Gulaš je tradicionalno mađarsko jelo. Nastao kao jednostavna, izdašna hrana za pastire i lovce, postao je ponos nacionalne kuhinje. Kao i svako tradicionalno jelo, i gulaš ima mnogo varijacija. Među kulinarskim stručnjacima nastavlja se rasprava je li gulaš juha ili varivo, samo jedno spaja obje verzije - jelo treba biti vrlo gusto i obilno začinjeno paprikom.
Domaća juha od gulaša
Za aromatiziranu juhu od gulaša trebat će vam:
- 1 kilogram goveđih odreska;
- 2 žlice pšeničnog brašna;
- biljno ulje;
- 2 glavice luka;
- 4 mrkve;
- 2 štapića celera;
- 1 crvena paprika;
- 5 češnja češnjaka;
- 4 žlice suhe slatke mađarske paprike;
- 2 žlice kima;
- 60 grama pirea od rajčice;
- 3 lista lovora;
- 2 litre jake goveđe juhe;
- 4 krumpira;
- sol i svježe mljeveni crni papar;
- kiselo vrhnje i nasjeckani peršin za ukras.
Za juhu odaberite krumpir srednje do niske škroba.
Isperite meso, izrežite filmove i izrežite na dugačke, tanke komade. U velikoj zdjeli pomiješajte brašno sa žličicom soli i istom količinom redovnog crnog papra. Govedinu umočite u smjesu od brašna.
Zagrijte žlicu ulja u dubokoj tavi i pržite govedinu u malim serijama dok ne porumeni. Stavite kuhano meso u posudu i prekrijte folijom. Ogulite luk i mrkvu. Luk i mrkvu narežite na kockice. Odrežite stabljiku s paprike, uklonite sjeme i nasjeckajte pulpu na male kvadrate. Narežite na tanke kriške po celeru. Zagrijte dvije do tri žlice ulja u velikoj šerpi. Pirjajte povrće na laganoj vatri, kuhajte 10-15 minuta, dok ne omekša. Dodajte meso, papriku, kim, pire od rajčice i mljeveni češnjak. Dobro promiješajte, pričekajte dok se ne pojavi izrazita aroma začina i ulijte goveđu juhu.
Dinstajte gulaš pola sata na laganoj vatri. Dodajte krumpir narezan na kockice i lovorov list pola sata prije kuhanja. Prije posluživanja provjerite je li juha uravnotežila začine, sol i papar po potrebi. Poslužite s kiselim vrhnjem i peršinom.
Klasični mađarski gulaš poslužuje se uz čipetu. Izrađuju se od brašna, jaja i soli, a zatim se od tijesta otkinu mali komadići i skuhaju u juhi.
Gulaš gulaš s kiselim kupusom
Gulaš se može pripremiti ne samo od govedine, već i od svinjetine, janjetine, divljači. Neki recepti uključuju mahunarke, kupus, pa čak i malu tjesteninu. Napravite gusti gulaš od svinjskog gulaša s kiselim kupusom. Trebat će vam:
- 250 grama slanine;
- 1 glavica luka;
- 700 grama svinjske pulpe;
- 2 rajčice;
- 1 zelena paprika;
- 1 žlica paprike;
- 900 grama kiselog kupusa;
- 1 lovorov list;
- ½ žličice kima;
- 200 ml kiselog vrhnja;
- 1 žlica brašna.
Gulaš s kiselim kupusom naziva se gulašom u stilu Sekeyja.
Slaninu narežite na trakice. Pržite u dubokoj posudi na biljnom ulju dok ne porumeni. Dodajte luk nasjeckan na male kockice i pirjajte dok ne postane proziran. Isperite svinjetinu, osušite i također narežite na kockice. Stavite u lonac, promiješajte, pokrijte i kuhajte oko 5 minuta. U međuvremenu nasjeckajte rajčicu i papriku. Prvo uklonite sjemenke i peteljku s paprike. Mesu dodajte povrće, začinite paprom i ulijte koliko je potrebno kuhane tople vode tako da sva hrana bude prekrivena tekućinom. Gulaš pirjajte na laganoj vatri 30-40 minuta.
Iscijedite i isperite kiseli kupus. Dodajte ga zajedno s lovorovim lišćem i kimom u gulaš, poklopite i pirjajte još 15-20 minuta. Pomiješajte kiselo vrhnje s brašnom i zgusnite jelo s dobivenim umakom. Pirjajte još 10-ak minuta, izvadite lovorov list i poslužite.
