%, ½ žličice. sol, 180 ml prokuhane vode, 3 čaše vrhunskog brašna, 200 g maslaca.
Razbijte jaje u čašu, dodajte tamo vodu, ocat, votku i sol. Vodku obavezno ulijte nakon vode, inače će se jaje zgrčiti. Sve sastojke dobro promiješajte i ulijte u posudu za miješenje tijesta.
Dodajte ½ dijela brašna nakon prosijanja 2-3 puta. Postupno dodajući brašno, zamijenite žilavo, elastično tijesto. Ne bi se trebao lijepiti za ruke.
Nakon toga tijesto stavite u plastičnu vrećicu ili zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak 1-2 sata. Stavite i tamo valjak. To je važno. Dok tijesto "dozrijeva" na hladnom, pripremite maslac za upotrebu. Odmrznite ga dok ne omekša.
Nakon određenog vremena tijesto izvadite iz hladnjaka i razvaljajte u tanki pravokutni sloj veličine 5-6 mm. Na 2/3 sloja rasporedite ulje ravnomjernim slojem tako da ne dosegne rubove za 1 cm. Zatim dio prekrijte uljem praznim dijelom sloja. I razvaljani dio prekrijte preostalom 1/3 dijelom tijesta od maslaca, otvorite. Završit ćete s dugim troslojnim pravokutnikom. Razvaljajte ga valjkom nekoliko puta duž duljine sloja. Pažnja! Od ovog trenutka više nije moguće valjati tijesto.
Zatim tijesto presavijte u još tri sloja (sada 9 slojeva) da napravite kvadrat i stavite u hladnjak na 40 minuta. Ne zaboravite i smrznuti oklagiju. Zatim ponovno izvadite tijesto, razvaljajte ga i ponovo savijte u tri sloja. Kao rezultat, trebali biste imati 27 slojeva.
Ponovite čitav algoritam radnji još dva puta: razvaljajte tijesto, preklopite, ohladite dok broj slojeva ne dosegne 243. To je normalno raslojavanje beskvasnog tijesta. Gotovo tijesto najbolje je odmah upotrijebiti za pečenje. Ali možete ga pohraniti i u zamrzivač.
Recept za pecivo od lisnatog kvasca
Za pripremu tijesta trebat će vam: 0,5 kg brašna, 350 g maslaca (može se zamijeniti margarinom), 1 čaša mlijeka, 80 g šećera, 1 žličica. sol, 11 g prešanog kvasca.
Odvojite 2-3 žlice. brašno. Kasnije će vam trebati za sendvič. Ostatak brašna stavite u posudu za miješanje, dodajte sol. Otopite šećer u ½ žlice. mlijeka i ulijte u brašno. Sve sastojke temeljito promiješajte.
Kvasac otopite u drugoj posudi s preostalim toplim mlijekom i također ulijte u smjesu brašna. Promiješajte i dodajte ½ štapića omekšanog maslaca. Zamijesiti tvrdo tijesto. Zamotajte ga u plastičnu foliju i stavite u rolnu 4 sata u hladnjak ili ostavite preko noći. Tijesto treba narasti 2 puta. Nakon isteka potrebnog razdoblja, izvadite kolob iz hladnjaka i razvaljajte ga u pravokutni ili kvadratni sloj.
Nadalje, sve radnje odgovaraju receptu za lisnato beskvasno tijesto s tom razlikom da bi broj slojeva u tijestu s kvascem trebao biti manji - od 20 do 100. Odnosno, broj valjanja i presavijanja ne smije prelaziti četiri.
Tijesto se može čuvati u hladnjaku do 3 dana, a u zamrzivaču jedan mjesec.
