Iskusni proizvođači pizze - talijanski proizvođači pizze - uvijek razvaljaju tijesto za pizzu u tanki kolač kako bi stvorili ukusnu hrskavu koricu. Napuljci su čak zahtijevali da Europska unija donese poseban zakon kojim se propisuju određeni standardi za pizzu. Ovaj zakon navodi da debljina same torte ne bi trebala biti veća od tri milimetra.
Pravilna talijanska pizza trebala bi imati tanku podlogu pripremljenu prema posebnom receptu. Tijesto za pizzaiolo izrađuje se od posebnog brašna, kojem se dodaje brašno od tvrde pšenice, bogate glutenom. Talijani nikad ne koriste obično "mekano" brašno za pizzu. Posebnu mješavinu možete pronaći u talijanskim trgovinama, ili možete sami miješati ta dva brašna. Za jednu standardnu pizzu (čiji bi promjer prema istom zakonu trebao biti 35 centimetara) potrebno je 250 grama brašna. Tijesto sadrži i kvasac (2 žličice suhog kvasca), sol po ukusu, 125 grama vode i 10 grama maslinovog ulja.
Talijani ne postavljaju tako stroge zahtjeve za punjenje pizze kao za tijesto. Trebate odabrati svježe proizvode i poseban sir za pizzu - mozzarellu.
Tijesto za pizzu priprema se samo u vodi, nemojte pokušavati učiniti jelo ukusnijim mijeseći tijesto u mlijeku ili kefiru. Uzmite čistu filtriranu vodu, razrijedite u njoj maslinovo ulje. Treba vam hladna voda, pa će tijesto biti elastično. Prvo se mora prešati ulje ili ekstra djevičansko. 250 grama brašna mora se pažljivo prosijati kako bi postalo nježno i mrvičasto. U brašno se doda malo soli. Pravo talijansko tijesto za pizzu uvijek je kvašeno; proizvođači pizze obično rade s kiselim tijestom, ali može se koristiti i suhi kvasac - kod kuće je lakše i brže. Dvije žličice kvasca bit će dovoljne, pomiješane su s brašnom. Kvasac mora biti svjež, inače tijesto može smrdjeti.
U brašno se postupno dodaje voda i maslinovo ulje, a ne obrnuto (tako vam se tijesto neće lijepiti za ruke). Tijesto se mora temeljito umijesiti, postižući željenu konzistenciju - mora biti dovoljno mekano i elastično, ne smije se trgati kada se razvuče i ne smanjiti natrag. Nakon gnječenja trebate ga držati na sobnoj temperaturi oko sat vremena, prekrivajući posuđe vlažnim ručnikom.
Gotovo tijesto mora se razvaljati u tanku tortu. Pizzaiolo to radi ručno vrlo spretno i brzo, držeći kolač u težini, rotirajući ga, pa čak i bacajući ga u zrak, ali neprofesionalni kuhari lakše će koristiti valjak. Iako se u ovom slučaju gubi jedna važna komponenta prave pizze - gusti hrskavi rub. Međutim, nakon razvaljanja tijesta može se oblikovati ručno.
Ovaj rub pizze podmazan je uljem češnjaka (maslinovo ulje uliveno češnjakom), a na njega se ne stavlja punjenje i sir.
Pokušajte razvaljati tijesto što tanje i ujednačenije. Ne stavljajte puno dodataka na pizzu, tanka osnova trebala bi podnijeti težinu sastojaka. U pećnici se kolač lagano podiže, stječući željenu debljinu - oko tri milimetra. Imajte na umu da se pizza kuha na maksimalnoj temperaturi: u pravoj pećnici za pizzu vrućina je toliko jaka da se baza peče za minutu i pol, a u pećnici na 275 ° C trebat će oko 8 minuta. Tijesto postaje prhko na jakoj vatri, kako i priliči pravoj talijanskoj pizzi.
